El lugar, un congreso -con tantos hombres de negro como de blanco- con mucho que digerir y más que analizar tras su clausura, ya que acabó con una moraleja como la de que “la salud es un factor clave para la evolución de la restauración”.
Quedaba para el debate permanente el dilema entre placer y salud, entre la cocina ‘minceur’, con la que ya comulgan muchos chefs, y la sensorial y convivial: el hedonismo, la sorpresa, la emoción, los momentos únicos… posiciones encontradas entre el Norte y el Sur, pero apostando todos por hacer de los restaurantes actores, embajadores y promotores de una vida mejor.
Y, para ello, grandes ejes de desarrollo están sobre la mesa de trabajo -de los hombres de negro y de los que visten chaquetilla y toque- conjugando desarrollo sostenible, con trazabilidad y seguridad alimentaria, junto a las citadas salud y placer, en un entorno ni global ni local: glocal, teniendo en cuenta que, una de cada cinco personas en el mundo ya posee más de 60 años de edad. Ratificando además -dichos profesionales- que la meal-experience sigue siendo válida y que la gestión del tiempo para comer es un tema estratégico para polarizar formatos de restauración: por la mañana rápidos, funcionales y saludables, mientras que por la tarde/noche, destacan los lentos y llenos de emoción.
Sostenibilidad, ¡Cuán largo me lo fiáis!
Larga parrafada la anterior, que ha de considerar por encima de lo que pueda leerse entre líneas, o sin ellas, algo tan criticable como la renuncia a crear, en la actualidad, cauces para el normal desarrollo de la sostenibilidad en la alimentación fuera del hogar en España, como sucede en otros países de Europa. Con disfunciones tan estentóreas como castigar la energía fotovoltaica en aras de una costosísima eléctrica; una controvertida política de recogida de residuos -orgánicos y no orgánicos-, que acabará con más tasas parafiscales si no compostas in situ; no formar al personal en el mantenimiento de las instalaciones (¿para cuándo asignaturas de esta temática y sobre eficiencia energética en las escuelas de hostelería?)… sin olvidarnos de una falta de regulación de los canales cortos, cuya producción va a parar en su mayor parte a los sujetos activos de la Biofach, y de armonización de criterios en cuanto a la opción Km 0, o comercio justo o certificado debidamente, de allende fronteras.
Las iniciativas de Mensa Cívica, que ya van dando resultados tangibles como en el caso del colegio Juan de Lanuza en Zaragoza; las de Fundació Futur, ahora lastradas por la crisis; las de Brassica en su etapa más feliz, junto a las de los Heart Burger, Bodevici, Woki, Fastvinic… que no deben ser oasis en el desierto, en este caso, de una Barcelona destinada a recibir millones de turistas, muchos de los cuales buscarán en guias on-line, restaurantes que cumplan mínimas reglas de sostenibilidad próximos a los niveles ya alcanzados en otros países europeos que frecuentan, encontrándose con muy pocas alternativas.
Y es que a éstos –a los turistas que han salvado a muchos negocios en tan larga crisis- de nada les sirven las pomposas crónicas sobre responsabilidad social corporativa de muchas empresas. Quieren comer sano, seguro y sabroso, en un entorno que no deteriore el medio ambiente, que mejore la renta de los proveedores de primeras gamas y que adhiera la ciudadanía a la sostenibilidad, cuanto más pronto mejor.
Pronto, los nutrichef
Así por ejemplo, en materia de salud ya se ha puesto en marcha, no por la mejor vía, la iniciativa de responder al reto de que “los restaurantes han de ser motor de la salud para la alimentación”. O sea que garanticen transparencia, trazabilidad, seguridad total en el proceso de elaboración y etiquetado.
¿Qué pasa con el food-retail? ¿Y con la restauración colectiva, ejemplar en algunos países europeos, sustituyendo funciones docentes de padres y maestros? ¿Es posible que no den la talla en los próximos años? ¿Cederán ante la emergencia y rol de un tercer sector, que ya se está haciendo con los comedores sociales? ¿Y los chefs? ¿Dónde han aprendido sobre nutrición? ¿Contratarán a dietistas, profesionales que tanto han luchado por hacerse un lugar ante el corporativismo de determinadas enseñanzas regladas? ¿Acaso volverán los chefs, si han ido, a escuelas de hostelería para diplomarse en nutrición gastronómica? ¿Triunfarán los modelos de negocio tipo El Vitalista.com? ¿Veremos en las televisiones concursos de chefs sumando y restando calorías?
Más allá de estos juicios de valor, que lo son, permanecerá el dilema de si la cocina saludable vendrá del frío, de ese imperio bien formado -todo hay que decirlo – por Claus Meyer y su canterano Redzepi, o de climas más templados como el mediterráneo cuya cocina nunca renunciará a la felicidad que transmite, al parecer, una tapa. Eso sí, con una caña de cerveza, más que una copa de vino.
