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La crisis también pasa factura a las empresas de catering

Según los datos de la consultora especializada DBK, el volumen de negocio sectorial se situó en 3.165 millones de euros, un 2,9% menos que en 2011, año en el que creció un 1,1%.

Por segmentos, el de catering de gama alta fue, junto al transporte aéreo, el que tuvo una peor evolución. En concreto, los mercados de catering aéreo y ferroviario registraron descensos del 3,8% y 3,2%, respectivamente, en un contexto de disminución del tráfico de pasajeros en avión y en AVE.

El deterioro de la coyuntura también afectó negativamente al segmento de colectividades, a pesar de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos. La facturación en este segmento se situó en 2.645 millones de euros, un 2% menos que en 2011, año en el que había crecido un 1,3%.

En 2012 operaban en el sector unas 970 empresas, las cuales generaban un volumen de empleo de alrededor de 57.000 trabajadores. Ambas cifras se han reducido en los últimos años como consecuencia de las operaciones de compra y fusión de empresas, y el cierre de algunos operadores.

La estructura empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de operadores de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido número de grandes empresas. Más del 80% de las empresas que operan en el sector dan empleo a menos de 100 trabajadores, mientras que el 17% dispone de una plantilla de entre 100 y 500 empleados.

El grado de concentración empresarial en el sector es alto, principalmente en los segmentos de catering para colectividades y transporte. Los cinco primeros operadores reunieron en 2012 una cuota conjunta sobre el mercado total del 38,5%, porcentaje que se incrementó hasta el 54% al considerar a los diez primeros, tres puntos más que en 2010.

Esperanzas ‘matrimoniales’
Pero, no todo son malas noticias, aunque esto tampoco puede calificarse de buena pero sí de esperanzadora. Aunque este año 2013 pinta mal, según el portal de bodas Guiadenovios.com, el sector nupcial podría obtener una mejoría económica a partir del 2014, año en el que se estima un aumento del número de celebraciones matrimoniales.

Y es que, tal y como informa este site, la restricción del crédito por parte de las entidades bancarias está sometiendo a un duro ajuste a los restaurantes y espacios de banquetes dedicados a la celebración de bodas. Tan duro que un 7,8% de establecimientos ya han cambiado de gestores.

Uno de los factores que han influido de forma negativa para que suceda tal cosa ha sido la estacionalidad: al tratarse de un negocio donde el grueso de la facturación se realiza en los meses comprendidos entre mayo y octubre, los establecimientos de banquetes recurren con frecuencia a las pólizas de crédito para los meses invernales. Esta situación se ha visto alterada al endurecerse las condiciones a la utilización del crédito mediante pólizas que en algunos casos se han visto canceladas por parte de las entidades bancarias. Ante esta situación, aquellos establecimientos que no disponen de ingresos alternativos se han visto conducidos al cierre, por lo que en el año 2012 un 7,8% de negocios han tenido que cerrar o cambiar de gestores.

“Estamos ante un ajuste de la oferta por parte de los lugares de celebración que se suma al descenso de precios en los menús de bodas. Esta situación podría normalizarse a partir del 2014 en la que se espera un ligero aumento en el número de enlaces matrimoniales”, explica el director del portal de bodas Guiadenovios.com, Juan Antonio Sánchez.

Es difícil medir el impacto que el número 13 (el presente año 2013 acaba en 13) tiene sobre el número de celebraciones, pero es posible que este hecho haya incidido y se esté retrasando la celebración de los banquetes de bodas para el próximo año, lo que unido a unas perspectivas de mejoría económica propiciaría una mejora en el sector nupcial para el 2014. Atendiendo a las reservas efectuadas hasta la fecha se estima un decrecimiento del 4,6% sobre el cierre del 2012.

Los chefs se suben al carro
Aún así, el segmento del catering parece ser un ‘carro’ al que numerosos chefs no han dudado en subirse en un momento dado. Uno de los que llevan mucho tiempo ofreciendo el servicio de catering como un valor añadido al resto de sus productos es Pedro Larumbe, ya que el grupo Larumbe ofrece el servicio de catering como una opción para aquellos clientes que prefieren realizar sus comidas o eventos en lugares específicos, adaptándose a sus necesidades con un asesoramiento personalizado y con el respaldo de la alta calidad de nuestra cocina.

Pero, en lo que va de año ha habido un par de presentaciones bastante sonadas: el pasado mes de marzo tuvo lugar la presentación de Condes Catering Martin Berasategui, en Barcelona, fruto de la colaboración entre Condes Hotels y  Martín Berasategui y con el objetivo de ofrecer  una cuidada y exquisita gastronomía, un conjunto de menús pensados minuciosamente para que sea cual sea el evento, goce del nivel de servicio que hoteles y chef vienen ofreciendo conjuntamente. Condes Catering hace extensible la gastronomía de Hotel Condes de Barcelona  a los espacios más emblemáticos de la ciudad  donde se desee organizar un encuentro diferente, ya sea para reuniones corporativas, presentaciones de producto, almuerzos o cenas de gala y bodas. Para ello disponen de “venues”  en Barcelona tales como Palau Moxó, Casa Batlló, o el Castell de Sant Marçal… pudiendo igualar el nivel de servicio de tales lugares singulares, en otros sitios en cualquier punto de España.

Otro de los que decidía abordar el entorno del catering era Paco Roncero, que algo más tarde, en abril, presentaba su Paco Roncero Catering, el nuevo catering del Casino de Madrid, un servicio totalmente a la medida del cliente y con capacidad para llegar a cualquier rincón del mundo gracias a las instalaciones de NH Hoteles. No era de extrañar en este caso, ya que Roncero dirige desde hace quince años el área de banquetes de El Casino de Madrid y durante ellos ha trabajado ofreciendo su cocina fuera de las paredes del restaurante tanto a particulares como a las firmas e instituciones más prestigiosas a nivel internacional, como Ferrari, Land Rover, Prada, o Microsoft, por citar algunos ejemplos. Así, siguiendo la máxima de ‘adaptabilidad’, Roncero no dudó a la hora de dar vida a un servicio meticuloso, trabajado y estudiado capaz de adaptar desde el estilo de cocina hasta su presentación, formato y escenografía en función de la finalidad del acto, el presupuesto y el tipo de público, sus gustos e, incluso, su media de edad. Cocina tradicional en formato primero, segundo y postre, tapas self service o las creaciones más vanguardistas del chef madrileño componen diferentes menús, totalmente abiertos y ad hoc que se pueden completar con el asesoramiento en maridaje de Maria José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller) y con un menaje, atrezzo y decoración personalizados.

Todo ello incluye el desplazamiento “in situ” de un equipo de cocineros y camareros, los 365 del año y a cualquier ciudad del mundo gracias al apoyo logístico que, como gestora del Casino de Madrid, brindan los establecimientos de NH Hoteles. JA.I.G.

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