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Lo que llegó del mar

Con catorce convocatorias a sus espaldas, el evento alcanza la ‘niña bonita’ con expectativas que auguran un incremento de la participación internacional, con la incorporación este año de participantes como Francia, India y Yemen y después de que algunos de los países que ya tomaran parte en la edición anterior, o bien repitan presencia o, incluso, aumenten los metros de su zona de exposición (por ejemplo China). En total, un 32% de las empresas expositoras provendrán del ámbito internacional, concretamente de 36 países.

Para ello, en la edición de este año, la organización ha decidido incrementar el número de servicios que rodean a la feria y la hacen más accesible para el visitante, como más lanzaderas gratuitas con destino a la feria desde los aeropuertos de Santiago y Oporto, así como desde los principales hoteles de Vigo.

Días antes de la feria, concretamente el 30 de este mes, tendrá lugar el Congreso Mundial de Whitefish, organizado conjuntamente por FAO y Conxemar.

Especialistas en pescado
Pero éstas no son las únicas citas profesionales con el producto del mar, ya que del 22 al 24 de octubre volverá Seafood a Fira de Barcelona. Unas iniciativas todas que, de momento, pasan de puntillas –si es que pasan- sobre lo que a pescado en hostelería se refiere. Porque el pescado podría calificarse como una de las asignaturas pendientes o puntos débiles del compendio de la hostelería española, si bien es cierto que es una tendencia que poco a poco va atenuándose. Tradicionalmente asociado a precios altos, es uno de esos productos en los que es difícil hallar verdaderos especialistas más allá de restaurantes nipones –con la peculiaridad que eso conlleva- o ciertos establecimientos de determinadas zonas geográficas, que hacen su agosto –y algún que otro mes más- a base de frituras.

No obstante, difícil no es imposible y restaurantes que establecen sus bases en el pescado, haberlos haylos, y muy buenos.

Un buen ejemplo de esta calidad es lo que sucede con el trío de restaurantes O’Pazo, El Filandón y el Pescador en Madrid. Especializados todos ellos en lo que procede del mar. Pero no es casualidad, sino que los tres locales son también una muestra de lo que puede alcanzarse cuando un proveedor –en este caso Pescaderías Coruñesas- decide acometer él mismo, confiando en la calidad de su oferta, la labor de ‘dar de comer’ fuera de casa.

El restaurante Los Remos, distinguido con un Hot Concept durante la pasada edición de Expo Foodservice, es otro de los representantes de la cocina del pescado en la capital. A pesar de que en su carta puede encontrarse otro tipo de productos, el pescado y el marisco –que también puede adquirirse al peso- del Cantábrico toman la voz cantante dentro de una carta conformada a lo largo de más de 30 años de andadura. Una oferta que, además, se ha visto potenciada este verano con la mejora del ambiente que la rodea, en concreto de su terraza, que presentó una nueva imagen el pasado mes de julio.

Un homenaje al mar y sus productos es lo que también rinde el Grupo Oter desde hace incontables años. Tanto sus ‘Barriles’, como El Telégrafo, las Taberna del Puerto, La Pulpería de Mila o el propio Oter-Restaurante Bar, conforman todo un escaparate de lo que con pescado y marisco puede hacerse, impulsado, periódicamente por la celebración de jornadas como las de la zamburiña, el centollo gallego, temporada de lamprea… o promociones como los ‘Cucuruchos del Puerto (de La Taberna del Puerto)’, que incentivaban el consumo de medias raciones en sus cucuruchos de pescado frito, con un 40% de descuento.

Asignatura pendiente
Pero no sólo se trata de grandes grupos (o clásicos) aquellos que intentan dar al pescado el hueco que se merece dentro del ámbito del foodservice nacional. No se puede hablar de pescado sin mencionar al chef Ángel León, que no en vano ostenta el apodo de ‘El Chef del Mar’ y que ha encontrado en el mar múltiples ideas para desarrollar su cocina creativa desde el restaurante Aponiente.

El universo del pescado también tuvo su propio espacio dentro de la pasada edición de MadridFusión, en donde se realizaron exposiciones y demos de la mano chefs como el citado Ángel león, Íñigo Lavado, Eneko Atxa y el Magrama… en defensa de un consumo de pescado todo el año. También tuvieron lugar las exposiciones realizadas por Anfaco, patronal del sector conservero, ya que las conservas de pescado se presentan como un buen nicho de negocio y no todo lo explorado que pudiera, por parte de los restauradores.

¿Por qué? Porque según los últimos datos que se manejan, tanto el consumo de carne como de pescado han caído dentro del sector. Siendo la segunda categoría donde se han producido los descensos más acentuados. Según el informe Análisis Cualitativo de las Tendencias de la Restauración en 2012, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, desde la hostelería todavía existe la percepción de que el pescado es un “producto caro”, en el que es más complicado que en otros encontrar proveedores que puedan ofrecer un amplio portfolio de productos con un alto grado de calidad y homogeneidad. A pesar de ello, el pescado se percibe como más ligero y saludable que la carne, pero es más delicado en su conservación que ésta, con lo que se hace más difícil la compra para añadirlo a la oferta del local. J Ana I. García

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