Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y uno de los dueños del restaurante Abantal

La llegada a la cocina de Julio Fernández Quintero podría haber sido escrita por el mismísimo Stanley Kubrick. “Era piragüista profesional, terminó mi carrera deportiva y empezó la de hostelería mientras estudiaba electrónica de comunicaciones”, cuenta el chef sevillano. Un encuentro ocasional para sacarse unas “perrillas” desencadenó un flechazo con los fogones que dura varias décadas. “Mi primera experiencia fue en un chiringuito en la playa onubense de El Portil. Ahí empecé de camero, pero me metía en la cocina para ayudar porque era el lugar donde disfrutaba como un enano”.

Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Sevilla, con la que sigue vinculando impartiendo clase, preparó las maletas para aterrizar en Estados Unidos. “La mentalidad allí es muy abierta y absorben todo lo bueno”, explica Fernández Quintero de su etapa fuera de España.

En 2004 y habiendo adquirido una formación en fogones tradiciones, Fernández Quintero inauguró en Sevilla el restaurante Abantal. “Somos cocineros muy locales que usamos técnicas de cocción muy enraizadas a la gastronomía andaluza”. Así describe el chef hispalense lo que se puede encontrar al sentarse en este local situado en la calle Alcalde José de la Bandera. “Contamos con una carta media que cambiamos dependiendo el producto”, dice Fernández Quintero. Con un ticket medio de setenta euros con vino, también se podrá optar por probar alguno de los seis menús de degustación que ha creado el chef sevillano.

En el mejor momento
Sólo pasaron cuatro años y llegó el gran premio. “Recibir la estrella Michelín fue todo un respaldarazo, porque vino en un momento en el que empezaba la crisis y había dudas en el sector, pero nosotros siempre lo tuvimos claro y lo seguimos teniendo”, señala Fernández Quintero cuyos ojos brillan al recordar el momento en el que conoció al tan preciado galardón.

El chef sevillano es un hombre tradicional dentro y fuera de la cocina. Primero en su formación, segundo en su cocina y tercero en su manera de trabajar. “En Abantal organizamos la cocina de la forma clásica: por partidas o áreas. Hay una persona encargada en cada una y yo dirijo todas”, explica Fernández Quintero que lidera un equipo de seis personas, donde tiene su espacio los estudiantes de prácticas que según el chef, “cada vez son más buenos y tiene la actitud ideal para estar en este mundo”.

Ahora, después de ocho años instalados en Sevilla, el restaurante Abantal se ha consolidado como una de las referencias en el panorama gastronómico de la capital andaluza, con productos tanto del mar como el salmonete de roca con puré de patatas, polvo de marisco y verduras, o de la tierra como la perdiz de campo estofada con salsa de café, angulas de monte y nueces, con el único color verdiblanco de la bandera de Andalucía. JRebeca Puente Moya