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Bartender, un puesto clave en la apuesta por la experiencia integral en hostelería

Restauración News reunió en una charla informal sobre el sector a tres de los mixers responsables de este evento: Álvaro Varela (director y confundador), Tupac Kirby (director de contenidos) y Óscar Díez (Promotor de “Wine Mixology”).

RN: ¿La coyuntura era la mejor para organizar un congreso como Mix&Shake?
Álvaro Varela: El mejor momento, e incluso un poco tarde. Vivimos un momento único en cuanto al desarrollo y a la evolución de la coctelería. España, como referente gastronómico mundial, tanto en el fogón como en la gastronomía líquida, requería y necesitaba de un congreso que diera cabida y concentrara durante tres días a todos los profesionales y a todas las empresas de esta industria para compartir y hacer valer todo el trabajo que desarrollan durante el año.

RN: ¿Qué papel desempeña hoy el bartender en un negocio de hostelería?
Tupac Kirby: Es el corazón de un local, donde el dj marca un ritmo, el cocinero trabaja la experiencia gastronómica y el barman representa la atención de tú a tú a través de una barra donde existe una interacción, un intercambio de energía y de química. Debe ser muy atento con el cliente y muy profesional. En este sentido, hay que destacar que falta mucha formación en el gremio todavía. Hay mucho trabajo por hacer para llevar al barman al escalafón profesional que merece dentro de la hostelería, a la misma altura que el chef o del sommelier. Para desarrollar correctamente su trabajo un bartender necesita saber muchas cosas, desde todos los elementos y productos que conforman su bar, de qué están elaborados, cómo se podrían mezclar… decir de un poco de todo, de historia, de química, de matemáticas, de relaciones públicas, de comunicación no verbal, etc…

RN: ¿Es una figura sostenible en la hostelería actual?
Óscar Díez: Nuestra forma de atender en barra puede ser rentable a largo plazo, pero para poder recoger, primero tenemos que sembrar. Yo me he adaptado con una propuesta basada en algo en lo que España es muy fuerte, en la cultura del vino. Intento rentabilizar esa cultura y mezclarla con mi mundo de la coctelería. Mi objetivo es ir de la mano de la gastronomía y de esa alta formación en vino para captar la atención del cliente y hacer rentable la figura del bartender. Llevo ya varios años mezclando cócteles y vino. La primera reacción del cliente es  el impacto. Aunque entiendo la postura de los puristas del vino, me pregunto, ¿por qué no vamos a aprovechar esta cultura para conseguir nuevos productos, nuevos ingredientes? Y al final, muchos de los reticentes prueban las mezclas, se sorprenden y terminan por ser los que más te apoyan después.

RN: ¿Cuál es el reto del bartender en estos momentos de crisis?
ÁV: En los momentos difíciles es cuando hay que luchar más y aportar más valor añadido a nuestros negocios para atraer la atención del público. Independientemente del momento en el que estemos, hay que ponerse las pilas y trabajar porque eso es lo que nos va a hacer conseguir consolidar un negocio. En momentos de crisis es donde más hay que estrujarse el cerebro y apostar por la creatividad para captar la demanda.

TK: Hablamos mucho de la crisis, pero nos encontramos en el mejor momento de la historia para nosotros. Nunca ha habido tantos productos de coctelería, tantas escuelas y marcas; tanta gente involucrada en la coctelería, por lo que el sector está creciendo mucho a pesar de la crisis. No hay casi paro entre los bartenders y cuando desempeñas este puesto, luego puedes trabajar en el mundo entero, porque el idioma de la barra no es el inglés o el español, es el propio del bartender.

RN: ¿Tiene este auge algo que ver con la adaptación de los negocios de hostelería con el afterwork, los gastrobares, gin corners, etc?
ÁV: Hay locales que ahora buscan ofrecer una experiencia total al cliente, de ahí la tendencia hacia el gastrobar, un espacio donde podemos encontrar una sala enorme, con una gran barra. Se trata de negocios que buscan aunar una buena oferta de barra y de fogón, de gastronomía sólida y líquida, incluso con juegos de maridaje entre esos dos mundos para que el cliente se vaya con una experiencia integral. Al final, estas fórmulas exigen a la industria profesionales muy preparados, que es nuestro gran reto, el de profesionalizar el sector para que el esfuerzo se traduzca en el respeto del público. La nueva tendencia consiste en generar una comunicación entre el profesional y su público, donde el cliente se deja en manos del bartender a la hora de consumir. Es algo que hasta hace bien poco no ocurría, se pedía mucho por marcas. Ahora es el profesional el que prescribe.

RN: ¿Qué papel está desempeñando el gin-tonic en el relanzamiento de vuestra profesión?
ÁV: Hay que agradecerle mucho porque ha abierto la mente del cliente de coctelería y ha despertado su interés. Ahora nuestro objetivo es que el cliente siga dejándose prescribir y avanzar más allá de gin-tonic, pero sin dejar de reconocer a esta mezcla el gran trabajo que ha  realizado de cara a la demanda y al turismo.

TK: A nivel internacional estamos captando el interés del mundo del bartender por la forma de preparar el gin-tonic en nuestro país. Óscar ha viajado recientemente hasta Nueva Orleans (EE UU) para participar en un congreso como embajador del Spanish Gin-tonic y a mí me tocó hacer lo mismo en Suecia para compartir con otras culturas nuestra manera de hacer las cosas. Ha habido una aceptación muy grande hacia la demostración de que esta bebida tan simple puede presentar tantas caras. El mundo entero nos está mirando por la buena materia prima que tenemos y el buen servicio que ofrecemos con la ayuda del carácter latino.

RN: ¿Cuál será vuestro siguiente paso?
TK: Tras del gin-tonic no viene el vodka-tonic, ni el tequila, sino la mezcla de todos estos elementos. El secreto está en la mezcla. Para que el mercado pueda continuar creciendo no pueden ser solo dos proveedores los que aguanten todo el peso, sino todas las marcas de amargos, frutas, jarabes, licores,  etc.

ÓD: Si hemos llegado a ser los reyes del mundo con el gin-tonic, ¿por qué no vamos a ser los número 1 en el resto de las variantes de la coctelería?

ÁV: Ésa es la esencia de la coctelería, la mezcla. No podemos ir en contra de nuestro objetivo centrándonos en dos productos. Queremos que el público pueda disfrutar experimentando con diferentes destilados, pero siempre partiendo de una comunicación en la que el cliente transmita sus preferencias y el bartender busque la crear la combinación que consiga que se vaya satisfecho. JJavier Mesa

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