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Tondeluna, libertad ‘made in’ Paniego

Es un lugar mágico y muy, muy bello. Allí Goyo y María elaboran uno de los mejores quesos de nuestra región. Es una manera humilde de homenajear al alto valle del rio Oja, a nuestro pueblo, Ezcaray, y todo lo

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que provenga de la cultura y el acerbo popular”, explicaba Francis Paniego en un blog personal, al referirse al futuro proyecto de Tondeluna, que ahora ya posee una forma de sobra conocida por los gastrónomos.

La apuesta de Tondeluna es innovadora y llama la atención. No hay reglas, no hay reservas. La estancia de los comensales fluye con naturalidad en un espacio que trasciende de los tradicionales ámbitos geográficos donde se asientan los conceptos más innovadores, demostrando que España es más que Madrid y Barcelona y que Logroño ha sido elegida Capital de la Gastronomía con conocimiento de causa. No podía ser de otro modo. Francis Paniego siempre ha estado emplazado en la capital riojana con Echaurren. ¿Por qué no iba Tondeluna a emplazarse en la misma urbe, demostrando también que el chef se reinventa y se adecua a los

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nuevos tiempos?.

Por ejemplo, una de las principales novedades que aporta Tondeluna es que en el local no hay mesas. Por lo menos no como el comensal las venía entendiendo hasta el momento, ya que se apuesta por la fórmula de la mesa corrida. Siguiendo las tendencias que llegan desde Nueva York, o Londres y que en España fue pionera en su implantación, todavía en pañales, la marca Le Pain Quotidien. La sala está poblada por seis únicos tableros de doce comensales cada uno y pensados para compartir el picoteo, la experiencia y la conversación. Cada una de estas mesas cuenta en su cabecera con una zona de servicio a modo de “mini-barra” donde los camareros, todos con formación culinaria, rematan y terminan los platos a la vista del comensal.

También sin secretos se presenta la cocina, abierta a la sala (aunque libre de humos y ruidos) mediante una barra invertida en la que trajina presto el personal. Todo el local, obra de los arquitectos madrileños Picado y de Blas, se presenta generoso y sutil en luminosidad y vestido de techo a suelo, incluyendo el mobiliario y la propia

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cocina, de maderas recicladas 100 % sostenibles. Las líneas depuradas y los asépticos tonos blancos y de madera clara otorgan calidez y una sobriedad solo rota por los detalles de acero y por la imponente representación en abstracto del hayedo de Ezcaray que cubre una de sus paredes y que consiste en una superposición de lamas de madera teñidas con la variación cromática propia de las cuatro estaciones del año.

Cocina de mercado
Si existen muchos locales que afirman que la suya es una cocina de mercado, en Tondeluna esto es más que una realidad. De hecho, la cocina de Tondeluna se nutre de los productos del mercado de abastos de Logroño, que se encuentra situado a unos cien metros del restaurante que lo abastece diariamente de lo mejor y más fresco de cada jornada, para la elaboración de una oferta hecha desde la libertad del chef y para la libertad del comensal.

Las recetas que se presentan son hora tradicionales, hora vanguardistas, pero tienen algo en común: en todas ellas se ofrece lo mejor de lo que da la tierra. Recetas tradicionales y las más vanguardistas creaciones del estrella Michelín conviven en una carta de raciones y medias raciones donde sey pueden encontrar desde una menestra de verduras de temporada, el potaje del día o unos calamares a la romana hasta el huevo de corral a 65º con pimientos de cristal caramelizados y patatas de Santo Domingo, una hamburguesa con

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pan cocido al vapor y jengibre, una merluza confitada a 45º o tostas de autor variadas con pan de cristal. Sin olvidar, por su puesto, las míticas croquetas de Marisa Sánchez, maestra y progenitora de Francis, y su ensaladilla rusa (eso sí, con mayonesa “aireada” y láminas de pan), los best sellers del Portal de Echaurren, como los pimientos asados en casa con anchoas de Santoña y aceite de oliva, o respetuosas versiones de a grandes cocineros y amigos como las bravas en honor a Sergi Arola o un yogurt de foie y caviar dedicado a Quique Dacosta.

El 90% de los platos son aptos para celíacos y todos ellos puede disfrutarse a la carta o a través de tres menús: Voy deprisa pero me cuido (con una ensalada a elegir o gazpacho y un postre por 12 euros), Del día (con un entrante, un principal y un postre por 20 euros) y el menú Estoy atondelunao, pensado para probar un poco de todo, con cinco platos al centro para compartir y dos postres por 25 euros.

Vinos y eventos
La carta de vinos de Tondeluna cuenta con

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cuarenta referencias, todasellas de Rioja y muchas servidas por copas, que varían mensualmente en función de las preferencias del público. Y es que, el mismo público podrá votar sus vinos preferidos tanto en el propio restaurante como a través del blog de Tondeluna, de Facebook y de Twitter. Además de la propuesta sobre el papel, el cliente tiene la opción de traerse su propia botella sin que se le cobre el descorche. Todo por la libertad en un local que abre ininterrumpidamente, donde sepuede desde picotear entre horas o cenar en plan relax, hasta desayunar y merendar (para ello cuentan con una variedad de hasta diez cafés de diferentes orígenes e infusiones tan originales como la de frutas con cannabis) y que ofrece wifi gratuito para el que quiera conectarse en un espacio perfecto para desconectar.

Aparte, con el privilegio que supone la situación del local, en pleno centro histórico de Logroño, Tondeluna se ofrece como un espacio que reúne las características óptimas para la celebración de diversos eventos empresariales e institucionales, cursos formativos, presentaciones, catas, entregas de premios, etc. Pues tal y como exponía Francis Paniego “las seis mesas que componen el restaurante, son en si mismas seis excelentes mesas de cata, y se plantearon de esta manera con la intención de poder utilizar este espacio para la realización de catas, o cursos de cocina, con el atractivo de poder ofrecer distintos complementos gastronómicos después. El local además puede vaciarse completamente ya que las mesas son desmontables, lo que permite ofrecer un espacio con capacidad para doscientas personas en el centro de Logroño, para presentaciones y todo tipo de actos públicos”. JAna I. García

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