María José de Blas y Rubén Picado, el alma del estudio, hablaron con Restauración News no sólo acerca de lo que les ha supuesto Tondeluna como proyecto, sino de lo que significa para ellos la arquitectura en
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restauración, ya que el establecimiento logroñés no es el primero ni será el último de su ramo del que se hacen cargo. El FAD sólo ha sido el colofón –hasta el momento- a una trayectoria que pasa, en lo que a restaurantes se refiere, por Echaurren (también de Paniego) o La Broche, por citar algunos ejemplos.
“No lo esperábamos”, dice Mª José de Blas. “Se presentaban más de 500 obras. Sólo ser finalistas, lo considerábamos un triunfo. Porque el premio FAD es muy prestigioso”.
“Habíamos sido finalistas varias veces”, añade Rubén Picado, “pero nunca habíamos ganado. Y es un premio que lleva celebrándose 54 años ininterrumpidamente y está consolidado”.
Tondeluna
El proyecto de Tondeluna partía de un conocimiento previo entre las dos partes. Como hemos dicho, Picado de Blas y Francis Paniego ya habían trabajado juntos en Echaurren. Pero en esta ocasión era un poco distinto. Se hablaba de un local que no era ni un restaurante ni un bar y, al tiempo, lo era todo; un establecimiento en el que “fundir los límites entre la cocina y el comensal”, sentencia Rubén Picado. “Donde se genera otra forma de interactuar con el comensal y el propio cocinero ya no es sólo cocinero, ni camarero, sino que hay un poco todo”.
Era un reto muy duro que tenía que diferenciarse del resto y que, a la vez, no podía mostrar nada que el chef no fuese. Porque ahí está una de las claves, asegura Mª José de Blas: “El arquitecto –en este caso nosotros- no pretende mostrar algo que el cocinero no es. Al revés: el cocinero debe sentirse reflejado en el espacio en el que está. Lo peor que puede pasarle a un espacio de restauración es que sea incoherente. Generar unas expectativas que luego no cumpla”.
Con esa coherencia como línea conductora, el proyecto se desarrolló convirtiéndose en lo que es: un espacio polivalente. “Las mesas se pueden mover entre dos personas, las sillas las diseñamos también nosotros junto con unos diseñadores italianos (Ciszac-Dalmás)… con todos los elementos, en cinco minutos transfiguras completamente el local”, dice Rubén Picado. Eso sí, tratándolo como “proyecto de arquitectura”, porque aclara “no nos gusta que solamente se hable de la decoración. La decoración es algo que puedes quitar y poner sin influir en el funcionamiento del local. Cuando una cosa la puedes quitar y el local no funciona, eso es arquitectura; si la quitas y el local puede seguir funcionando, es decoración”.
Un proyecto de arquitectura que pretende fundirse con la esencia de la capital riojana en la que se ubica. “Tienes una sensación urbana y sabes en qué tipo de ciudad estás. No estás enmascarando nada. Estás en Logroño y ves Logroño… si lo hubiéramos hecho en otro sitio, habría sido distinto”.
Porque, explican desde el estudio, la arquitectura no solamente es el material que manejas: se trabaja con todo lo que se ve, con el contexto. Prestando especial atención a elementos que son gratuitos, afirma Mª José de Blas: la luz y el espacio y donde cada uno de los elementos que se introducen aporta algo, como, por ejemplo, el bosque artificial que sirve además de absorbente del ruido. “El sueño de Francis (Paniego) era dar de comer en su hayedo, que es lo que intentamos recrear, usando además materiales, kilómetro 0. Fabricados en Logroño”.
Y, como novedad, aparte se añade un elemento peculiar: el cliente no espera su turno en la entrada, sino que lo hace al fondo: “la gente entra, espera al fondo, donde le dan una copa de vino, está sentado más cómodo, viendo cuando hay huecos porque no hay reserva, a no ser que sea una mesa entera… esperan al fondo y, mientras lo hacen, ven moverse a la gente, comer… es una manera sutil de aumentar el atractivo del local”, explican los arquitectos.
Arquitectura y restauración
Es indudable que el interiorismo y la arquitectura han ganado en relevancia dentro del segmento de la restauración, convirtiéndose a veces en uno de sus principales ‘ganchos’. La razón, que “ganas mucho más dinero”, asegura Rubén Picado. “Contratar a un arquitecto es una inversión absolutamente rentable. Evidentemente tiene que ser bueno y
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comprometido. Alguien en quien tengas confianza. El público lo agradece. Es como cuándo vas a un buen hotel y piensas ‘¡caramba, qué bien está, qué cómodo…!’ y la cama a lo mejor es la misma que en otro, el servicio o el catering, pero si el espacio es más agradable, crees que el hotel es mejor”.
“En restauración se está haciendo necesario”, apostilla Mª José de Blas. “El espacio puede cambiar incluso la percepción que se tiene del sabor. Cuando te sientas en un espacio agradable, la percepción del sabor de lo que estás comiendo mejora. La estética es como el primer soporte de la comida. Los comensales levantan la mirada del plato y quieren que esa atmósfera que les rodea sea agradable”.
Pero todo esto también tiene sus riesgos. El principal de ellos, el desequilibrio que pueda llegar a generarse: “que hagas un diseño espectacular –que dé espectáculo- y luego la comida sea vulgar. Porque la gente se decepciona y a lo mejor el primer mes sí que se tiene mucho éxito y se ‘sale en las fotos’. Pero la foto no tiene sabor”, dice De Blas. “Muchas veces, la gente confunde la idea de gastar mucho dinero con dar forma a un buen proyecto”, añade.
“El futuro de la arquitectura en restauración creo que pasa por buscar lugares. Eso es fundamental. Hay lugares maravillosos en todas las ciudades, rincones, sitios espectaculares que hay que buscar… porque se recupera la ciudad”, concluye Picado. “Es el ejemplo de lo que ha pasado en Chueca: no se podía ir y se ha regenerado en los últimos diez años y con muy poco dinero. Han entendido su contexto y se ha puesto de acuerdo un montón de gente para que eso salga adelante y ese es el futuro: regenerar lugares que tienen un valor urbano por estar donde están”. JAna I. García
