El Reglamento de la UE habla de la obligatoriedad de informar a los comensales sobre si lo que se sirve en el local, comida o bebida, contiene o ha estado en contacto con alguno de los ingredientes alergénicos detallados en el mismo y, a su vez, destaca que el incumplimiento de esta Ley, será responsabilidad siempre de quien vende el alimento al consumidor final, aunque no haya intervenido en ningún momento en su elaboración; caso de los platos de las nuevas gamas.
¿Qué se debe hacer para cumplir este nuevo requisito legal cuya publicación data del 2011? De momento -y como han hecho ya numerosas organizaciones profesionales del sector (Fehr, Fehrcarem, Feadrs… y las que convoca AESAN para tratar de armonizar criterios) o la asociación ANTA (ver www.anta-asoc.org)-, ser consciente de lo que se viene encima: revisión total de procedimientos y operaciones estandards (ver cuadro) y, en especial, la política de compras y proveedores, mejora de los planes de limpieza en cocina y sala y, sobre todo, comunicación, mucha comunicación, hacia arriba (buscando proveedores que garanticen que sus suministros no llevan alguno de los ingredientes inventariados en el anexo del reglamento) y hacia abajo, implementando aquellos sistemas de información, que permitan al comensal tener la garantía de que lo que solicita está libre de alérgenos.
Pese a que se pueden implementar hasta soluciones procedentes de las TIC (ver el número anterior de Restauracion News) lo cierto es que la iconografía deberá usarse profusamente en los restaurantes, ya sea en pósters, cartas, o la información verbal, con la consiguiente dificultad de que el personal de sala o los “servers”, en el caso de servicio de mostrador ha de conocer con pelos y señales los platos y/o alimentos que figuran en cartas y menu boards.
Información disponible
En todo, como señala el experto Juan Caracuel (veterinario-bromatólogo de la unidad de gestión clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario Carlos Haya), conviene que cuando se usen pictogramas o símbolos en lugar de palabras o escritos informativos, se deja claro que “existe información disponible sobre alérgenos si se solicita”. Y debe reforzarse esta posición, ya que si se colocara en las cartas, lo más normal es que el comensal no alérgico rehuya la elección de platos, que posee alegaciones; por no citar la dificultad de editar cartas nuevas -con información ad/hoc- en aquellos restaurantes que frecuentan el uso de rueda de menús.
Como decía un experto en seguridad alimentaria en su blog, “Si al cocinero al mando de la cocina le apetece decorar la ensalada de rúcula con cacahuetes, por ejemplo, porque lo ha visto en un programa de televisión esa mañana y dicen que intensifica el sabor, está exponiendo a los clientes alérgicos a un peligro (si no lo comunica) y al establecimiento a una multa”.
Afortunadamente, existen herramientas de comunicación y expertos que permiten afrontar la resolución de esta nueva problemática con éxito. Por otra parte, la industria proveedora, como pudo observarse recientemente en Alimentaria 2014, está preparada para asistir al operador de restauración. Por ejemplo, en el sector Multiproducto de la feria se acogió, de nuevo, el espacio Sin Gluten, dedicado a los productos aptos para celíacos. En esta edición el área creció en superficie y amplíó su oferta a otras alergias, como la intolerancia a la lactosa o al huevo.
Estuvieron presentes marcas como Santiveri, Procelli, Orgran, Airos, Adpan Europa, Delicias sin Gluten, Sarchio, Santea, Feyce, Sanorice, Zamin Investment o Castillo Serrano , mientras que en otros pabellones como Restaurama (allí se ubicó Dr Schär), hubo expositores especializados en cubrir la nueva demanda que nacerá a partir del 13 de diciembre, o antes.
En un reciente estudio publicado por Mintel, entre 2006 y 2012 el mercado de productos free from alcanzó los 332 millones de libras esterlinas, con un crecimiento del orden del 109% a nivel mundial, estimándose que en 2016 puede lograr los 520 millones. En Inglaterra la demanda de productos sin gluten creció ,entre 2009 y 2011, en un 30%.
De todos los productos nuevos que se lanzan al mercado, Mintel estimaba que, en el período 2010-12, los productos sin gluten suponían ya un 18% en Inglaterra, un 18% en EEUU y un 7% en España, siendo Brasil el que destacaba sobre manera con un 28%.
En cuanto a productos sin lactosa, los nuevos lanzamientos suponían un 19% en Alemania, un 4% en Inglaterra y un 6% en España.
Por su parte, Restauración News tiene previsto, para la inminente celebración de Expo Foodservice, todo un paquete de iniciativas (stands, exposicones y conferencias) que palien la falta de información, que ha podido haber sobre este tema o la renuencia del restaurador por abordarla, aun a sabiendas de que deberá terminar por hacerlo. JRN
