Como todos los años, desde esta publicación queremos agradecer su participación en el evento a todos aquellos que han tomado parte en él, ya sea como expositores, en las demostraciones y encuentros, o dentro de la zona Espacio Negocio; así como a los patrocinadores (Oscar Mayer, Micros, Fripan, Duni, Salica, Hostelco, Saeco, Tork y Eurofrits); o las empresas y entidades colaboradoras (Fehrcarem, Camara de Comercio de Madrid, Fehr, La Viña, AMER, AEHM, AEHH, FEADRS, Aercocam, Aneda, Facyre, Cehat, Eltenedor.es, Silestone Institute, Monday, What If, Tech Sales Group y Presentalia).
El huevo, más que un ingrediente
La ponencia “El huevo, más que un ingrediente”, que abrió la primera jornada de la Sala Saeco de Expo Foodservice, corrió a cargo de Mª del Mar Fernández, directora del Instituto del Huevo, quien se
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centró en exponer las cualidades nutricionales y como herramienta del servicio de diferentes técnicas culinarias. En este sentido, Fernández recordó que se trata de un alimento aceptado en todas las culturas y religiones del planeta. Asimismo, la ponente destacó el papel del huevo como producto pionero en la implantación de la trazabilidad mediante la impresión de los códigos numéricos en su cáscara que permiten conocer desde la fecha de puesta o el régimen de explotación en el que se ha criado la gallina, hasta la alimentación que ha recibido, pasando por la ubicación de la granja.
En el terreno culinario, la directora del Instituto del Huevo destacó las propiedades funcionales del huevo en la cocina, un entorno en el que puede actuar como pegamento, emulsionante, coagulante o gelificante; que aporta color, aroma, suavidad y permite a los cocineros airear y texturizar sus preparaciones, rebozar, proteger, cubrir y dar brillo a las recetas, además de levantar masas, actuar de anticristalizante en repostería y clarificar caldos, vinos y consomés.
Desde el punto de vista alimentario, Mª del Mar Fernández recordó la mala fama que adquirió el huevo en las décadas de los 80 y 90 del pasado siglo al ser asociado al colesterol y a las enfermedades cardiovasculares, un error que hoy ya se ha superado. En este sentido, aclaró que en personas sanas, el consumo de un huevo al día es compatible con una dieta cardiosaludable y recordó que es un alimento de gran valor nutritivo rico en vitaminas y minerales y con un elevado contenido de proteínas de alta calidad.
En este punto, la ponente hizo hincapié en el poco uso que se hace de este alimento dentro del sector de la restauración colectiva con comedores escolares, catering de residencias y hospitales que desaprovechan las cualidades del huevo a la hora de integrarlo como ingrediente en sus menús.
En cuanto a la restauración comercial, Fernández expuso como ejemplo de las posibilidades que ofrece el huevo como elemento de innovación el caso de McDonald’s en Estados Unidos, que ha sabido aunar la preocupación por la salud y la alimentación de calidad lanzando una hamburguesa de clara de huevo, queso y bacon magro, más bajo en calorías y grasas saturadas. Así, la compañía ha sabido aprovechar la moda de la clara huevo como ingrediente que aporta valor añadido y bajo nivel grasas saturadas a un precio más que asequible. J
Ciencia, la multiplicación del huevo
La segunda ponencia matutina del día 4 en la sala Saeco también estuvo dedicada al huevo como ingrediente en la cocina y contó con la investigadora Marta Miguel Castro, científico titular del Instituto
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de Investigación de Ciencias de la Alimentación del CSIC (CIAL). Ella fue la encargada de exponer la colaboración entre ciencia y cocina a través del ejemplo de su trabajo con el chef Mario Sandoval para obtener ingredientes o productos nuevos a partir del huevo.
La investigadora recalcó el gran avance vivido en los últimos años en la gastronomía de la mano de los desarrollos tecnológicos y científicos que han hecho que las cocinas “parezcan laboratorios donde se ponen en práctica técnicas basadas en nuestras investigaciones”.
