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“La decoración es una de las claves del proyecto”

Para poner el proyecto a rodar, los dos socios contaron con la experiencia, apoyo y asesoramiento de un grupo de restauradores mexicanos afincados en Madrid, encabezado por Honorio Vaquero, quien aún hoy está al frente de la cocina de la marca.

¿Cuándo se abrió el primer local y dónde?
En 1995 colgamos el primer cartel de “abierto” de La Morida en el número 13 de la madrileña calle Belén.

¿Cuál ha sido el proceso de aperturas desde aquel local?
La cronología de aperturas en Madrid, hasta la actualidad, es la siguiente:
2001, calle de Fuentes, 2.

2004, calle de Segovia, 10.

2008, calle de Pío Baroja, 9.

2009, calle de Princesa, 3.

Desde 2011, hemos estado volcados en el desarrollo y puesta en marcha de nuestro proyecto de cocina central, que ha tenido como horizonte la unificación de los sabores y estándares de calidad de todos nuestros restaurantes.

Como prolongación natural del mismo, a finales de 2013 comenzamos con el estudio y desarrollo de nuestro modelo de franquicia, que hemos empezado a promocionar en abril.
 
¿Qué rasgos distintivos posee la decoración del local?
La decoración es una de las claves del proyecto La Mordida ya que, junto con la gastronomía, la creación de una atmósfera divertida y típicamente mexicana es crucial.

Con ese objetivo, las paredes de nuestros restaurantes se han convertido en coloridos murales en los que se combinan retratos de personajes ilustres de la cultura mexicana con recreaciones de obras de Diego Rivera, Frida Kahlo, José Clemente Orozco, David Alfaro Siqueiros o José Guadalupe Posada, entre otros.

Para ello, contamos desde los inicios con un equipo de profesionales mexicanos y españoles: Miguel Martín (México), para el diseño y desarrollo de la marca: en cuanto a la decoración del local, recurrimos a artistas como Antonio Medina (México); Beatriz González (México); Lola Huesca (España); Andrés del Collado (México); Víctor Sevilla (España) y Jordi Zaldívar (España).

¿Cómo definiría la oferta de cocina de La Mordida? ¿Qué elementos diferenciales puede poseer respecto a otros establecimientos que ofrecen cocina mexicana?
La carta de La Mordida es un alegato en favor de una cocina mexicana de calidad, dotada de carácter artesanal y que respeta la tradición culinaria del país.

Para ello, incluimos entre nuestras propuestas algunos de los platos que gozan de mayor aceptación y reconocimiento en México: la cochinita pibil, los tacos al pastor, pollo flor de calabaza o las enchiladas, entre otros.

La elaboración de postres artesanales y nuestra carta de bebidas de importación son otros de nuestros valores diferenciales. En esta última destacan nuestra selección de cervezas y tequilas mexicanos, así como la selección de coctelería latina, de la que son especialmente populares los margaritas en sus diferentes versiones.

¿Refleja la carta la variedad y riqueza de la culinaria mexicana?
Sí, no en vano la selección y elaboración de platos corre a cargo de profesionales mexicanos con 40 años de experiencia en restauración. Esto ha tenido como resultado el respeto de las raíces gastronómicas mexicanas y los siguientes reconocimientos:

  • En 2009 recibimos una distinción por parte de la Fundación Sabores Auténticos de México.
  • En 2013 fue el Consejo de Promoción Turística de México quien reconoció a La Mordida.
  • En 2013 también La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, otorgó una distinción al restaurante de La Mordida en Princesa.

¿Cómo se suministra de materias primas? ¿Con importador-distribuidor, distribuidor especializado, compra directa, etc.?
Los pedidos a la cocina central y proveedores se realizan a través de nuestro propio sistema de gestión. Los productos frescos (frutas y verduras) los negocian la central y cada franquicia con sus proveedores locales.

La petición de productos semi y elaborados se realiza, una vez a la semana, a la cocina central, para garantizar la uniformidad de sabores y calidades en los locales propios y franquiciados.

