Optimización del equipamiento para cocinar pescado: la línea fría, mal parada

Restauración News resume las conclusiones del estudio, donde se eligieron el horno de convección doméstico (HC), el horno de vapor (HV), el microondas doméstico (MI) y la línea fría (LF, partiendo de cocinar, abatir, refrigerar y regenerar) para cocinar filetes de merluza sin piel, filetes de panga, de dorada y de salmón salvaje rosado.

El estudio* se realizó en la Facultad de Farmacia en la Universidad CEU-San Pablo, con una mesa de cata de 60 personas, no entrenadas e inexpertas. El método elegido fue combinar la evaluación de rasgos hedonísticos (color, sabor, textura y aceptabilidad general) y una prueba de ordenación de lo más a lo menos agradable.

El resumen del estudio arroja las siguientes consideraciones:
1.-Por especies de pescado

No hay variaciones perceptibles en cuanto al color de lo cocinado, salvo para el salmón en el HC y en el MI. En cambio, en materia de sabor y textura aparecen diferencias significativas, privilegiándose el HC y declinando la LF. La aceptación global resultó en la misma dirección: ganador el HC y poco afortunada la LF.

2.-Por tratamientos culinarios
Las conclusiones son coherentes con las anteriores y de nuevo la LF obtiene las peores evaluaciones. El HV sale bien puntuado en relación específica con el cocinado de la dorada y para las cuatro especies son el HC y MI los hornos mejor valorados.

3.-Por ordenación de gustos
El HC es el método más valorado para los pescados estudiados. A continuación figuraría el MI, mientras que LF es la más valorada.

Los malos resultados obtenidos por el uso de la línea fría (LF) deberían ser cuestionados. Mientras en el resto de los procesos culinarios sólo se usa un equipo, en el caso de la LF se usan al menos tres, con lo cual el proceso operativo es diferente a los otros tres tipos de equipos. Además el expertise que supone la LF para quien la aplica, debería haberse tenido en cuenta. Restauración News seguirá informando de las ventajas de la LF, bien aplicada.

JMC