En paralelo, destacó la ponente, hemos vivido el auge de los alimentos funcionales, basados en la investigación para aislar los principios activos que benefician o dañan salud para investigarlos, experimentar y evaluar sus efectos sobre el organismo. En esta línea es en la que se ha establecido su colaboración con el cocinero madrileño, en la suma de alimentos, ciencia y salud para lograr una personalización de la oferta gastronómica en función de las característicasdel cliente.
Así, cocinero y científica juntaron sus fuerzas para experimentar inactivando la enzima del huevo para poder añadirle edulcorantes o saborizantes y obtener resultados como hidrolizados del sobrenadante de la clara con los que preparar merengues muy finos o cristales liofilizados para usar en cocina o texturas tipo crema pastelera a partir del precipitado de la clara de huevo. La experimentación les llevó a emplear la hidrolización de la clara para conseguir texturas tipo cuajada o queso; de la yema para obtener algo parecido al tocino de cielo; y del huevo entero para lograr una composición parecida al flan.
El resultado culinario de este trabajo fue una crema dulce con diferentes sabores preparada por el chef de Coque y que puede emplear en la elaboración de los postres de su carta y, en el futuro, puede convertirse en una línea comercial. En el terreno científico, estas sinergias han dado como fruto la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía que ya ha puesto en marcha sus primeras jornadas que se celebrarán en el CIAL entre el 22 y 23 de septiembre de este año. J
Café, placer para 7 de cada 10 españoles
“El Café hoy en la hostelería. Tendencias y oportunidades” ha sido el título de la exposición planteada por la empresa asturiana Cafés Toscaf, de la mano de José Manuel Montis, responsable de
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Formación, quien no dudó en afirmar que “el café es nuestro vecino desconocido”.
En España se toma mucho café y la mayor zona productora se encuentra al noroeste de Gran Canaria, con un volumen de 3.000 kgs anuales. Sin embargo, el porqué y cómo consumimos esta bebida tiene respuestas coincidentes en toda la geografía nacional.
Según la Federación Española de Cafeteros (FEC), un 67% de los españoles consume café porque les gusta, es decir por placer; un 19% por costumbre y un 14% porque es estimulante. En cuanto a la forma de tomarlo, un 48% lo hace acompañado de amigos; un 20% con familiares y un 18% sólo.
Por otra parte, las cafeterías son los lugares públicos preferidos para beber un buen café, con el 48%, seguidas del hogar, con el 40% y del trabajo, con el 22%. En cuanto a la ocasión de consumo, se impone la mañana, con 63%, seguida de la sobremesa de las comidas con el 38% y de la mañana, después de comer y después de cenar, con el 29%.
Lo cierto es que la forma de tomar café tiene un antes y un después de los sistemas monodosis. Para Montis, se trata de una revolución, que “ ha llevado a las casas el lujo del expresso y ha democratizado el café”.
Junto a ello, se ha producido un cambio de tendencias que ha provocado una transformación profunda en el sector y en el consumidor. Así, del consumo masivo de torrefacto se ha pasado al café natural; de tener pocos sistemas se ha alcanzado una gran variedad, palpable también en la diversidad de origen del café; de sólo canal horeca se ha llegado a la combinación de éste con el vending; la ingesta por inercia se ha transformado en consumo saludable y variables como el azúcar han pasado de más a menos, mientras en la calidad se produce la reacción inversa.
Los camareros dejan de serlo y se convierten en “baristas”, una especie de sumilleres del café. Toscaf concede una atención especial a la formación, como explicaba Montis que también es director de la Escuela de Café de Cafés Toscaf.
Precisamente uno de sus baristas, Alejandro Moro, realizó una demostración de los diferentes modos de elaboración de café, entre ellos obtención de café en frío y V-60, evolución del sistema Melita. J
Valrhona, chocolate gourmet
Un producto rey como el chocolate no podía faltar en Expo Foodservice, que le ha concedido un espacio propio en una de sus ponencias dedicadas a evolución de productos. Ricardo Vélez, repostero de
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Moulin Chocolat y Daniel Hughes, responsable comercial de Valrhona España, compartieron tribuna para hablar de “El buen chocolate: origen, elaboración y demostración”.