Lo glocal lanza a los locavoros
Si para algo han servido las TIC, es para poner al alcance de cualquiera todo lo que se ha escrito sobre global y local; hasta el punto de que se habla más de internacional que global, con relación a lo local. No en vano, los peligros que podría entrañar lo lejano, como la uniformización de gustos, pérdida de tradición gastronómica o agotamiento de recursos, han quedado superados por el descubrimiento de aquellas doctrinas culinarias que bajo el termino “food nation” afloraron en 2005, y donde la riqueza de los recursos propios, del aprendizaje sobre ellos y, como no, de la implementada creatividad les ha otorgado carta de naturaleza culinaria.
Es así como emerge la riqueza vegetal y se reinventa la cárnica, mientras los seafoods se alinean desde posiciones premiums (rodaballo) hasta low cost (tilapia), mientras que en los procesos se efectúa similar movimiento, para posicionarlos desde una ancestral BBQ hasta el sous-vide, la cocción a baja temperatura o simplemente el modo de preparar un tartar.
Tendencias que nos llevarán a comulgar con lo ‘locavoro’, horrorosa palabra para decir que hay que abrazar el desarrollo sostenible local: Carlos Zamora con su Grupo Deluz en Cantabria; Oriol Rovira con su Sagás, en la órbita del grupo Cocineros Vascos o Sergi Ferrer Salat, con Fastvinic, ambos en Barcelona, pueden ponerse bajo la lupa de esos rasgos característicos.
Experiencia sí, pero perpetua
Experiencia, palabra maltratada donde las haya. No hay gabinete de prensa que no la use para dignificar a su cliente, ni bloguero que la mencione pluralmente para su solaz comentario de cómo se ha puesto en el restaurante que lo haya recibido. En la profesión sirve para recordar que hay un marketing invisible que practicar para optimizar ese hedonismo que se exige, en una sociedad de la abundancia y que debería sustituirse, cuando se pueda, por términos como salud, cinco sentidos, nuevos gustos, diversión…
Todas ellas resumidas en dos variables: animación permanente y renovación constante. Es el terreno de la restauración temática (vean a los american dinner que con la ayuda de la franquicia regresan cuando los travoltas peinan canas), de diseños como los de Lazaro Rosa Violan y sus colegas, de la teatralización en los restaurantes, de cocinas abiertas o incluso, de las mesas dentro de las cocinas, o talleres sensoriales como los de Paco Roncero.
Un filón con los seniors
La apertura de fronteras y el capitalismo monopolista de estado han llevado a que cualquier sociedad post-industrial conste de un 25% de jubilados que no nacieron en donde cobran su pingüe pensión y viven del welfare state (por cierto, muchos nunca alcanzarán esos objetivos). Ergo, hay un mercado caracterizado por el mestizaje gastronómico y cierta dosis de demanda de comida saludable a la que atender, por medio de exotismo oriental procedente del sudoeste asiático, pero también del local, en manos hoy de las cocinas de Francia, Italia y España.
Mandará la cocina del wok (abstenerse buffet de ‘come cuanto quieras’) y aquella de dieta mediterránea, de verdad. Los tipo Udon, Wogaboo… pueden replicarse con garantías de éxito mientras que si la nutrición gastronómica llega a tomarse en serio es posible que España se acerque a Francia, aunque siga lejos de la Italia, del slow food y de sus modelos tipo Eataly o de la de sus fans tipo Italian de Jamie Oliver.
El espacio y tiempo del cliente poliédrico
Si hay decisión sobre opción de consumo fuera del hogar que modifique frecuentemente sus fundamentos, esa es la que depende del espacio y tiempo. Pocos podían pensar que un Kirei by Kabuki llegara a Barajas, o que la cocina de Gaig se encontrara en el aeropuerto del Prat, que Vips se pasara al servicio de mostrador en su fórmula Smart o que Eat Out privilegie grandes espacios, para alojar Ribs en servicio a mesa.
¿Qué decir de los carritos de Pepe Pérez o de Lluis del Buen ofreciendo crêpes u ostras, mientras los de Gow se implantan en lugares estratégicos, a la espera del valiente que haga saltar por los aires, la legislación sobre la venta ambulante, que frena el desarrollo de los foods-trucks en España? Muchas versiones de Le Camion qui Fume están al acecho.
El cliente no quiere hoy tanto más por menos; prefiere mejor por menos. Y lo quiere tanto para los restaurantes que usa para comer, donde la restauración de servicio rápido gana por goleada, como para cenar, siendo la respuesta de los titulares de fine dining crear segundas marcas en el segmento de los casual restaurants. Incluso ese cliente modifica sus gustos los fines de semana, donde el fenómeno “indulgence” lo llevará hacia menús y comidas de imposible crónica. J
Mario Cañizal
