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“La cocina no ha podido mantenerse ajena al mestizaje”

Transformaciones que Abraham García ha analizado en una entrevista concedida a Restauración News y hecha en Viridiana –calle Juan de Mena, 14, Madrid-, y con la que esta publicación, que cumple ahora diez años, ha querido hacer un repaso y un balance de los dos últimos lustros.

Defensor de una cocina de fusión con raíces en cocinas tradicionales, este chef, oriundo de Toledo y padre de cinco hijos, asegura que “en estos diez años hemos asistido a un incremento de las cocinas foráneas, especialmente de la peruana”, porque al igual que ha ocurrido en otras áreas de la sociedad, a su juicio, “la cocina no podía mantenerse ajena al mestizaje”.

Una mezcla en la que a García le hubiera gustado que “la cocina mexicana hubiera tenido más auge” y de la que, superada la crisis económica por la que atraviesa España desde 2008, “quedará una gran cocina de fusión que mezcle precisamente la cocina mexicana, la asiática, la peruana y la indostánica, y las grandes cocinas regionales”.

Cocinas que componen la cocina autóctona española que es, según García, la que sigue buscando el turista. “En España hemos vendido una cocina que no es y hemos asistido al derrumbe de una cocina para desdentados, de una cocina fatua que ha tenido éxito por sus replicantes y por las guías”, sentencia el chef.

La tapa, cortafuegos del ‘fast food’
En esa apología que hace de la cocina nacional, García apuesta por “defender a ultranza la tapa y ser más exigentes con las cadenas de fast food”. Cadenas que han tenido una penetración menor en las zonas de España donde la tapa y su cultura están más arraigadas.

Claro y sin pelos en la lengua, a Abraham García no le tiembla la voz al decir que “habría que ser más exigente con esas cadenas de fast food también en beneficio de los restaurantes tradicionales. Me duele que muchos de esos restaurantes hayan desaparecido en beneficio de las cadenas”, apuntilla.

Desapariciones que no sólo han tenido que ver con el éxito que los modelos de negocio de algunas de estas cadenas han cosechado, sino que han sido una consecuencia directa del ciclón económico que ha arrasado muchos locales de restauración en España en los últimos años.

De ahí que García clame que una nueva subida del IVA “sería una barbarie para el sector”, que ya se ha visto afectado por los cambios de consumo operados en los comensales, que ahora hacen gala de una mayor cautela en sus gastos por la debilidad de sus bolsillos.

Ajustes culinarios
“Yo también he visto y padecido los malos tiempos. Es cierto que los tiempos han cambiado, pero en algunas cosas para bien. Ahora hay más calidad que cantidad y aunque la gente sale menos, cuando lo hace, intenta comer bien”, dice este chef aficionado a la caza, que también declara sin tapujos que “puede que en España, antes de la crisis, hubiera demasiados restaurantes caros”.

Preocupado por el hecho de que haya restaurantes que “menguan el menú” para compensar la caída de ingresos, García asegura que una de sus estrategias en esta crisis ha consistido en abrir su restaurante todos los días de la semana, para dar de comer sobre todo a todos esos turistas que no sabían donde ir a comer o cenar en Madrid un domingo o un día festivo.

De ahí que haya sido testigo de cómo las mesas de Viridiana se han ido llenando cada vez más de turistas extranjeros. “En Viridiana se habla inglés”, sostiene García, justo antes de confesar, no sin una sonrisa, que habla “un inglés con fluidez e ignorancia. Tengo la suerte de ser un cocinero muy viajado”, nos cuenta.

“A veces me sorprendo, porque en Viridiana somos tan sobrios que parecemos originales”, dice García, autor de cuatro libros culinarios para quien “esto de la restauración es una especie de síndrome de Estocolmo”. JGema Boiza

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