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Innovar ¿opción u obligación?

Xavier Torrents, es técnico en empresas turísticas y Hotel & Restaurant’s Administration. Fue responsable del diseño e implementación de los servicios de alimentación de la Vila Olímpica de Barcelona en el 92 y de todo el proyecto de restauración del parque Port Aventura. Actualmente es el director de Hostelería Técnica I+D+i en Áreas y responsable del desarrollo e implementación de nuevos conceptos de restauración en la compañía. (Áreas opera en nueve países)

¿Cuándo se crea el departamento de Hostelería Técnica en Áreas? ¿Con qué objetivos? ¿De qué medios dispone al inicio?
A mediados de los 90, Áreas detectó la necesidad de identificar factores de éxito y reproducirlos en marcas y conceptos. Fue entonces cuando me incorporé a la compañía y, junto con la Dirección General, vimos que había que trabajar por mercados. Además en esta época se iniciaba la internacionalización de la compañía. Fue entonces cuando decidimos que era fundamental crear un departamento técnico que aportara y concentrara el know-how de Áreas en todo lo referente a coordinación de proyectos. El departamento fue creciendo e incorporamos un responsable de producto, un responsable de proyectos, un chef ejecutivo procedente de operaciones, y un especialista en servicio y merchandising.

Nuestra visión ha sido siempre ajustar constantemente los estándares de calidad requeridos, actuando como proveedores de servicio, catalizando y mejorando nuestras operativas de apertura.

¿Se pueden periodificar varias etapas en el desarrollo del departamento hasta los momentos actuales? Personal, medios, realizaciones…
Las organizaciones empresariales se parecen a los seres vivos en aspectos básicos: ambos nacen, crecen y, a medida que se hacen grandes, aprenden a adaptarse al medio y a los nuevos tiempos.

El entorno en el que desarrollamos nuestra actividad es cambiante, competitivo y necesita renovarse continuamente, en especial en lo que a bases tecnológicas se refiere, ya sea en procesos o en productos. Aproximadamente los ciclos duran de tres a cinco años por lo que necesitamos ser ágiles, efectivos e ingeniosos para no vivir solo de éxitos pasados.

Para este proceso de adaptación a las nuevas tendencias de mercado se han implementado nuevas líneas exitosas de producto, gastronomía, servicios y optimización de procesos. Para ello hemos contado con los mejores de cada campo, desde especialistas en pastelería, merchandising, café, formación operativa, o incluso con figuras de la alta cocina. Nombres como Beatriz Sotelo o Quique Dacosta, ambos galardonados con estrellas Michelin, han colaborado activamente con Áreas en la creación de conceptos gastronómicos para la compañía que han resultado realmente exitosos.

En este tiempo, hemos desarrollado más de 500 proyectos; hemos generado más de 20 nuevos conceptos, no solo con estos chefs de prestigio sino también con proveedores o a través de acuerdos con franquicias tanto locales como internacionales. Además, hemos diseñado y construido dos cocinas centrales.

¿Son una parte sustancial del dossier para concursar y obtener una concesión? ¿Cuál es el circuito interno de relación con otros departamentos a tal fin?
En Áreas entendemos la innovación como la incorporación de nuevos conceptos, productos, procesos y/o servicios a nuestro portafolio. También tenemos en cuenta otros factores como las franquicias líderes del mercado en el momento en el que se desarrolla el proyecto. Esto permite al viajero encontrar una marca conocida y de confianza en un entorno en el que no resulta habitual identificar establecimientos ligados a centros urbanos.

A partir de aquí cada proyecto tiene su propio proceso interno, pero lo que es seguro es que esta capacidad de observación y análisis nos permite anticiparnos e ir por delante de las demandas de nuestros clientes y concedentes. Precisamente una de las claves de nuestro éxito es que satisfacemos sus peticiones incluso antes de que las planteen, algo que resulta un valor añadido muy importante cuando nos presentamos a concurso.

¿Qué es para Áreas una innovación? ¿Igual interpretación ya sea para un equipo, un producto, un servicio, un concepto de restauración?
En Áreas innovamos de forma transversal. Es decir, además de en gastronomía intentamos conceptualizar de nuevo aspectos relativos al negocio de la hostelería como son el equipamiento, la formación, el diseño, el sistema de servicio a prestar, el producto, su proceso, comercialización y comunicación.

