La medida estará en función del tipo de cafetera a utilizar, en espresso 0,4 mm y condicionará su sabor y aroma por la mayor o menor extracción de la substancia.
Para conseguir la molienda es imprescindible la ayuda de un molino de café, unos equipos mucho más antiguos que las cafeteras, cuyo exacto calibrado y buen uso resulta igual de importante que el correcto funcionamiento de la máquina cafetera para conseguir una buena taza.
La historia de los molinos de café es extensa y necesitaríamos varias páginas para dar cuenta de cómo se ha pasado de las rudimentarios molinillos con manivela utilizados por los turcos en la Edad Media a los equipos actuales.
Esta, sin embargo, no es la sección adecuada para dedicarnos a esta entretenida materia, pero en cambio sí que nos concierne el repaso al actual escaparate de molinos del mercado, el más innovador en años.
Según datos de la industria, el parque actual de molinos de café para el sector hostelero y de restauración en España gira entorno a las 500.000 unidades. Como media, estos equipos se sustituyen cada cinco años, aunque un buen mantenimiento puede alargar mucho más esta cadencia, triplicándola, incluso.
Diferencias según características
La diferencia básica que podemos determinar en la oferta actual radica en el tipo de fresas que utilizan los molinos, los automatismos o no, que contemplan y el punto de innovación tecnológica que incorporan, la mayoría, focalizada en nuevos sistemas dirigidos al mantenimiento de la frescura del café y a conseguir la mínima transferencia posible de calor al grano durante la molturación para conservar así, todas sus características. Conseguir una operación de molido más silenciosa también ha sido uno de los objetivos de los últimos tiempos.
Así, y en cuanto a las fresas, apuntar que los dos tipos más utilizados en molinos para hostelería son las planas y las cónicas. Las primeras tienen una capacidad de molido entre 400 y 600 kg de café y es característica destaca su velocidad de giro, 900 – 1.400 r.p.m, habiendo reducido notablemente estos últimos años, el sobrecalentamiento tradicionalmente atribuido a estas fresas por su uso continuado con innovaciones como los reductores de revoluciones.
Del mismo modo, el uso de materiales como el acero templado ha alargado su duración. Las muelas cónicas, por su parte, son más duraderas y pueden alcanzar una capacidad de molido de hasta 1.200 kg antes de ser sustituidas. Su velocidad es sensiblemente inferior a las planas, de 400 a 500 r.p.m y su precio algo más alto.
Hay fabricantes que ofrecen dentro de la misma gama, el mismo molino o muy similar equipado con unas y otras fresas, lo que permite optar por uno u otra versión según las preferencias del operador/barista. Tal es el caso, entre otros, de la línea Fresh on Demand de Compack Coffee Grinders, o los molinos Macap MXDL y M7DL distribuidos en exclusiva para España por Iberital.
Nuevos modelos de cafetera inteligentes
Las novedades más importantes en el segmento de automatismos intrínsecamente ligadas a la innovación tecnológica, se focalizan en nuevos modelos, por ejemplo, que contemplan la opción de configuración electrónica de la molienda en función del tipo de café que estemos utilizando, o que permiten trabajar “on demand”, es decir con la molienda y dosificación al instante, como el rápido Q9 Series de Quality Espresso.
A través del display que incorporan estos equipos se puede programar parámetros como la cantidad de café a moler, las dosis deseadas –sencilla o doble-, a la vez que controlar el número de cafés que se dispensan, tal y como hacen, por ejemplo, los molinos MXDL y M7DL Macap distribuidos por Iberital.
Solicitado el servicio, los equipos más innovadores en este campo, como el K8 Fresh de Compack Coffee Grinders o el modelo K 30 de Mahlkönig o son capaces de realizar la operación de molido en poco menos de 2 segundos/7 gramos, siendo únicamente necesaria la intervención del operador para accionar el botón de puesta en marcha.
El resto de la operación la realiza el molino de forma autónoma. Calibra los gramos de café por taza programados, los muele al punto de molturación previamente indicado y expende la dosis solicitada, restando a la espera de una nueva operación cuando se lo soliciten más adelante.
Este sistema evita moler más café del necesario, preservando durante más tiempo los aromas del mismo, que como es sabido empiezan a perderse tras la molienda. Algunos modelos del mercado como el molino Quimboa de Markibar, contemplan las doble opción de pre molido, al estilo estandard y de molido instantáneo de solo uno o dos cafés, lo cual permite adaptar el estilo de trabajo al ritmo del servicio.
Otra novedad atractiva, además de los molinos para baristas, de pequeña capacidad y grandes prestaciones, son los equipos pensados para locales con bastante rotación de cafés o establecimientos especializados, a los que se les propone, entre otros, molinos electrónicos dobles, como el DH de Camali-Modo.
Se trata de equipos dotados con más de una tolva y motor, que no sólo ayudan a agilizar el trabajo, sino que permiten trabajar con diferentes tipos de café en un sólo aparato. El proceso de ajuste de la molienda es independiente para cada uno de los grupos dosificadores y basta con acercar el porta de la cafetera al molino para obtener de forma automática la dosis de café sencilla o doble, deseada.