Para favorecer el desarrollo de nuestra red de franquicias, nos encontramos actualmente en conversaciones con diferentes compañías para la entrega del producto al mínimo coste posible.

Además, una vez que tengamos un número suficiente de franquicias, las entregas las llevaremos a cabo a través de una plataforma logística.

¿Encuentra todo lo que precisa en España?
Fundamentalmente, sí. Importamos las cervezas y los tequilas, de los cuales contamos con 10 y 27 variedades respectivamente.

¿Cuáles son los platos más solicitados?
Entre los platos tradicionalmente mexicanos destacan la cochinita pibil, los tacos al pastor, el pollo flor de calabaza y las enchiladas. Entre los postres, las crepas de cajeta y chocolate y los sorbetes con tequila. Si hablamos de bebidas, es especialmente popular el cóctel Margarita granizado y las cervezas de importación.

¿Posee algún obrador o cocina central para pre y elaboración de algunos de los productos que figuran en platos y carta? Si es así, ¿qué porcentaje de cobertura de elaboraciones le facilita?
A excepción de los ingredientes frescos, toda la carta de La Mordida se abastece desde la cocina central, donde se cocinan semanalmente productos semielaborados y elaborados.

A través de esta iniciativa se preserva la calidad artesanal y la uniformidad en la distribución de las recetas a todos los establecimientos de la cadena, con el cumplimiento estricto de todos los controles y registros APPCC sanitarios.

¿Cómo es el perfil de su cliente? ¿Ha evolucionado en el tiempo?
Sí, a raíz de la actual coyuntura económica hemos detectado una diversificación del perfil de nuestros clientes. Por un lado, aquellos que vienen en grupo y consumen varios entrantes, principales, postres y bebidas.

¿Cuál es el ticket medio actual? ¿Se ha mantenido durante la crisis?
El ticket medio suele estar en torno a los 16 euros. Los mencionados cambios en el consumo han propiciado que en nuestra carta haya cabida para propuestas adaptadas a todos los bolsillos. Nuestros clientes pueden comer por un precio que oscila entre los 10 y los 50 euros, en función del tipo y cantidad de bebidas y platos que se elijan.

¿Posee un plan de expansión para los próximos años? Si es así ¿lo puede describir? ¿Qué rasgos característicos posee la franquicia?
Nuestro deseo es llevar a cabo un crecimiento progresivo y controlado en zonas de ocio, alto interés turístico o tránsito peatonal. Algunas de las localidades que creemos que podrían acoger con garantías La Mordida son: Barcelona, Valencia, Benidorm, Málaga, Marbella, Bilbao, Mallorca, Zaragoza, y Sevilla.

El de nuestra franquicia es un modelo caracterizado por contar con la experiencia y soporte de una marca con 20 años en el mercado, así como con una oferta y operativa totalmente estandarizada, que se transmite durante el periodo de formación a los franquiciados y su personal.

¿Cómo compite con la moda del tapeo en España?
En primer lugar, como hemos comentado, ajustando los precios de la carta sin renunciar un ápice a la calidad de nuestra cocina tradicional. Además de tener opciones para todos los bolsillos, también hemos pensado en las necesidades de todos nuestros clientes.

Contamos con cartas especiales para el consumo take away y a domicilio, para personas celiacas, vegetarianas, grupos, así como con descuentos y promociones para los socios de nuestra tarjeta de fidelización.

Otro de los factores fundamentales para atraer y consolidar clientela es nuestra apuesta por un concepto de restauración divertido, que propicia la reunión de amigos y familiares alrededor de nuestras mesas para vivir una experiencia inolvidable. JRN

La Mordida ve la luz a comienzos de la década de los noventa cuando Joaquín Sabina y David Valdehíta (quien responde las preguntas de Restauración News), que ya eran socios en otro proyecto de restauración, decidían iniciar una nueva aventura empresarial con la que recrear en Madrid el ambiente festivo y los sabores que habían disfrutado años atrás en sus viajes a México.

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