Hay factores como los espacios cada vez más reducidos, la concentración de ventas en horas y días concretos, una mayor variedad de productos y costumbres alimentarias que la globalización conlleva, entre otros, que nos mantienen alerta para redefinir constantemente el modelo de negocio.

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A través de iniciativas creativas, focalizando acciones, y con eficiencia y liderazgo en los planteamientos que hacemos logramos nuestro objetivo que no es otro que convertir las ideas y el conocimiento en productos, procesos y/o servicios nuevos y mejorados para que el mercado los reconozca y valore. Actualmente estamos trabajando en un nuevo concepto para una nueva área de servicio en Zaragoza. El servicio y la venta activa, así como gran parte del producto y de los soportes y mobiliario de exposición son innovaciones a partir de conceptualizar elementos más propios de una tienda que de un restaurante.

¿Qué grado de colaboración ha obtenido de los proveedores para el desarrollo de I+D+I? ¿Se pueden periodificar también diferentes etapas? ¿Qué les falta para mejorar esas relaciones?
La verdad es que la colaboración con nuestros proveedores estratégicos ha sido siempre muy activa por ambas partes. Como en todo proceso creativo, primero hay una intuición y sobre ésta construimos lo que finalmente se convierte en un resultado optimizado. La mayoría de las veces la idea inicial parte de Áreas, que es quien conoce las demandas del cliente y después buscamos la colaboración del mejor proveedor para que nos ayude a hacer realidad el producto final. En ese proceso de creación la colaboración mutua surge de modo natural. No lanzamos ningún concepto/producto que no esté conceptualizado y testado antes en un centro piloto.

En lo referente a los equipos, buscamos proveedores de equipamiento que nos ayuden a reducir los circuitos y pasos de cocina con tecnologías cada vez más versátiles y que nos permitan máxima rapidez en el punto de venta a la hora de servir productos frescos.

También sobre proveedores: Áreas usa una o varias cocinas centrales de las que dispone pero también acude a proveedores de las nuevas gamas ¿cuáles son las más usadas, la IV, la V? ¿No tienen volumen y dimensión para verticalizar esos suministros desde filiales propias?

En Áreas disponemos de dos cocinas centrales, y nos apoyamos en cocinas externas para el desarrollo y producción de productos que precisan de especialistas.

En las etapas de producción de un restaurante tradicional se invierte entre el 50% y el 70% del tiempo en la preparación de alimentos. En Áreas hemos conseguido orientarnos más a la venta que a la producción, con las consiguientes mejoras en productividad y calidad sostenida del producto.

Actualmente, en nuestros restaurantes se trabaja en sistema de cocina de ensamblaje, externalizando todo aquello que precise más de 20-30 minutos de preparación y/o cocción.

Hemos apostado definitivamente por la IV y V gama. Incluso hemos firmado un convenio de colaboración con la Fundación Cassiá Just en forma de implante para producir cuarta gama.

¿Cuáles son las innovaciones que a Áreas le han resuelto más de un problema? Citar una para proceso, otra para producto y otra para servicio.
Partimos de la ventaja de ser una compañía con un gran volumen de mercado. Al disponer sólo en España de más de 450 centros podemos permitirnos que cualquier innovación a medida se extienda en forma de mancha de aceite en todos los puntos de venta afines, una vez pasada la fase piloto.

Existen productos a medida para cada marca o mercado con los que podemos tener de forma muy rápida productos calientes de una gran calidad, textura crujiente y sabor para todos los targets y momentos. Ejemplo de ello son nuestros serranitos, focaccias y productos hechos con pan precocido a la antigua con doble fermentación.

En lo referente a procesos, los productos empiezan a estar pensados para los equipos, y los equipos ya están pensados para un tipo de producto. Con los nuevos sistemas de regeneración que combinan convección y microondas se consigue vender productos hechos al momento con la máxima calidad y que no precisan apenas de formación específica por la simplicidad del proceso. Es el caso de los Marrichef de fácil programación, en los que simplemente dándole a un botón conseguimos un programa para cada producto. Actualmente estamos desarrollando un equipo conjuntamente con Europastry, Angel Bosch y Taurus que nos permitirá regenerar con nueve programas tapas y bocadillos calientes en un espacio de tiempo muy reducido.

Nuestro reto es desarrollar productos gastronómicos de alta calidad que con dos pasos de cocina se conviertan en una alternativa real al fast-food.

