Pero volvamos a los tres formatos de establecimientos. Con independencia de que tengan rasgos de identidad genuinos (café, bocadillos, savoury snacks) poseen alguna que otra tecnología en común y, entre ellas, desearía destacar la que ha consagrado al bake-off.
Otro término de la jerga profesional, que posee difícil traducción a la lengua cervantina y que hasta ha llenado páginas y páginas de Diario Oficial de la UE, cuando Grecia quiso prohibirlos en el food retail. Lo que no logró.
Estos modernos equipos que se instalan, en este caso, en puntos de restauración, han permitido hornear un sinfín de familias de productos y constituirse en serio aliado de los aludidos formatos, al atender gran parte de la demanda de consumo alimentario fuera del hogar.
Recientemente, un estudio de la consultora Gira ha dado posición ganadora en la restauración moderna, a los bake-off products, señalando que si bien el sector BVP (panadería, bollería y pastelería) crece anualmente a una tasa del 0,5%, el aludido lo hace entre el 3 y 13% según país en una UE-16 (incluye Suiza).
La hostelería moderna posee pues, en las distintas familias que componen los bake-off products un valor seguro. Combinan aspectos deseados por la clientela del foodservice, tales como servirse recién hechos, en formatos idóneos y con un funcional packaging, para el segmento de to-go, lo que les otorga primacía en materia de productos convenience, además de responder a los códigos culturales de una plural gastronomía (del bagel a la focaccia, pasando por la baguette y el mollete) y por qué no hasta quien pide que sean “free-from”.
Y no cabe duda de que, dicha tecnología, tampoco hubiera impulsado grupos de restauración, sin alianzas estrechas con los fabricantes de pre-cocido, congelado… que, a su vez, han servido para que, alguno de ellos, en modelos de negocio de integración vertical, también se hayan incorporado a la oferta en el food retail (puntos calientes) y en los bakery-café, por ejemplo.
Dicho escenario nada debe empañar los esfuerzos del panadero artesano, ahora aliado con la tecnología del frío, en hornear buen pan y servirlo fresco, a través de sus equipos instalados en el propio local (la explosión de los Turris, Crustó, L´Obrador del Molí, de Baluard…) o bien elaborado en su obrador y conservado mediante frío (ahí está Triticum, Pasolá, Forn de la Trinitat…) para ponerlo a disposición de cadenas de hoteles y restaurantes, sin menoscabo de que haya chefs que deseen hacérselo ellos mismos.
Hechos que han tenido en las sucesivas ediciones de Sandwichforum, en Barcelona, y en especial la del 2010, su punto final. Ahora empieza otra era, precipitada por la recesión; y es la aparición de los savoury-snacks, que ya empiezan a sustituir un plato principal en un menú y que vienen avalados por la buena aceptación de lo que además de ser novedad, es conveniente.
De qué si no, seremos consumidores de tartines y gallettes, de croque-monsieur, o de la variadísima referencia de productos de los hornos italianos, sin menoscabo de la aparición de nuevos productos en los candy o sweet savoury snacks que, poco a poco, harán olvidar a los coulants, muffins o cupcakes.
En este caso, notario de tal evolución será Fast & Casual Forum. Y quien desee saber más sobre el tema, en Europa, tan sólo debe asomarse al Sandwich & Snack Show que anualmente se celebra en París y con cuya organización Restauración News, posee lazos de cooperación para mutuos intereses.
