Dentro de este entorno, los panes frescos y congelados se acercan a 1,38 millones de toneladas y 3.232 millones de euros, mientras que las restantes 245.560 toneladas y 685,2 millones de euros corresponden a los panes industriales. Esta partida ha registrado incrementos interanuales del 7% en volumen y del 8% en valor.
Dentro del pan fresco o congelado, casi el 70% se vende envasado y el resto a granel. El pan fresco normal constituye el 92,5% de ese mercado, mientras que el pan fresco integral
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supone otro 7,5%. En el caso de los panes industriales, el 71,6% de la oferta está compuesto por panes frescos y el restante 28,4% por panes secos. Algunas partidas que han adquirido una importancia creciente son las de los panes industriales integrales, sin corteza o enriquecidos. La barra o pistola constituye el formato más demandado por los españoles, con alrededor del 75% de todos los consumos. A mucha distancia aparecen las baguettes, con un cuota en torno al 10% de todo el mercado, las chapatas (7%) y el pan payés (4%).
La irrupción de las masas congeladas ha sido el principal factor renovador de un sector que había experimentado pocos cambios durante los últimos ejercicios. En la actualidad, las masas congeladas continúan sustituyendo a las masas frescas en los mercados. Durante el último año, el ritmo de crecimiento de las masas congeladas fue del 7,5%, aunque su precio se redujo. El mercado español de masas congeladas (no sólo destinadas a la elaboración de pan) ronda las 654.050 toneladas y los 939 millones de euros, mientras que el de pan precocido se sitúa en unas 545.000 toneladas y en 632,7 millones de euros. Por último, el mercado de masas congeladas de pan de venta directa al consumidor en la distribución moderna se acerca a las 32.600 toneladas, por un valor de 43,3 millones de euros. Esas cifras suponen un crecimiento interanual del 4,7% en volumen y un significativo descenso del 11,8% en valor.
Un 20% a hostelería
Pero a pesar de que, según estos datos, el pan debería ser uno de los productos más cuidados de los establecimientos, eso no es así, o no ha sido así hasta hace poco, puesto que es cierto que el hostelero comienza a preocuparse por la calidad de los panes que oferta en su local. No en vano, el 20% del pan que consumimos (en torno a los 35 kilos por persona), lo tomamos fuera de casa. Lo que vendría a suponer un gasto en pan de unos 700 millones de euros. Tal y como manifestaba José Carlos Capel en una entrevista mantenida con Restauración News, datos muy pobres, si se tiene en cuenta que en otros países de la UE, el consumo de pan por cabeza puede llegar a significar más del doble de lo que se toma aquí.
Quizá, porque, tal y como expresan algunos panaderos como Paco Fernández, de Viena La Baguette, el pan ha estado mal visto incluso a través de campañas médicas y en ciudades como Madrid, por ejemplo, ha existido poca preocupación por elaborar un producto de calidad. Posiblemente porque éste es caro y, más todavía en estos tiempos, resulta difícil competir con un pan ‘de batalla’, el que habitualmente se consume. A pesar de todo, la tendencia está cambiando con la proliferación de panaderías artesanas, y la implementación de ‘cestas de panes’ sobre todo en el ramo de la alta restauración.
En otro orden de cosas, según los datos del Ministerio, los productos con base pan (bocadillos, sándwiches, etc., no el pan en sí) se consumen en aproximadamente un 20% de las visitas que los españoles realizan a los establecimientos de restauración. La mayor parte de los mismos se toman en las cafeterías o bares clásicos, mientras que donde menos se recurre a
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ellos es cuando se trata de obtenerlos en una máquina expendedora.
Por momentos de consumo, las franjas horarias en las que más se recurre a estas soluciones son las que abarcan las primeras horas del día –desayuno, aperitivo- y las cenas. Unos datos que contrastan con el consumo de pan en los hogares, en los que se realiza, de forma mayoritaria a la hora de comer; a medio día. Según los últimos datos cerrados, más del 13% de las visitas a establecimientos de foodservice se traducen en el consumo de bocadillos o sándwiches.
Bollería y pastelería
Bollería y pastelería, sin embargo, son consumidas bastante menos que el pan cuando optamos por ellas fuera de casa: en un 7 y un 8,2% respectivamente. Un consumo que se ve más mermado debido a las directrices sobre alimentación saludable que rigen en la actualidad.
No obstante, cuando nos decidimos a consumirlas, lo hacemos adquiriéndolas, sobre todo la pastelería, en tiendas especializadas en ello (pastelerías y panaderías), mientras que la bollería, aunque también es muy demandada en este ambiente, se consume en un porcentaje mayor en las cafeterías tradicionales.
En cuanto a las principales franjas de consumo de estos productos, se opta por la bollería en lo que al desayuno y merienda se refiere, mientras que la pastelería suele acompañar, como colofón, a la comida, o como merienda.
Un dato especialmente destacado es que en cualquiera de los dos casos, estos productos se consumen a través de operadores independientes (en un 76,6%), en lugar de a través de cadenas (en un 23,4%). JRN