Hughes trazó el perfil de su compañía, fabricante francés de chocolate dirigido a profesionales, que opera en 73 países con más de 13.000 clientes, entre los que se encuentra Moulin Chocolat. “Somos expertos y desde hace más de 25 años, buscamos plantaciones de cacao. Seleccionamos y mezclamos el producto”, señaló, destacando su talante innovador y su oferta con más de 50 gustos diferentes en chocolate y tres gamas disponibles: laboratorio, granel y productos de regalo.
Por sus características especiales y de calidad, la marca Valrhona sólo está presente en tiendas gourmet. Es una empresa sostenible, preocupada por la formación de sus equipos. Por ello, ha creado la Fundación del Gusto y la Escuela del Gusto por la que pasan cada año 800 profesionales, que se convierten en maestros de un arte milenario. Y es que en un chocolate hay hasta 300 aromas, pero sólo 70 son detectables por el paladar.
En 2013 la firma gala puso en marcha la Ciudad del Chocolate, un espacio interactivo, de 800 m2, que genera una experiencia divertida y multisensorial, situada en el corazón del Valle del Ródano, a menos de una hora de Lyon.
La presentación de Hughes fue completada con una demostración-degustación de Ricardo Vélez, quien elaboró dos variedades de bombones con chocolate Valrhona. Para este experto repostero “en España hay que dar un paso más en la alta restauración en pastelería”. J
Técnicas novedosas
La primera jornada de la tarde del día 4 de la sala patrocinada por Saeco abordaba la temática de Técnicas Novedosas. En ella, Cristina de Lorenzo, del Instituto Imidra y Juan Antonio Medina, del
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restaurante Zalacaín, exponían cómo la investigación tecnológica se conjugaba con la cocina a la hora de conseguir el mejor soufflado de la patata. Para ello, desde el instituto se ha realizado un estudio que parte de un análisis sensorial de cada tipo de patata, para averiguar qué variedad es la más adecuada para usar esta técnica de cocina. Un estudio en el que se ha utilizado microscopía aplicada a los alimentos, algo bastante novedoso y que se ha realizado por primera vez con patata pero que poco a poco irá extendiéndose al resto de los vegetales puesto que sigue evolucionando.
A lo largo de esta ponencia, se pusieron de manifiesto conclusiones diversas, como que, por ejemplo, a la hora de soufflar una patata, el grosor más adecuado de la misma debe oscilar entre los tres y cuatro milímetros, para obtener un resultado óptimo en un proceso que se compone de tres frituras: una primera a 114-120 grados, una segunda fritura a 200 grados y la última a 130 grados.
Juan Antonio Medina destacó la importancia, dentro del proceso, del uso de aceite de oliva virgen a la hora de preservar todos los componentes organolépticos del producto, mientras que De Lorenzo exponía que de entre todos los tipos de patata, por ejemplo, la hermes y la agria eran las variedades que mejor aguantaban el proceso de embolsado, mientras que otras como la Carlita, demostraban un comportamiento más errático pero aguantaban un acabado varios días. J
El jamón como experiencia
La última ponencia sobre nuevas tendencias del 4 de junio en la Sala Saeco estuvo dedicada a las posibilidades del jamón ibérico como experiencia en negocios de hostelería. Para ello, Miriam López,
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responsable del proyecto #JamónLovers de Facyre, desgranó las técnicas de marketing que se pueden aplicar en la venta de este producto en establecimientos de restauración.
Para empezar, López puso de manifiesto el hecho de que a pesar de que el jamón es una joya gastronómica de la cultura española, con unas cualidades únicas en el mundo, existe un profundo desconocimiento acerca de sus características a nivel general y profesional. Así, una encuesta realizada en 2013 demuestra que a pesar de que el 91% de los consultados consume este alimento de forma habitual, el 59% no sabe distinguir entre un jamón blanco y uno ibérico; el 84% no sabría explicar los diferentes tipos de ibéricos existentes; el 82% no conoce sus diferentes partes y un 63% reconoce no saber cómo cortarlo adecuadamente.
