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Productos refugio para tiempos inciertos

Un refugio que, no obstante, en lo que se refiere a la hostelería puede ser interpretado de forma distinta, según al que nos estemos refiriendo en cada caso. Pero enfocarse en uno

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u otro responde al mismo objetivo: aumentar (o mantener) el consumo en tiempos en los que es más fácil que caiga.

Así pues, por ejemplo, hablar de pasta es hablar de versatilidad. Aún manteniendo el precio bajo, es un producto que, además, mucha gente asocia a un elemento lúdico y que gusta a casi todo el mundo porque es proclive a ser mezclado con casi cualquier cosa, por lo que, sin importar franja de edad o estatus, cada cual puede encontrar el tipo de pasta que prefiera. Es una de las razones que explican el éxito de cadenas de restaurantes italianos, o de inspiración en dicha cocina, que alternan su oferta de pastas frescas con pasta seca, y que, además, añaden como valor extra el tener un ticket medio asequible.

Otro de los productos de esta categoría –alimentación seca-, el arroz, cuenta en su haber con no pocas ventajas. Es el alimento más consumido del mundo y el segundo cereal más vendido, después del trigo. Y en hostelería encuentra un nicho de negocio que abarca las más diversas categorías, desde el local tradicional, las

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arrocerías, restaurantes asiáticos, o los mismos italianos a través de los risottos, por eso quizá y teniendo como principal abanderada la D.O. Arroz de Valencia, ha nacido una escuela dedicada a dicho producto.

Escuela del Arroz
Ya conocíamos la Universidad del Café, o la del chocolate, o tantas y tantas otras destinadas a dar a conocer, respetar y optimizar el uso de cierto alimento, con lo cual, la última en llegar no nos ha cogido de sorpresa. Se trata de la Escola de l‘Arròs, que ha puesto en marcha la D.O. Arroz de Valencia.

El presidente de la D.O. Arròs de Valencia, Ricardo Císcar García, ha presentado un proyecto que combina la promoción por la gastronomía valenciana y la que tradicionalmente ha sido su principal materia prima, con la formación a particulares y profesionales para la mejora de la cocina elaborada con este producto: el arroz.

Se trata de un proyecto que estará dirigido tanto al gran público como a los profesionales y que ha sido presentado en la sede de la C.R.D.O. Vino de Valencia. En el acto de presentación se contó con la presencia del secretario autonómico de Agricultura, Joaquín Vañó, y de un grupo

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de prestigiosos chefs y restauradores valencianos, tales como Quique
Dacosta, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Bernd Knoller, Jorge Bretón o Quique Barella.

En la nueva Escuela se pondrán en marcha tres modelos de formación orientados en torno a este producto. Por una parte, la escuela impartirá formación continua a profesionales, en un formato de programas dirigidos al sector de la restauración y la hostelería, e impartidos por cocineros de alto nivel. En este tipo de cursos, la Escuela abordará los temas que interesan a un cocinero profesional, desde arroces creativos a elaboración de fondos o técnicas de cocción en el ámbito del restaurante.

Por otro lado, se ofrecerán cursos dirigidos al consumidor final. En estos cursos, se intentará acercar la cocina del arroz a todos aquellos aficionados que nunca se atrevieron a cocinarlo, o que persiguen mejorar sus técnicas y conocimientos sobre la cocina del arroz, características de las variedades, nuevas tendencias gastronómicas, etc.
Finalmente, la escuela también impartirá clases magistrales, dirigidas también al consumidor final pero impartidas por

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cocineros de primera fila.

Ingredientes de especialización
De un tiempo a esta parte, y posiblemente también provocado por la crisis, gran número de establecimientos hosteleros han decidido apostar por los platos de cuchara y los guisos como atractivo para incrementar el número de comensales que se sienta a su mesa. Por ejemplo, todo un clásico madrileño como el restaurante Los Galayos, ubicado en plena plaza mayor, cuentan entre su oferta, hasta el próximo 4 de marzo, con las Jornadas de las Judías. Pero hay quien va más lejos. Existen los que no sólo apuestan por las legumbres de forma puntual o como un añadido, sino que lo hacen como principal herramienta para diferenciarse o de

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especialización.

Es lo que sucede con Casa Carola, donde los garbanzos se han convertido en su principal estandarte, ya que el cocido toma el protagonismo. Es verdad que dentro de la oferta del local puede encontrarse algún otro plato, pero relacionado con ese cocido y, sobre todo, a la hora de las cenas. Por su parte, en el asturiano La Máquina de Lugones, las protagonistas son las fabes; aquí también una legumbre se ha erigido en producto estrella.

Sólo son dos ejemplos, pero sirven para ilustrar la idea de que lejos de recurrir a ellas por ser productos de bajo precio, existe un tipo de locales que basa en las legumbres su visión de lo que es la ‘especialización’ apoyada dicha especialización en una obvia convivencia con lo tradicional. JAna I. García

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