No fabrican pan a medida para ningún cliente, ni formatos mini, ni precocidos, ni congelados… y aún así, los hermanos Pedroche se están abriendo hueco a pasos agigantados en el mercado madrileño con sus panes artesanales; sin escatimar en materia prima y ofreciendo garantía de calidad y regularidad a la alta restauración y las tiendas gourmet.
Pese a que el nombre de la compañía sugiere una tradición familiar, la realidad es que los hermanos Jorge y Miguel Ángel Pedroche, no mamaron la panadería en casa, al menos en el plano profesional.
El último, se dedicaba antes de convertirse en panadero, a la fotografía y el diseño; y Jorge, al marketing y las ventas. Eso sí, la afición de M. Ángel por el pan, le hizo formarse a conciencia. Primero en la Escuela de panadería de Madrid y luego, con dos especialistas leoneses, con Xavi Barriga, con profesionales de Suiza, Italia, etc.
En 2008 abrieron la primera tienda en un pueblecito de la Sierra madrileña, Los Molinos. Luego llegó su otra tienda, más amplia y con mesas para degustación, en Moralzarzal. Sin embargo, el auténtico corazón de su negocio es el obrador donde trabajan una docena de personas. Con 600 m2 está situado en la también madrileña localidad de Alpedrete, desde donde fabrican y distribuyen cuarenta variedades de panes elaborados a la antigua usanza, que es lo que pretenden transmitir con su identidad corporativa. Esto es, respetando al máximo la materia prima y los tiempos, un método que tiene su coste personal y su recompensa profesional. “Mi hermano – asegura Jorge Pedroche – trabaja desde las 12 de la noche hasta las 10 de la mañana los siete días a la semana. Es un arduo trabajo, pero por otro lado, esto supone una barrera de entrada para los competidores”. Y ciertamente, no es fácil encontrar pan de este tipo en Madrid, algo que han sabido apreciar los restaurantes de alta gama y las tiendas delicatessen, que han acogido calurosamente los productos de Madre hizo pan. “Queremos devolverle la dignidad al pan”, asevera el portavoz de la firma.
En apenas ocho meses, Madre hizo pan se ha expandido por la capital con la fórmula del corner, inaugurando en prestigiosos puntos de venta como Cuenllas, Gold Gourmet o Poncelet y sirve actualmente a restaurantes como Pan de Lujo, Sacha, Kabuki Wellington, Viavélez, Combarro, Cheesebar, El Cacique, La Lumbre, el renovado Teatriz, etc. algo a lo que ayudó también la visita de un célebre crítico gastronómico y su posterior difusión en medios, reconoce Pedroche.
Una distribución selectiva
“No queremos estar en todas partes, sino en los mejores sitios”, dice Jorge Pedroche. Por ahí parece ir su estrategia de crecimiento. En la actualidad, los restaurantes suponen el 70% de su volumen de ventas aproximadamente, mientras que las tiendas (propias o no) agrupan el 30% restante. Según él, hay dos posibilidades de crecer: con tiendas propias, que supone asumir una serie de costes fijos elevados; y la otra posibilidad es estar presente con corners. Eso sí, es imprescindible estar cerca del consumidor: “Nadie va a recorrer más de cierta distancia para ir a buscar pan. Es algo que tienes que comprar diariamente y somos muy cómodos”, así que Madre hizo pan aspira a un modelo semejante al de su admirado Poilane, el que, para los hermanos Pedroche, fue el mejor panadero del mundo (falleció en 2002). La firma creada por este panadero francés vende 65.000 unidades diarias, sólo posee tres tiendas, pero más de 4.000 distribuidores.
Los responsables de Madre hizo pan tampoco alardean de grandes innovaciones, pero sí de hacer las cosas bien: “No queremos inventar nada. La rueda ya está inventada, pero la gente se ha olvidado de cómo es”, dice. “No hacemos precocido ni congelado, por supuesto. Utilizamos las mejores harinas, que traemos de Francia; masa madre, nuestros propios fermentos… No escatimamos en materia prima. No hacemos panes de pequeño formato porque entendemos que no pueden tener la misma calidad que los panes grandes. Para empezar, no se pueden hornear a la misma temperatura”. De fabricar panes a medida, nada y, sin embargo, pese a las limitaciones, han entrado por el ojito derecho a restauradores y gourmets ofreciendo alta calidad y regularidad.
“El pan se enfrenta a diario contra sí mismo, porque todos tenemos en mente la calidad del pan del día anterior.Y nosotros mantenemos esa calidad”, explica Pedroche. Por eso, el proceso de elaboración es largo, lo que también juega en contra de la capacidad de reacción ante variaciones de última hora. “Tenemos una barra, por ejemplo, que fermenta 36 horas y hacer la levadura natural nos lleva diez días, por eso somos un poco inflexibles con los cambios en los pedidos”. Y ni que decir tiene, que no utilizan ningún tipo de aditivos, colorantes ni conservantes.
Fabrican, en total unas cuarenta variedades de pan de las cuales 13 ó 14 son servidas a los restaurantes. Entre éstas, los tradicionales payés, gallego, pan de campaña francés y hogaza de León; a lo que se suman los especiales, algunas de cuyas recetas han sido desarrolladas por la propia empresa: de ajos tiernos, de miel, chocolate y naranja, etc. Igualmente, en el obrador de Madre hizo pan se fabrica bollería francesa, aunque no pastelería. “Es probable que sea nuestro próximo paso”, afirma Pedroche. Teniendo antecedentes marketinianos, no es de extrañar que haya esmero por cuidar y difundir la marca, como muestran las declaraciones de su representante: “Nuestra identidad corporativa es bastante potente”, asegura, e incluso existe el empeño de que la marca esté presente en los restaurantes. Sirve como ejemplo, el Teatriz, que mencionará en su carta que el pan es obra de Madre hizo pan.
En cuanto a la proliferación del pan industrial y las masas congeladas en las mesas de todo el país opina: “El de panadero es un trabajo muy duro. Llega la industria y te facilita la vida. Lo bueno, es que el panadero puede tener vida fuera del trabajo. Lo malo, que todo el mundo puede hacer pan”. Y además, se lamenta de que el término “artesano” no sea tan estricto como en Francia, donde el gremio se unió para hacer cumplir una serie de requisitos a quienes querían utilizarlo.
JE.G.G.
