Un chef, tal y como se define el mismo, que experimentó una formación “a tiempo real”.
Una experiencia que se ha caracterizado, a lo largo de sus más de veinticinco años de trayectoria, por estar constantemente dominada por la curiosidad. Una incesante búsqueda destinada a descubrir nuevas culturas gastronómicas. Es más, Ortega se define como un hombre “fácil de convencer” en lo que a nuevas experiencias culinarias se refiere.
Cuando contaba con 20 años, este cocinero tuvo la posibilidad de marcharse fuera de España. Y no dudó. Su viaje buscando nuevos sabores, lo llevó por EEUU, México, Arabia Saudí, Francia, Italia… en una aventura que duró diez años y tras la que regresó a España, donde pasó, entre otras, por las cocinas del Hotel Santo Mauro y el restaurante Samarkanda. Después volvió a marcharse. Esta vez en busca de sabores europeos: Londres, Suiza… fueron algunos de los destinos que le albergaron en esta ocasión.
Juan Bravo 25
Como consecuencia de este devenir, de viajes y conocimiento de las distintas culinarias, se ha conformado una cocina que conjuga el corte tradicional, las recetas de toda la geografía española; con algunos pintxos más “modernitos”. En su nuevo proyecto, tampoco faltarán los platos de cuchara, pasando por carnes, pescados… una cocina muy variada, donde el producto –muy sencillo, sin demasiada elaboración- es el verdadero protagonista. El objetivo último, dice Antonio Ortega, es “adaptar su cocina a las sugerencias del público”.
¿Qué espera de este nuevo proyecto? Lograr el éxito con compromiso y seriedad. Invirtiendo en el camino, muchas ganas e ilusión. Juan Bravo 25 abre una nueva etapa en la trayectoria de Ortega en la que éste recupera las recetas de toda la vida, que se disfrutan con los cinco sentidos en tres espacios diferentes -salón, barra y terraza-. Tras la completa reforma llevada a cabo el pasado mes de mayo, este referente del tapeo gourmet en la capital vuelve convertido en un especial bistró, y estrena temporada con una carta muy apetecible, firmada por un cocinero de mundo.
Sus propuestas, tan sabrosas como los Callos y morros a la madrileña, el Rabo de toro estofado, el Tronco de bacalao con pil-pil ligero de riojana o el Medallón de solomillo de añojo a la parrilla con foie y boletus, o multitud de opciones para picar se ensalzan con las más de doscientas referencias con las que cuenta la carta de vinos y que se pueden degustar tanto en el salón como en su barra de mármol y nogal. Y, por supuesto, en la terraza del bulevar de Juan Bravo.
El local, decorado al estilo de los bistró franceses, conquista con múltiples detalles que evocan el París de antaño. Muebles palaciegos, relojes isabelinos… y hasta una réplica de la vidriera que aparece en Malditos Bastardos, la última película de Quentin Tarantino. Su capacidad es para 64 comensales y el precio medio del salón es de 40 euros. Su horario es de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 horas; los viernes y sábados, hasta las 00:30. La barra abre ininterrumpidamente desde las 12:00 hasta las 00:00 horas.