Estos resultados contrastan con otras conclusiones de la encuesta como el que el 87% considerase importante conocer datos sobre los alimentos que consumen o que el 57% de importancia a la preparación y consumo de alimentos buscando nuevas experiencias sensoriales para vivir y compartir. En este sentido, Miriam López se preguntó si los profesionales de hostelería están haciendo lo necesario para darle la importancia que merece y el tratamiento adecuado al jamón para que los clientes lo disfruten como una experiencia total.
Así, recordó la necesidad de tener el jamón siempre bien a la vista de los clientes con una buena presentación y perfilado, en un entorno limpio y sobre una zona recta de corte. Asimismo, recalcó la importancia de contar con profesionales del jamón y de su corte, ya que el arte de preparar una pieza es un valor añadido para el cliente y una ciencia en la que intervienen factores como el uso de herramientas y técnicas adecuadas, temperatura de consumo, formato y tamaño de las lonchas y la correcta presentación final en el plato.
Finalmente, la responsable de #JamónLovers hizo hincapié en el conocimiento del producto por parte del personal hostelero para poder aportar el valor añadido de la información: tipología del jamón; raza del cerdo, alimentación y cría; elaboración y características; lugar de procedencia; parte que se emplata; e instrucciones y notas de cata. J
Seguridad y tecnología alimentaria
Los primeros encuentros que se llevaron a cabo en la sala patrocinada por Tork en la mañana del primer día, fueron los de seguridad y tecnología alimentaria. Unas ponencias que estuvieron divididas
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en dos bloques: el primero en el que se profundizó en la nueva normativa de inminente o reciente implantación en hostelería; y un segundo bloque dedicado a alérgenos, intolerancias y responsabilidad de los operadores.
Dentro del primero, que estuvo moderado por Rafael Andrés Llorente, presidente de AMER, tomaron la palabra Juan Romera, director de CostOut y Antonio Blanco, de Chillida Compendia.
Juan Romera fue el primero en intervenir, abordando el tema del mantenimiento y la eficiencia energética en las empresas, que definió como “herramienta de gestión de activos para generar ingresos”. Romera explicó que, en la actualidad, el mantenimiento se interpreta casi “al revés de cómo debería hacerse, ya que se ve como una fuente de problemas y más complejo de lo que en realidad es”. La gestión del mantenimiento es difícil de concretar, dijo el director de CostOut, puesto que no está controlado ni optimizado; no hay políticas de gestión del mismo.
“La eficiencia energética hay que verla como una oportunidad y atacar el despilfarro”, manifestaba Romera, en relación a este tema, para, a continuación, profundizar en los errores más frecuentes que se cometen desde las empresas: en iluminación de salas o de pasillos, cuando no son utilizados; alumbrados exteriores; mantener la climatización de forma permanente…
Después de la intervención de Juan Romera, le llegó el turno a Antonio Blanco, que fue el encargado de explicar cuáles son los nuevos desafíos a los que se enfrenta el sector con la nueva normativa sobre refrigeración, por al que se pretende reducir el efecto invernadero entre un 80 y un 95% en 2050, con respecto a lo que sucedía en 1990.
El método para llegar a esta meta, explicó Blanco, pasa por diversos puntos, tales como el control y registro de instalaciones y usuarios; control y registro de fugas; nueva normativa en la fabricación; prohibiciones de uso de refrigerantes; prohibiciones de comercialización de equipos; y asignación de cuotas.
Los alérgenos Paloma Fernández –Aller fue la encargada de moderar el segundo bloque de intervenciones de la sala Tork. Intervenciones que se centraron en los alérgenos, ante la inminente entrada en vigor del RE 1169/2011, por el que, en diciembre, los restauradores deberán dar cumplida información de cualquier sustancia que incluyan los platos que se sirvan en el local.
