La gran novedad de UMO es el sumiyaki o brasa japonesa, una técnica muy antigua en Japón pero poco presente en España. Se trata de un método basado en la cocción en brasa de piedras volcánicas, que llevará a cabo el chef japonés Naoyuki Hagonoya.
Para su decoración, se han inspirando en el concepto de bosque geométrico, que consiste en la integración de formas propias de la naturaleza en un terreno urbano. Todo ello, combinado con una cocina abierta para que los clientes puedan ver la elaboración de sus platos.
