A sus 34 años de existencia, y pese a la crisis de los últimos años, sigue navegando a toda vela. Las claves de este éxito: la fidelidad de una clientela que sigue apreciando la calidad por encima de todo.
Sorprende de esta casa de comidas que, pese a su buena fama en la elaboración de las carnes típicas de los asadores vasco-navarros (chuletón, cochinillo, cordero…), la carta de este selecto restaurante se basa en el pescado. Así lo desvela Javier Gorría, hijo del fundador del restaurante: “Tenemos alrededor de catorce platos de pescado en carta, casi el doble que de los de carne, aunque luego, nuestros clientes equilibran bastante la demanda de unos y otros”. Especialidades de cocina vasco-navarra como las kokotxas en salsa verde, la merluza a la koskera, el tronco y el cogote de merluza, el rodaballo donostiarra, el rodaballo etxeco (de la casa), el rape Hondarribia, el sapito del Cantábrico, el besugo al estilo Orio, el bacalao al pil-pil, o el bacalao a la vizcaína, entre muchas otras.
La calidad se paga
Platos con elaboraciones caseras que no confunden al comensal, sino que le convencen y le atrapan. Pero, según Javier Gorría, lo que realmente “les atrapa” es la calidad. “En pescados no puedes engañar y, si quieres ofrecer calidad, tienes que comprar calidad (…) Ahora hay mucha oferta mediana, pero nosotros no podemos cambiar ni bajar el nivel, porque el pescado es lo que tiene, para seguir ofreciendo lo mejor tienes que pagarlo; y sobre todo, no experimentar con pescados de fuera, porque como el pescado nacional no hay nada”, cuenta el hostelero.
Javier Gorría encuentra esa calidad en sus proveedores de toda la vida, principalmente de los que le aprovisionan de pescado del puerto de Donostia. “De San Sebastián nos traen casi todos los productos -el rodaballo, la merluza, el sapito…- pero luego, tengo como apoyo imprescindible a Catamar, que nos sirve todo aquello que nos falta o que nos falla, además del producto catalán, como las espardenyes, los calamarcitos, la gamba, la lubina de costa, la almeja e incluso a veces el lenguado y el rape”. Con este proveedor, ubicado en Mercabarna, lleva trabajando unos 15 años y sabe que nunca le falla. “Lo bueno es que trabajan muy bien y te buscan lo que quieres o lo que necesitas y te lo sirven con rapidez”, añade Gorría.
Y es que, pese a tener una carta bastante inamovible, en el asador Gorría el cliente puede darse el lujo de degustar los pescados y mariscos de auténtica temporada, porque es algo que cuidan al detalle. “Nos gusta tener el pescado en su justa temporada, porque es cuando está más bueno, por eso, por ejemplo, hay épocas en las que no tenemos ostras”, explica Javier Gorría.
Cambios en la oferta y en el comensal
Y con una trayectoria tan dilatada como la de este establecimiento, Javier Gorría puede no sólo hacer balances, sino comparativas. Y es que el negocio ha cambiado una barbaridad. “La diferencia con hace unos años es que ha aumentado muchísimo el precio de coste de las materias primas, sobre todo del pescado. Ahora hay mucha más oferta, pero de alta calidad no tanta y la que hay la tienes que pagar”, cuenta el restaurador.
Y por lo que se refiere al cliente, según Gorría, también ha cambiado la cosa: “la gente por lo general, se conforma con cualquier cosa y priman más un local moderno que un buen plato de pescado; se puede decir que no tienen tanto paladar como antes; sin embargo, nuestro cliente sigue apreciando lo bueno y sigue sabiendo qué es calidad y qué no, por eso, yo, antes que bajar la calidad, cierro”.
Isabel Acevedo