Antes esto, Gonzalo Bas, de Serunión, que fue el primero en intervenir, expuso que es el momento de que el sector se lleve “muy bien” y colabore. El cumplimiento de la nueva normativa parte de la dificultad previa de la cantidad y variedad de materias primas con la que cuentan los restauradores españoles pero, por ejemplo en el caso de Serunión esto se compensa con ventajas tales como el conocimiento de sus comensales. La clave, dijo Bas, está en “ir al origen”, verificar calidad de producto y proveedor, que es donde comienza todo.
José A. Álvarez, de Micros, fue quien tomó el relevo, para explicar como puede la tecnología ayudar en la gestión de este tipo de sustancias y componentes alérgenos. Álvarez manifestó que más de un 2,5% de la población española es elérgica, un porcentaje que aumenta hasta el 8% en niños menores de tres años. Desde la división de “eBusiness solutions” de la firma especializada en tecnología, se ha desarrollado el software de gestión de inventarios “myInventory” mediante el que se aporta una solución al control de nutrientes de todas las recetas de un restaurante, ya que le programa permite introducir toda la información nutricional de manera manual o de manera automática desde un catálogo normalizado provisto por las autoridades competentes. Esto hace posible vincular esto nutrientes a los diferentes componentes que puede formar parte de las recetas de cualquier elemento de nuestra carta. Cada uno de estos nutrientes se asignará a un grupo (calorías, grasas, minerales, etc) de tal manera que la lectura de los componentes de una receta queda muy clara.
Francesc González, de Bo i Sa, expuso el caso en concreto de esta compañía especializada en dar servicio de comida en comedores escolares. Bo i Sa ha eliminado ya el máximo de alérgenos de las comidas que ofrece gracias a tres factores: trabajar desde el proveedor, elaborar las recetas ellos mismos, y elaborarlas in situ. En palabras de González, algo que podría resumirse en “volver al servicio antiguo con la tecnología actual”.
Jorge García-Jané, de Delsys, volvió a poner el punto de vista tecnológico, ya que puesto que toda la información ha de ofrecerla la empresa y, para ello, todos los datos sobre componentes alimentarios tienen que estar introducidos en un sistema. García-Jané habló de “informática sin informática, donde cada persona de la compañía actúe”.
El punto final de esta jornada lo puso Serafín Triviño, de Dr. Schär, que centró su intervención en el público celiaco que, dijo, crece en torno a un 10-15% al año y que demanda cada vez más productos sin gluten. Triviño destacó la importancia que posee en el proceso de producción no sólo la materia prima, como por ejemplo el uso de harinas especiales para foodservice, sino los análisis antes de producir y también después. J
Dani García y Silestone Institute, diseño, proyecto y montaje de una cocina de restaurante
El prestigioso chef Dani García también estuvo presente en la pasada edición de Expo Foodservice, de la mano del Silestone Institute, para desvelar el ‘cómo’ del proceso de diseño, proyección y
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montaje de una cocina de restaurante. Durante su charla, Dani García contaba con la colaboración de Fernando Molina, gerente en Andalucía Oriental de Cosentino-Silestone. Ambos eran los encargados de explicar el porqué de las bases y criterios profesionales que hay que tener en cuenta en el momento de emprender un proyecto del estilo.
El chef reiteraba su confianza en la firma Cosentino para el diseño de sus nuevas cocinas profesionales. Concretamente por la superficie Dekton, mezcla de las materias primas que se utilizan para fabricar vidrio, porcelánicos de última generación y superficies de cuarzo. “El beneficio de este material es que lo puedes aplicar en todos los sitios de un restaurante y otorga una enorme libertad, por ejemplo aplicando calor directamente a la superficie”, decía García, que destacaba otras ventajas del material como su facilidad de limpieza.
Por su parte, Molina explicaba como el proyecto junto a Dani García, “ha sido el primer gran trabajo en un entorno de cocina profesional y un inmejorable banco de pruebas para Dekton, la nueva superficie de Cosentino”.
