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La evolución llega con Fast & Casual Forum

Inauguración
Tras la presentación realizada por Miguel de Haro, presidente de Ediciones y Estudios, empresa editorial responsable de Restauración News, tomaba la palabra Patricia Abril, presidenta y directora general de McDonald’s España, quien destacaba la importancia de que Fast & Casual Forum se convierta en el principal foro de reflexión sobre innovación en un sector tan dinámico. Una innovación que llega de la necesidad de adaptarse a un consumidor cambiante, más consciente del valor de las cosas “que espera más por lo que gasta y se da cuenta de que puede pedirlo todo”. La directiva destacó asimismo la importancia de pensar en positivo en lugar de lamentarse e ilustró su charla con el mejor ejemplo que podía dar: la forma en que McDonald’s se había transformado dejando atrás el concepto de fast food, para acercarse al fast casual, abordando ese cambio desde una triple perspectiva: la experiencia en el restaurante; el producto; y la responsabilidad social corporativa.

Después de Patricia Abril, tomó la palabra José Mª Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), que manifestó que la idea de que en el servicio rápido no hay crisis, sólo es una verdad a medias. Rubio no se mostró muy optimista al hablar del próximo ejercicio 2012, porque las cifras son claras: “Este año está resultando mejor para el alojamiento, explicó, pero no para la restauración, que ya acumula unos 18.000 millones de euros de pérdidas por la crisis”, aseguró. Un sector tradicionalmente inflacionista, que en la actualidad está relajando sus márgenes, absorbiendo gran parte de la subida de los costes, de materia prima, de personal, etc.

Fresco y verde
Después de las intervenciones de Patricia Abril y José Mª Rubio, tuvo lugar la primera sesión de la mañana, bajo la denominación de ‘Fresco y Verde’. En ella, ejerció de moderadora Sonia Gasa, del Grupo Eat Out, que introdujo a los ponentes tras afirmar que el concepto ‘fresco y verde’ es una tendencia muy actual que el grupo al que representa cubre con el concepto de Fresc Co.

Miguel Moreno, responsable del concepto Sándwich Club Café, de Grupo Mallorca, fue el primero en abordar qué se entiende por ‘fresco y verde’ en su compañía. Así, afirmó que el 60% de las ventas de su concepto las componen, en la actualidad, las ensaladas. Moreno explicó también que la filosofía de Sándwich Club de Mallorca pasa por distintos puntos, tales como elaborarlo casi todo en las tiendas, sólo con productos de temporada (“cuando no hay algo,no hay”), etc. Así, en lo que a ensaladas se refiere, la firma pone a disposición de los usuarios varios tipos: algunas ya preparadas y otras que pueden personalizarse con diversos toppings. Estas últimas, las más vendidas, sobre todo aquellas que aportan algún toque étnico. Moreno también señaló que las ensaladas se venden sobre todo por las tardes y, cada vez más, adquieren protagonismo los ingredientes vegetales.

Además de las ensaladas, el concepto ‘verde y fresco’ de Mallorca está complementado por la oferta de sopas –las más vendidas, las de verduras- y las ensaladas de frutas, más vendidas que otros tipos de postres y donde la tendencia actual es que se consuman a media mañana.

Después de Miguel Moreno, tomó la palabra Jaime Ponds, jefe de I+D+I de Autogrill. Ponds comenzó su ponencia con una introducción basada en cómo ha evolucionado el concepto de ‘ensalada’ en nuestros días, para posteriormente exponer cómo se intenta desde Autogrill potenciar este tipo de platos. Así, primero Ponds habló de la ensalada como base de la pizza, para después referirse al concepto “practica el ensalatone” de Autogrill.

La ensalada, expuso Ponds, forma en la actualidad el 50% de la demanda de primeros platos en aeropuertos y estaciones de ferrocarril –en carretera se piden más los platos de cuchara- y para la elaboración de éstas, la marca confía en las firmas de IV y V gama. Por razones operativas (homogeneidad del producto, ahorro en espacio de almacenaje, reducción de mano de obra, rendimiento del 100%, estabilidad de precios); y cualitativas (garantías sanitarias, trazabilidad, ausencia de aditivos, variedad de mezclas e innovación).

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