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La mesa, revolución y negocio

El resto de elementos que participan en el ritual del servicio han ido adquiriendo también su importancia en la hostelería en general y en la restauración con mayúsculas en particular. Pero no sólo en el ámbito profesional, a nivel particular se está cuidando mucho más la selección de todos esos utensilios. A día de hoy no sirve cualquier recipiente para servir un aperitivo, sacar un guiso, componer una bandeja de sushi o presentar un pescado frito… y así un largo etcétera de situaciones comprobables en nuestro día a día. Dan buena cuenta de ello la cantidad de tiendas, empresas y marcas dedicadas a todo lo que rodea el servir cualquier tipo de comida y la composición de la mesa, centrando su negocio en el diseño y/o venta de esos objetos, tanto decorativos como los destinados al servicio de los alimentos.

Se puede afirmar que las primeras variantes ‘radicales’ se producen con la elección las vajillas menos convencionales, adaptadas en cada caso al tipo de comida que en ella se va a presentar. A día de hoy hay diseños, formas, colores, materiales para todos los usos que además logran sorprender por originales e inimaginables. La alta restauración lo certifica en su día a día, un sector en el que el diseño de la mesa supone un elemento más de distinción y un plus de valoración. Son muchos los cocineros que tienen la libertad de demandar, e incluso diseñar, los recipientes (pues ya no sólo se trata de platos) en los que quieren servir sus elaboraciones. Si las bases de pizarra son ya un clásico en muchos de ellos, aunque abundan por doquier, la creatividad va ya por otros derroteros. En El Bulli era habitual comer en ‘platos’ de rejilla o en bandejas de acero inoxidable, y los hermanos Roca (Can Roca) pueden servir los aperitivos sobre una impoluta piedra o una tablita, una de sus ostras en una botella partida por la mitad, al igual que tienen un postre que sale en medio balón de cuero blanco (que es fibra de vidrio) con hierba sintética que huele a hierba, su título “¿A qué sabe un gol de Messi?”… Sí, no nos inventamos nada. La puesta en escena, en todo establecimiento que se precie, se debe cuidar al máximo, aunque sin necesidad de llegar a extremos en todos los casos porque no siempre es posible. No obstante, algunos de los que sí pueden no dudan en trabajar con Santos Bregaña, quien lleva más de diez años diseñando vajillas de porcelana para muchas de las mejores mesas del mundo (nacionales e internacionales, sin equivocarnos si pensamos en algunos de los nombres más prestigiados y reconocidos), pues ha visto en la alta cocina la manera de sacar partido a su creatividad y talento.

Pero también el hecho de tomar un cóctel o comer de pie ha obligado a desarrollar la imaginación para hacer que resulte más cómodo y sencillo. Es aquí donde aparecen las brochetitas, los vasitos, las cucharitas individuales, tanto de acero inoxidable como desechables, al igual que los platos de aperitivo, o las cazuelitas. Soluciones estupendas y un negocio, el de los utensilios unipersonales (y cada vez más desechables), como bien ha visto una empresa española dedicada a ofrecer este tipo de objetos tanto a la hostelería como al consumidor.

Platos calientes
Sacar los platos calientes, una vez sentados, es hoy una realidad, aunque en ocasiones esa temperatura no vaya más allá del plato. Pensando en esto, la casa gala afamada por sus recipientes de hierro fundido se inspira en estas sus cazuelas ‘base’ para la creación de sus cocottes individuales, de hierro colado en las que se acumula el calor y se distribuye de manera uniforme en todo el contenido, terminando dentro las elaboraciones realizadas (lo que facilita el ahorro de tiempo y energía), y pensadas para ser presentadas a cada comensal. En esta misma línea tienen también las mini cocottes, en este caso de cerámica e ideales para sacar los guisos calientes sin que pierdan ni un ápice de su temperatura, al tiempo que dan un toque original y de color a la mesa. La versión más popular de esta ‘solución’ la encontramos en los clásicos platos de barro tan habituales de nuestra cocina tradicional, utensilios que conservan igualmente el calor, empleados tanto con esta finalidad como para terminar en la mesa, y al gusto del consumidor, el punto de una carne.

Pero es en este momento la silicona la que marca la pauta en lo que a materiales se refiere, y cada vez mayor su presencia en la cocina, tanto profesional como doméstica. Sobre todo es hacia este segundo público a quien se dirigen los diseños coloridos y originales presentes en el mercado y que firma una marca catalana. Útiles elaborados en silicona platino, flexibles, que no retienen olores ni sabores, en los que los alimentos no se pegan, y aptos para horno, microondas, congeladores y neveras. Y ya abundan los moldes, los boles, espátulas, pinceles, coladores, tapas, manoplas, mallas de cocción, vaporeras… Objetos de capricho que tienen en los ‘dispensadores’ para decorar platos uno de los top’s, en cuyo interior se pueden mezclar, calentar o enfriar todo tipo de salsas o líquidos, y con sólo apretar se da el toque decorativo a cualquier elaboración dulce o salada.

Ya en el momento dulce es cuando hace acto de aparición el azúcar sin cuchara ni azucarero. Su presentación más moderna la muestra abrazada a palitos de madera que, metidos en el líquido en cuestión, la disuelven y lo endulzan. A este ritmo de creatividad, y ahorro de tiempo ¿por qué no pensar que la vajilla se convierta en comestible? En tal caso, habría que plantearla como un ingrediente más de la elaboración que ahora arropa. Por el momento, ya existen las cartas comestibles que hace Firo Vázquez, del restaurante El Olivar, en Moratalla (Murcia)…Todo se andará.

Mara Sánchez

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