De esta manera, la charla mostraba una visión práctica de los conceptos teóricos que se exponen en el libro “A 90 cm sobre el suelo” (que explica cómo proyectar y diseñar una cocina profesional): la importancia de planificar bien el proyecto y ser capaces de trasladar los requerimientos, tanto del chef emprendedor como de los futuros clientes, al diseño y arquitectura del espacio, entre otros. La publicación define los conceptos y estándares de las instalaciones de la cocina profesional actual atendiendo a las necesidades de la alta gastronomía. J
Coyuntura y mercado. Be Hostelco
En el marco de Expo Foodservice, el pasado 4 de junio se desarrolló una nueva sesión de Be Hostelco dedicada a la coyuntura hostelera y los frenos a la reactivación del sector con la presencia de
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importantes actores de la industria como Gustavo Ron, presidente de Café y Té Compañía del Trópico, que abrió fuego con una ágil exposición sobre su visión de la crisis y la sobreoferta hostelera.
En primer lugar, Ron apuntó como el peor defecto del sector el de invertir para perder, en referencia a los numerosos emprendedores ajenos a la hostelería que en los últimos años han invertido el dinero de sus indemnizaciones por despido en abrir un bar como negocio con un retorno asegurado sin tener en cuenta las altas exigencias de profesionalidad y sacrificio. En segundo lugar, Gustavo Ron citó el peligro de la proliferación de nuevos actores que se comportan como meras centrales de compras que se limitan a bajar precios sin tener en cuenta que el margen comercial es imprescindible para una empresa que quiera ofrecer calidad. Para el futuro, Ron abogó por la inversión en formación del personal y del empresario de hostelería, ya que “caerán los que solo se limitan a bajar precios”.
A continuación tomó la palabra Agustín Sans, director de Cial Nielsen, que desgranó los datos recogidos en los últimos meses y que apuntan a una lenta recuperación de la confianza de los consumidores a la hora de comer fuera de casa. En este sentido, destaca el hecho de que hace un año la primera decisión de ahorro de los españoles se centraba en el sector del ocio fuera del hogar (71%) frente al 68% registrado en el primer trimestre de 2014.Otro de los indicadores del cambio de tendencia confirmado por Nielsen se encuentra en el crecimiento de las ventas de las marcas del fabricante frente a las de la distribución.
Así, a pesar de que sólo el año pasado se cerraron 6.500 establecimientos hosteleros, un 47% de los encuestados por Nielsen en su último estudio sobre el sector indican que están a la espera de que la situación económica mejore para volver a gastar en hostelería. Esta confesión, según Sans, pone de manifiesto que el sector de la hotelería cuenta en nuestro país con el gran activo de que a los españoles les gusta salir a la calle para divertirse. En resumen, con los datos en la mano, Sans considera que el sector de la hostelería está cambiando su tendencia desde el pasado verano y seguirá beneficiándose de la mejora del turismo y de la reacción emocional apoyada en el clima de confianza por la recuperación económica.
La tercera intervención de la jornada de Be Hostelco, moderada por José Ángel Álvarez, director de la división Food&Beverage de Micros, fue la del director de Marketing del Grupo Rodilla, Ángel Fernández, que comenzó analizando la fuerte caída de ventas dentro del sector de la hostelería yel aumento de la cuota de mercado de la restauración organizada (22%). Este subsector económico, recordó, representa ya el 1,75% del PIB y da trabajo a más de 125.000 personas en nuestro país en más de 10.000 establecimientos que facturan alrededor de 28.000 millones de euros al año. Se trata, en definitiva, del reflejo de un cambio del perfil del cliente, mucho más selectivo, enfrentado a una oferta potencial muy superior a la hora de escoger el escenario de su consumo y que encuentra en la restauración organizada un actor más competitivo.
