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Tapas, raciones, cazuelitas y ahora… el papelón

Cuatro puntos cardinales que el entrevistado sabe manejar muy bien. Restauración News lo ha entrevistado, con la mente puesta en el desayuno de trabajo que nos ofreció en Sevilla, hace ya varios años, cuando lideraba un conglomerado empresarial que marcó época.

¿Cuáles son los elementos diferenciales de Taberna el Papelón respecto a otras cadenas de tapas bar?
Hablamos de un innovador concepto de restauración global, en el que el ambiente generado unido a la experiencia gastronómica supone degustar productos “de toda la vida y de alta calidad” a precios muy competitivos. Los tres pilares fundamentales del concepto se resumen en: gran variedad de productos de alta calidad, productos españoles “de toda la vida”.

Los embutidos, quesos, ahumados y salazones elaborados “al corte” en un espacio definido y tematizado del local y servidos en “papelón” constituyen la esencia del concepto, no obstante la mezcla de producto se completa con una amplia oferta de tapas calientes tradicionales así como de una rica selección de vinos a granel, servidos en chato al estilo de las antiguas tabernas del siglo pasado.

Por otra parte, precios moderados, muy competitivos consiguiendo que los productos de calidad seleccionados estén al alcance de todos.
Y, por último, una puesta en escena muy sencilla y ágil desde el punto de vista del franquiciado así como muy divertida desde el prisma del público, donde combinamos el servicio en mesa con el autoservicio y donde mostramos la elaboración de los productos de cara al cliente.

¿Hay diferencia entre una taberna y un tapas bar?
El concepto “taberna” encierra un componente claro de tradición dentro de la restauración española e incluso fuera de nuestras fronteras, con lo que hoy día englobarte o etiquetarte, dentro de la restauración moderna, en un concepto como la taberna debe implicar una tematización o ambientación que transporte o conecte al público con otros tiempos pasados, haciéndoles vivir una experiencia única y diferente. En Taberna el Papelón se ha cuidado especialmente esta evocación y la visita a la taberna se convierte en toda una experiencia. Un tapas-bar puede recoger distintos estilos más o menos clásicos.

El concepto nace y se desarrolla en Andalucía ¿Cómo ha sido la llegada a Madrid? ¿Cuáles son los primeros resultados?
El concepto se inició en Sevilla con la apertura de la primera Taberna el Papelón en abril del 2012. Actualmente son seis las unidades operativas en la provincia. Desde el nacimiento del concepto siempre hemos pensado que éste encajaría perfectamente en un mercado como el madrileño, ya que la tematización o ambientación recreada en combinación con el tipo de producto que presentamos y su precio, destacarían incluso más que en la propia Sevilla o Andalucía, ya que el valor diferencial se vería incrementado. No nos hemos equivocado, la apertura de la primera Taberna el Papelón en Madrid está siendo un éxito.

¿El mercado español tiene capacidad para absorber todos los conceptos de bares de tapas que ya están implantados, los que se abrirán aún y los nuevos que lleguen?
El mercado español tiene cierta saturación, como podemos imaginar todos, de este tipo de negocios (bares, cervecerías, tabernas, etc.). Lo que nunca satura al público, y en estos tiempos de complicaciones económicas sobre todo, es la combinación ente lo verdaderamente “bien hecho y de calidad” y la moderación de sus precios. Al cliente es muy complicado “engañarlo” con propuestas de precio agresivo que esconden un producto y/o servicio deficiente, con lo que estamos convencidos que se irá produciendo una selección natural y solo las propuestas basadas en estas premisas de “calidad y moderación” podrán seguir consolidándose y creciendo en el mercado.

¿La comida o la bebida? ¿No se bebe demasiada cerveza cuando los tapas bar deberían contribuir a un mayor consumo de los vinos españoles?
En Taberna el Papelón “se come y se bebe” en proporciones racionales. Así lo hemos querido por la configuración de la carta. Queríamos huir del tipo de negocio que se basa casi exclusivamente en una oferta muy agresiva de la cerveza para “enganchar” al cliente hacia otro tipo de productos, nosotros hemos conseguido que el cliente vea lo atractivo en el consumo “del todo”, es decir, que vea igual de atractivo consumir un papelón de queso “Roncal Viejo” por 2,50 euros o un botellín de cerveza por 0,80 euros. Hay que decir que es lógico que en este tipo de negocios y en el país “cervecero” en el que nos encontramos el consumo de cerveza constituya un apartado en las ventas, no obstante y nosotros lo hemos entendido así, es vital recuperar el consumo de los buenos vinos españoles, ya sean a granel o de origen.

¿Cómo solventan determinadas horas del día en la que tapas y raciones no son la demanda fundamental de los clientes?
En Taberna el Papelón, conseguimos “estirar” muy bien las franjas de ventas del día. Por una parte, presentamos al público una carta específica y muy variada de desayunos, donde conseguimos extender el consumo de determinados tipos de embutidos y quesos a las distintas elaboraciones de tostadas. Con esto conseguimos, además de incrementar la venta antes del mediodía, dar mucha más rotación al producto principal del concepto de negocio.

¿Cómo es el perfil del emprendedor que desean como franquiciado? ¿Cuántos tienen en la actualidad?
El perfil de franquiciado lo enfocamos desde la premisa de una implicación directa en el negocio por parte de este, ya sea un perfil de franquiciado autoempleo o bien de franquiciado gestor. En la actualidad contamos con un total de tres franquicias.

Cómo promotor fundador de nuevos modelos de negocio, tuvo antaño criterio fundado de la importancia de la integración vertical en los negocios de restauración, ¿Sucede igual ahora o confían en proveedores especializados?
Precisamente la experiencia vivida en el pasado nos ha cambiado el punto de vista en relación a este aspecto. La intención es no controlar todos los aspectos periféricos del negocio sino centrarnos en aquello en lo que somos especialistas, que es la creación, evolución y gestión de conceptos de restauración como Taberna el Papelón. En este sentido, contamos con una relación de proveedores seleccionados y homologados para todos los franquiciados.

¿Cuáles son los planes de expansión para el 2013-2014?
La realidad es que vamos con paso firme, no tenemos intención de crecer desorganizadamente sino consolidarnos de manera ordenada. Hemos abierto mercado en Madrid, la idea es consolidarlo y seguir creciendo en la capital conjuntamente con la expansión hacia otras regiones de Andalucía para más adelante poder ir abriendo mercado en otras regiones de la península. El objetivo es terminar el ejercicio 2014 en torno a unas 15 unidades operativas.

¿Tienen previstas alianzas estratégicas? ¿Con proveedores? ¿Con operadores?
Por su puesto que en función del proceso de expansión, de forma natural, se irán afianzando acuerdos con proveedores y operadores, e incluso podrán darse cambios de rumbo en función de lo que demande el mercado. Creemos firmemente que el éxito de un concepto de restauración nunca puede ni debe estar fundamentado en “un proveedor u operador determinado”, sino que debe de estar fundamentado en sí mismo y poder adaptarse a los cambios que demande el mercado con la mayor flexibilidad posible. JRN

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