La cita se desarrolló dentro del restaurante que la marca tiene en la zaragozana calle Lacarra y estuvo presidida por tres de sus directivos: Javier Floristán, gerente de la franquicia; Pablo Martínez, director de expansión de la compañía; y David Marín, responsable de compras a través de Innova Obrador. Más tarde se uniría al grupo Itziar Rodríguez, responsable de marketing de la enseña. Los cuatro fueron los encargados de desvelar los principales misterios de la compañía ante los proveedores congregados.
Javier Floristán, se hizo cargo, en primer lugar, de realizar una introducción sobre la historia de la compañía, sus inicios, donde destacó que “el haber abierto todo tipo de restaurantes antes de llegar a La Mafia” les había dotado de una experiencia y know how que no deja de notarse en la cadena. A día de hoy, la marca cuenta con 34 establecimientos
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| Los asistentes siguieron con interés la exposición. |
operativos. En su intervención, Floristán destacó que dentro de La Mafia se Sienta a la Mesa se le concede una importancia especial al producto que se sirve en sus platos. Un producto en cuya búsqueda él se involucra al máximo. De hecho, manifestó que “David (Marín) y yo solemos quedar a comer, usualmente los viernes, para probar los nuevos productos y hacer, por ejemplo, catas de panes”.
Gracias a los errores
“Somos lo que somos gracias a los errores que se han cometido”, dijo Pablo Martínez al tomar la palabra. El directivo comenzó su parte de la exposición resaltando la importancia del aprendizaje continuo y de los franquiciados de la enseña que, aseguró “tienen voz y voto sobre todos los aspectos. Somos una gran familia y todo el mundo colabora en el crecimiento. Es fundamental la relación cordial con todo el mundo”.
Martínez profundizó en la trayectoria de La Mafia se Sienta a la Mesa a lo largo del tiempo. Fundada en el 2000, es en 2006 cuando la franquicia se establece en Calahorra, caracterizándose por una cocina muy rápida pero de calidad, en la que el personal cobra una singular relevancia. Martínez expuso que “de hecho, tenemos trabajadores que han entrado por dinero en la empresa y que después se han ido; y luego han vuelto por la familiaridad que les ofrecíamos. Por cómo les cuidábamos. Porque, por ejemplo, aquí se hacen turnos de ocho horas, lo que en hostelería es muy difícil”.
A lo largo de su intervención, Martínez hizo hincapié en que ha sido en los últimos tres años en los que se ha procedido a la inauguración del 75% de los locales que se encuentran operativos.
También ha sido desde 2009 cuando se ha consolidado la logística. No pasa desapercibido que en tiempos de crisis esta es una evolución inusual, puesto que registra el principal crecimiento de la enseña. ¿Por qué? Una de las razones es el ticket medio de los locales, que ronda los 18 euros. Pero no es sólo una cuestión de precio, ya que también el factor personal es uno a tener en cuenta.
“El usuario, destacó Martínez, abandona nuestros locales con una elevada sensación de satisfacción, tanto por la calidad de lo consumido, como por el trato. En el local, por ejemplo, se les asesora muy bien sobre lo que van a tomar. Y es importante recordar que sin satisfacción es imposible crecer. Por eso, nuestro crecimiento está experimentando un ciclo contrario a la crisis”.
Martínez definió la experiencia de La Mafia como “emocional y operativa”, destacando que para que eso fuera así, era fundamental el papel del franquiciado. Porque, además, el 50% del éxito de dicho franquiciado está en sus propias manos.
Por otra parte, “hay que tener marca, imagen, años de experiencia…”, añadió el directivo, “pero también hay que tener en cuenta los detalles: si en la mesa hay un niño, pues aprenderse su nombre, ya que si el niño lo pasa bien, todos los pasan bien”.
Innova
Antes del coloquio, la última de las exposiciones le correspondió a David Marín, responsable de compras desde Innova Obrador. Marín también destacó
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| Mesa con los representantes de Diversey, Erlenbacher y Philips Saeco. |
la calidad como factor principal de “fuerza” de la compañía y expuso que en la actualidad el 60% de producto que se emplea en los restaurantes de La Mafia, se sirve desde Innova, mientras que el otro 40% restante llega de proveedores homologados. Las compras de producto también se abordan desde un punto de vista interno profundizando sobre qué se puede mejorar para acceder a un “nivel superior”.
A lo largo de los años, la filosofía de lo que debe ser Innova, ha variado, explicó Marín, porque esta parte del negocio nació con la filosofía de poder hacerlo todo de forma interna. Así, en el obrador se han especializado en el ‘cuore’ del negocio: pasta fresca, crepes y demás productos de los que no se puede hacer cargo un proveedor, mientras que Innova Logística compra el producto y lo distribuye. JAna I. García