Tras este análisis, el representante de Rodilla enumeró los errores cometidos a su juicio por el sector de la restauración organizada durante la crisis. Entre ellos mencionó la falta de inversión en los puntos de venta, la escasa formación del personal y el posicionamiento erróneo de la marca en la mente del consumidor. Asimismo, citó la falta de límites en la agresividad promocional en busca de consumidores sin analizar el segmento que se quiere captar, algo que hará muy complicado volver a la situación que se vivía hace un lustro.
En cuanto a los frenos para la reactivación del sector, Fernández mencionó la fuerte dependencia del sector de factores macroeconómicos como la evolución de la renta disponible, el empleo, los impuestos y la inflación. Además, destacó como freno interno el excesivo foco puesto en la estrategia agresiva de precios.
Cerró esta jornada Estermaria Laruccia, que se encargó de detallar las numerosas novedades con que se presenta la nueva edición de Hostelco, que se celebrará en Barcelona entre el 20 y el 23 de octubre. J
Nuevas tendencias de la mano de Reimagine Foods
Dentro de la sala Saeco, la primera jornada del día 5 estuvo protagonizada por la firma Reimagine Foods y su representante, Marius Robles, que abordaba el tema de cómo la tecnología está
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cambiando la forma en que comemos.
Ésta, afirmó Robles, cada vez impacta más en la experiencia de la comida ya que existe una gran sensibilización hacia la gastronomía. Robles fortaleció su exposición con algunas cifras como que, por ejemplo, el crecimiento de las reservas on line el año pasado fue del 170%, que un 40% realiza sus reservas en restaurantes vía móvil o que no sólo es que el 89% de los usuarios investigan un local antes de acudir a él, sino que, además, para un 96% de esos comensales prevalecen los comentarios sobre el emplazamiento en cuestión.
Los ejemplos son muchos. Así, Robles manifestaba que, actualmente, incluso un restaurante en EEUU permite el pago a través de fotografías publicadas en Instagram y es que un 29% de los usuarios de las RRSS comparte lo que come. Por estas razones no es extraña la proliferación de estas mismas redes sociales especializadas en gastronomía, como por ejemplo Fooditerest o The Food Mirror.
También es relevante las nuevas tendencias en lo que respecta a servicio a domicilio, donde, afirmó Robles, Amazon será uno de los actores de referencia dentro de muy poco tiempo puesto que la firma ya ha comenzado a distribuir alimentos frescos en tres estados de EEUU.
Robles expuso que el futuro de la alimentación fuera de casa, ligado a la tecnología, pasa fundamentalmente por tres variables: búsqueda de nuevos formatos, comodidad y rapidez; además de convertirse en clave aspectos como la inteligencia artificial, gadgets como las Google Glass, etc. J
Eventos gastronómicos de éxito, Saborea España
Acontinuación, la sala acogió la ponencia de Lluis Pujols, de Saborea España que expuso acerca de cómo Saborea España se encarga, desde hace aproximadamente cuatro años, de realizar la
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promoción del turismo gastronómico desde un punto de vista distinto al que se había llevado a cabo con anterioridad. El punto de partida lo componía el hecho de tomar conciencia de que los cocineros, que son los mejores del mundo, podían asumir otro rol, a la hora de promocionar productos y alimentos que se componían de las mejores materias primas.
Así, desde Saborea España se establecían seis objetivos: generar un concepto de cultura gastronómica, desarrollo de experiencias, categorías de productos, marca que represente a la cultura gastronómica española, establecimiento de estrategias promocionales y acceso a nuevos mercados. Todo ello con la ‘obsesión’ de “empaquetar la gastronomía en paquetes que puedan consumirse, ofreciendo cosas muy concretas que ilusionen al usuario”, explicaba Pujols. “Saborea España pretende vender territorio a partir de la vinculación al producto”.
