Viavélez, la cocina según Paco Ron

La historia de Taberna Viavélez comienza en 1989 en la localidad del mismo nombre en Asturias. Al principio, como un local que sólo permanecía abierto los veranos. Más tarde, a partir de 1995, a lo largo de todo el año podía contarse con la particular interpretación de la cocina de Paco Ron, que le valía una estrella Michelín que llegaba cuatro años después. Esa interpretación es, de hecho, lo que Ron defiende como principal característica diferenciadora de su local, frente al resto de la oferta que existe.
“Nosotros en Viavélez (pueblo) estábamos muy limitados, afirma Paco Ron. Era un pueblo muy pequeño de Asturias, con muy malas comunicaciones, y eso sólo funcionaba como unos cuatro meses al año. Se pudo seguir tanto tiempo abiertos porque se trabajaba mucho fuera. En Oviedo dando bodas, catering… pero nunca terminó de ser rentable”.

El concepto
Así, tras cerrar las puertas de ese local, los Ron se trasladaron a Madrid y a comienzos de 2008 inauguraban el establecimiento actual. Parecido al asturiano, pero distinto a la vez. “Aquí hay mucho de lo que ya pusimos en marcha allí, explica Paco Ron, pero estamos haciendo quizá una cocina algo menos vanguardista pero con los mismos principios: una cocina personal, en las que hay platos de Asturias, pero también platos con influencias de los lugares por los que he ido viajando. Estamos clasificados como Asturianos porque yo nací allí, pero la nuestra es una cocina en la que hay tres platos asturianos clásicos y lo demás es una cocina muy particular”.

Y ese es, según su alma mater, precisamente el punto diferenciador de Viavélez: su cocina, donde conviven todo tipo de conceptos. Sin ser exactamente un restaurante de vanguardia, sino un local en el que los cimientos básicos son clásicos y donde se intenta aplicar las mejores técnicas según cada momento de cara a la finalización del producto.

En el local, dividido en dos plantas, la diferencia con el resto de competencia estriba en que “realizamos una cocina nuestra y al ser una cocina nuestra tendrá que ser ‘diferente de la de otro’. Se ha ido haciendo un filtro de la cocina a través de los años y está muy definida por nuestra personalidad, por nuestros gustos, y eso no significa que sea mejor o peor. En cuanto a rotación, procuramos trabajar producto de temporada y ¿Qué podemos sacar nosotros con la infraestructura que tenemos? ¿Diez platos al año? ¿Ocho platos al año? Para que estos platos estén acabados, me refiero… porque no es fácil presentar platos nuevos. Porque si sacas ochenta o cien platos nuevos, si no tienes un gran equipo de cocina, seguro que platos redondos sólo acaba habiendo ocho o diez”.

La realización
Viavélez fue ubicado en una de las zonas de más tránsito de Madrid, muy cerca de el Estadio Santiago Bernabéu. Cono se ha dicho, es un establecimiento dividido en dos plantas. Una superior, a pie de calle, presidida por una gran barra, donde el comensal puede desde tomar una cerveza a tapear y el ticket medio es más flexible “uno puede gastarse lo que quiera”. En la parte inferior, está ubicado el restaurante propiamente dicho, pequeño y acogedor, donde el ticket medio oscila en torno a los 60 euros. Todo el establecimiento fue decorado por el arquitecto e interiorista Ángel de la Nava Bores, cuyo estudio se encuentra afincado en Bilbao. Y una vez que el usuario atraviesa las puertas del establecimiento, su experiencia no puede ser sólo culinaria:
“El local es todo, desde que entras por la puerta hasta que te despiden. Es el conjunto de una profesión que no sólo está compuesta por los cocineros: está la gente de sala, los maitres, los sumilleres… es el conjunto de la profesión. Te tienen que hacer sentir que estás en tu casa y que eres importante. Eso se consigue con buenos profesionales. Lo que pasa es que un buen profesional tiene un caché”.

El futuro
Lo que es indudable es que desde 2008 hasta ahora el mercado de la hostelería ha cambiado bastante. En la actualidad “hay que adaptarse a una funcionalidad y rentabilidad de los sitios, con algo menos de personal y simplificando cosas para poder tener menos gente”. Aún así, según comenta el propio Ron, él es optimista en cuanto al futuro del sector: “yo no lo veo mal, porque a raíz de que la gente se reajuste todo volverá a su cauce. Y vuelvo con el tema de las rentabilidades: épocas de crisis como estas te hacen trabajar más y tienes nuevas ideas, nuevos conceptos y es una opción para reinventarse uno y ver cosas que antes no habías pensado”.

Así, en cuanto al futuro de Viavélez, Ron añade que “de momento soy un tipo muy de mi casa. Estoy aquí siempre. No descarto hacerme cargo de algo, siempre y cuando se lleve de una manera seria. Con una infraestructura, tanto de sala como de cocina seria. Sí no lo descarto, pero si tuviera socios en un futuro, el tema de las infraestructuras de negocio, atención al cliente, y cocina tiene que estar bajo mi supervisión y bajo mi mando. Si no, no, porque a mi me interesa estar contento conmigo mismo, única y exclusivamente. Y tampoco descarto abrir más sitios de este negocio”.

JI.C.