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Silken renueva los desayunos

Así lo explicaron Javier Villanueva, director de operaciones de Silken y Raúl Cabrera, director de la Escuela Silken de Alimentos y Bebidas (ESAB), en el encuentro con proveedores organizado por Restauración News, que tuvo lugar el pasado 16 de noviembre en el Hotel Puerta de Madrid de la capital.

Analizando cómo eran los desayunos buffet en la cadena, llegaron a la conclusión de que existía una oferta amplia pero muy heterogénea y que siempre primaba variedad sobre calidad; que se ofrecía servicio de mesa sólo para ciertos productos como café, té y tortillas; y que la decoración y presentación de los productos estaba pasada de moda. Así pues, Silken empezó a elaborar un estándar de cadena que unificase la oferta de todos los hoteles. Se marcaron también renovar las presentaciones, ofrecer un servicio más personalizado al cliente y, sobre todo, elevar la calidad por encima de la variedad. De hecho, explicó el representante de la compañía, el coste medio por desayuno ha subido, situándose en la actualidad entre 2,6 y 3 euros. El desayuno en Silken, que busca siempre contar con una oferta diferenciada y establecimientos urbanos con personalidad propia, no está incluido con el alojamiento – salvo para su único hotel vacacional -, pero su precio para el cliente es muy diferente de unos hoteles a otros, aunque como media supondría 10,5 euros.

Se busca, además, estandarizar la oferta para que resulte más homogénea en sus 32 hoteles repartidos por la Península, que sirven, en conjunto, cerca de un millón de desayunos al año. No obstante, a pesar de esta homogeneidad, existe flexibilidad en el 20% de los productos ofertados, para dotarlos de un toque local adaptado al entorno geográfico del hotel en cuestión.

La restauración, una prioridad
Pero los cambios no sólo afectarán a desayunos, puesto que está previsto rediseñar otras áreas, como las cafeterías, que aguardan su reconversión a gastrobares y bistrós. En Silken tienen claro que las inversiones que suponen todos estos cambios son necesarias para atraer y fidelizar en estos tiempos de incertidumbre que vivimos: “No queremos sacrificar un cliente porque la restauración no sea buena”, sentencia Villanueva, quien explica además que su meta es “conseguir que el hotel sea un destino en sí mismo”. El capítulo gastronómico es altamente valorado por los huéspedes, y el director de explotación de la cadena asegura que, aunque, como sucede en la mayoría de empresas, la firma hotelera está haciendo recortes, estos siempre se guiarán por la siguiente máxima: “que el cliente no los perciba”. Como ejemplos, menciona el esfuerzo redoblado en las negociaciones con ciertos proveedores o las mejoras en el gasto energético al sustituir las instalaciones de bombillas por sistemas leds en todos los hoteles de la cadena, con lo que contribuirá a reducir en un 84% el consumo eléctric. Y además, los leds son 100% reciclables y no contaminantes. La medida afectará a más de 150.000 lámparas, y está siendo implementada en colaboración con la compañía Home Hotel Energy.

En la elección de proveedores destaca Villanueva, que los principales criterios que se barajan en el departamento de compras de Silken son calidad, servicio y precio, en este orden.

Se deduce pues que la restauración es prioritaria para Silken, que al igual que otras cadenas hoteleras, ha apostado por ligar su marca al nombre de uno de los grandes de la gastronomía española y el pasado año firmó un acuerdo con el cocinero Martín Berasategui, quien cuenta con siete estrellas Michelín y preside la Escuela Silken de Alimentos y Bebidas (ESAB). En reconocimiento a este hecho, la Federación Nacional de Profesionales de Sala, durante la Feria Nacional del Vino (Fenavin), otorgó a Silken el Premio Nacional de Fomento a la Calidad en la Restauración 2011.

La cadena, que facturó el pasado año 140 millones de euros, cuenta con 1.600 trabajadores, de los cuales, 700 se dedican a restauración.

JRN

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