Así por ejemplo, los independientes lo están pasando mucho peor que la restauración organizada, tal como han venido informando periódicamente desde NPD-CREST; si bien, en este último sector, también ha habido registros que podrían denominarse como antagónicos.
Variopintas conductas y actuaciones
Sucede que, en el ámbito de la restauración comercial, hay grupos consolidados que han tenido conductas próximas
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a duros procesos de ajuste, mientras que otros han proseguido su expansión, desarrollándose ésta con, al menos, dos velocidades. La que se han fijado los que podríamos llamar comedidos, procediendo a aperturas de acuerdo a su plan estratégico, diseñado o no durante la crisis, con mayores o menores retoques en conceptos, formatos, localizaciones… mientras que otros, más aguerridos, han aprovechado esas oportunidades -se dice- que otorga la crisis, para crecimientos espectaculares, tanto a nivel nacional como internacional.
Crisis que ha contribuido a erradicar ese atributo de malbouffe que arrastraba la restauración de servicio rápido, vencedora en todas las pruebas de resistencia y base de la aparición de las tendencias fast casual en España, mientras la ya conocida casual restaurant, le hacía un guiño a la restauración gastronómica.
Antagonismo, una vez más, vivido durante 2012, si se compara la dinámica de la restauración comercial, con la de la restauración colectiva, vapuleada por irracionales medidas de las AAPP ante la necesidad de recortes presupuestarios, justo cuando precisamente los grupos más proclives a la innovación, se entregaban a inversiones en unidades centrales de producción, con el frío industrial como bandera.
Y es que nadie, aún, se
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ha atrevido a evaluar la marcha atrás que está sufriendo el sector de la alimentación colectiva de carácter público y, especialmente, las secuelas que las citadas decisiones administrativas provocará en la política de alimentación y nutrición del estado español, ante la aparición de las fiambreras en los colegios. Increíble que se hayan dado casos, esperemos circunstancialmente, de escolares frecuentando comedores sociales, en autonomías caracterizadas por la potencia de su PIB.
Del restaurante gastronómico al gastrobar
En cuanto a los independientes, los clasificados como fine-dinning, tampoco han salido bien parados en este año vencido. Algunos clásicos han cerrado, otros han creado, felizmente, sociedades para explotar su conocimiento y transferirlo hacia otros sectores, como es el caso del hotelero, tal como ha sucedido con Martín Berasategui. Y es que con Adriá en su Fundación, el liderazgo se ha diseminado entre profesionales como el titular de Lasarte, el de Arzak Instructions, el de Itxo, o el flamante tres estrellas Michelin, Quique Dacosta con su Daco&Co. No hay que olvidar a ese tridente familiar que desde El Celler de Can Roca es capaz de co-diseñar un ronner, maridar platos y caldos o crear inéditos postres y artesanos helados.
Algunos de ellos y muchos más, se han inclinado hacia las virtudes de los casual restaurants para iniciarse en una
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dinámica de establecimientos low-price, que les ha llevado a la apertura de neotabernas, gastrobares, gastropubs, donde tapas y pintxos se codean con bebidas cortas y largas, buscando ofrecer a sus comensales, viejos y neófitos, nuevas experiencias a cambio rendir un esmerado servicio y por supuesto de hacer caja, en la mayoría de ocasiones.
Pero hay otro tipo de independientes, los más, muchos de los cuales intentan asirse a un salvavidas, como el que le puede ofrecer una nueva generación de distribuidores especializados en foodservice, convertidos ahora, tal como reza el tópico, más que en vendedores en auténticos asesores , bien desde organizaciones sucursalistas, en formatos C&C o no, desde fundadas cadenas de distribuidores especializadas en foodservice, o de prestatarios de servicios logísticos, con o sin las tres temperaturas.
Salvavidas en ocasiones no inflados debidamente, como consecuencia de la falta de soplo financiero, ante la lentitud con la que se están recomponiendo los circuitos por los que discurre el dinero procedente del BCE y que tarde o temprano, han de servir para renovar o abrir pólizas de crédito.
Equipamiento, tecnología y servicios
Año par fue 2012 y por tanto se celebraron Alimentaria y Hostelco. En ambos eventos se ha evidenciado que tanto las tecnologías de producto, como las de proceso y operaciones unitarias, convergen hacia orientarse más a la venta que a la producción de alimentos y que dado el I+D+I practicado en hostelería, cada vez es más indisoluble la alianza entre los nuevos productos y los equipos para su regeneración, retermalización y ensamblaje.
Por otra parte tanto aquella hostelería que ha comulgado con la necesaria rigurosa gestión de sus negocios, como la que ha buscado más tráfico, aún erosionando su margen como consecuencia de algunas peligrosas prácticas de descuentos y bonificaciones, ha encontrado en las TIC plurales herramientas, destacando por ejemplo, las que les ha permitido
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más reservas o incluso practicar home-delivery.
Más barreras
Además de las de tipo estructural (atomización empresarial, ilógica L.A.U., convención colectiva por actualizar, insuficiente formación profesional idónea, campañas anti-tabaco y anti alcohol , circuitos de comercialización largos y caros, que provocan tensiones inflacionistas) se añaden ahora otras coyunturales (merma de capacidad adquisitiva en la clientela, subida de tipos de IVA, irreconciliables horarios…) que aún hacen más complejo sacar adelante los negocios de la hostelería y en particular la restauración, amenazada ahora por la competencia de una nueva, denominada alternativa, que posee raíces en el food-retailing y que va camino de arrebatar cuota de estómago a la primera.
Son tiempos de reflexión y de cambios profundos en la sociedad; lo cual lleva implícito otros que afectan al consumo y en especial al extra-doméstico. Todos los sectores de la economía española, elaboran un plan estratégico (el más próximo como el turismo ya tiene uno; que, por supuesto, no sirve para la restauración en su más amplio espectro) para que nunca más una crisis, que volverá a producirse cuando la onda baja del ciclo económico se imponga por los mercados, produzca tamaña erosión en la hostelería.
Ojalá pronto veamos el que guíe a los restaurantes. JRN