¿Colaboran con los institutos de investigación y tecnología en alimentación u hostelería? ¿Pueden citar desarrollos y aplicaciones fruto de la cooperación?
Innovar ha dejado de ser una opción para Áreas y ha pasado a convertirse en un obligación. Si hablamos de investigación aplicada, por ejemplo, hemos colaborado en jornadas organizadas por la UPC (Universidad Politécnica de Catalunya) y en los procesos posteriores de investigación desarrollados por esta entidad conjuntamente con Cutting’s, nuestro proveedor de IV gama. En este sentido, hemos aportado nuestra visión tanto técnica como de psicología del consumo para la creación de postres de cocina a base de fruta 100% natural así como en el tratamiento de fruta pelada con larga vida y máxima textura y sabor.

Como me he referido anteriormente, actualmente estamos colaborado con el equipo de I+D de la multinacional Taurus en sistemas de innovación abierta. Concretamente estamos diseñando equipos de regeneración ad-hoc con prestaciones inexistentes en el mercado hasta ahora y con un precio muy competitivo.

¿Qué opina de la cocina creativa de vanguardia, en el sentido de proveerle de innovaciones y desarrollos que se puedan aplicar en Áreas? ¿Puede citar algunos casos? Creemos que está trabajando con Torreblanca, Quique Dacosta y Beatriz Sotelo ¿qué camino llevan las colaboraciones?
Nuestro objetivo al buscar la inspiración en la cocina creativa ha sido poder incrementar la percepción gastronómica y de calidad por parte del cliente. Con este objetivo, hemos centrado nuestros esfuerzos en sumar conocimiento de autor en las tapas y los postres.

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Aire/tapasbar es un claro ejemplo de un concepto creado por Áreas en colaboración con el prestigioso chef alicantino Quique Dacosta. Tras muchas horas de laboratorio por ambas partes, surgió lo que podríamos definir como una nueva forma de entender la tapa. Aplicando lo último en tecnología y presentación culinaria, hemos logrado que la tapa tradicional evolucione hacia una tapa de la más alta calidad tanto organoléptica como creativamente hablando. Además, el proceso de producción se ha agilizado hasta el extremo y sólo se precisa de dos pasos de cocina para tener la tapa lista, pero sin perder en frescura de producto.

Si hablamos de postres, además de incorporar en nuestras cartas productos de Paco Torreblanca, hemos implementado en colaboración con Unilever el diseño de postres al vaso, mejorando e innovando la técnica y presentación en los cinco postres más vendidos en nuestros restaurantes.

Tanto en postres como en tapas, buscamos productos donde la memoria gustativa nos traslade a lo tradicional con toques de modernidad tanto en el producto en sí como en su técnica de preparación.

¿Influyen sus decisiones en la política de compras de Áreas? ¿Cómo se articula el diálogo entre ambos departamentos?
Actualmente, más que en la tecnología y el producto, nos centramos en mejorar todos los factores que intervienen en los procesos de venta.

Debido a nuestra diversificación e internacionalización -recordemos que Áreas está presente en nueve países-, el departamento de compras apuesta -tanto como nuestro departamento de I+D+i- por la innovación. Todos somos conscientes de que la conquista de nuevos proveedores es un soporte que nos permite customizar nuestros conceptos con una visión global, pero con una aplicación cada vez más local y por marcas. Así, unificamos nuestros esfuerzos con el objetivo común de reducir al mínimo el número de proveedores estratégicos que nos suministren todo aquello que necesitamos, minimizando al máximo los costes.

¿Cuáles han sido los últimos desarrollos de producto, proceso y servicio que han implementado en los locales de Áreas?
El cliente de hoy quiere vivir una aventura completa a la hora de consumir. Es necesario que un concepto de restauración estimule todos sus sentidos. El consumidor reclama un entorno que añada valor a la experiencia de ir a un restaurante, ya que el proceso de consumo es cada vez más emocional. Las nuevas tendencias exigen un enfoque innovador centrado en crear y promocionar un espacio que enriquezca la experiencia del consumo.

Por ejemplo, en el área de servicio de Sobradiel (Zaragoza) que se inaugurará previsiblemente este próximo mes de junio, hemos creado un nuevo concepto que elimina fronteras. Es un área que permite el flujo libre y la libre elección de productos, combinando el mercado con la gastronomía y la cultura, la comunicación con la tecnología multimedia, y todo esto aderezado con una selección de servicios complementarios que hacen de éste un espacio ecléctico, distinto, original, sensorial y emocional a la vez.

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