La apuesta en RRSS ha sido muy fuerte, sobre todo a través de spain.info, así como en campañas on line (las campañas off line dependen de cada destino en cuestión), lo que ha permitido “explicar cosas a nivel nacional y tener presencia en destinos del extranjero”, como por ejemplo la Taste of Dublin, showcookings y cursos de cocina en restaurantes para delegaciones extranjeras, la embajada de España en Londres, el Día mundial de la tapa…
En cuestión de eventos, se les ha dado la oportunidad de estar presentes en Madrid Fusión, así como en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid, el Wine Run de Lanzarote, en el Foodpainting de Taiwan o el Eate Style en Alemania. J
Lo que no se vio
Uno de los puntos fuertes de Expo Foodservice es que dentro del salón tienen lugar encuentros que, aunque no están a la vista, resultan de lo más relevantes.
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Por ejemplo, las cadenas de restauración moderna tuvieron su hueco mediante la celebración de la asamblea anual de Fehrcarem, que se llevó a cabo a puerta cerrada y en la que la asociación trató temas de actualidad que le competen.
Otro de los espacios que no suele verse, ya que también está compuesto por reuniones a puerta cerrada es Espacio Negocio, que, aún sin ser público como los encuentros o los showcookings, es uno de los apartados más relevantes de Expo Foodservice. En él, a lo largo de los dos días que dura la feria, tienen lugar entrevistas agendadas, entre compradores y vendedores con una duración máxima de 20 minutos, que permiten establecer relaciones entre proveedores y compradores que en muchos casos, no sólo no se conocían, sino que era muy difícil que lograsen establecer una cita. Una oportunidad para que los proveedores se pongan en contacto con operadores mientras que éstos, en la mayor parte de los casos, encuentren nuevos productos que les resulten de interés de la mano de aquéllos.
Salud oral, salud general y nutrición
La última de las ponencias del 5 de junio en la Sala Saeco giró en torno a la importancia de la nutrición para la salud dental gracias a la ponencia de José Antonio Gil Montoya, profesor de
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Gerodontología de la Universidad de Granada. Para ilustrar la importante correlación entre salud dental, nutrición y salud general, este especialista recordó que en España el 40% de los mayores de 65 años es desdentado. La mayor parte de esta población presenta problemas nutricionales derivados de su incapacidad para masticar, desembocando en un deterioro de su estado de salud general. J
Singular Food, en busca de la cocina de verdad
Las charlas del jueves en la sala Tork comenzaron con el caso de Íñigo Lavado, chef propietario de Singular Food. El largo título de la conferencia, “Rentabilizar las emociones de nuestros clientes a
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través del diseño de su experiencia”, recordaba a los complicados nombres que los cocineros estelares ponen a sus platos-creaciones, y, sin embargo, la charla iba justamente de lo contrario, de cómo la cocina de autor se adapta a los nuevos tiempos y a los gustos y posibilidades de los clientes.
La presentación corrió a cargo del chef Íñigo Lavado y Berta del Barrio, profesora del Basque Culinary Center, la cual participó como asesora en el diseño del nuevo planteamiento de negocio, que Lavado resume en una frase: “Quería quedarme con lo que los clientes valoran de la parte gastronómica y quitar el resto”.
Pero para entender el resultado hay que conocer el proceso. Cuando Lavado, discípulo de Martín Berasategui, decidió montar su propio negocio, se instaló en un espacio inusual, en Ficoba, el recinto ferial de Irún, su ciudad, donde a falta de uno puso dos: una cafetería en la planta baja, Singular Food, donde se podía degustar alta gastronomía en el bar; y un restaurante de referencia en la de arriba, al que bautizó con su nombre, Íñigo Lavado.
Con el tiempo, ambos espacios acabaron canibalizándose: muchos clientes se conformaban con la parte de abajo. “Me pase ocho años luchando con un restaurante gastronómico que decían que era muy innovador; pero la innovación estaba abajo. No me atrevía a cerrarlo y a juntarlos. Estaba condicionado por el espacio, que no estaba diseñado para lo que yo quería, y por el qué dirán”.
El cambio, además de coraje, requería reflexión: “No basta con hacer lo mismo ni repetir lo que nos ha dado éxito en el pasado para mantenerse y prosperar. Había que resetear el negocio y la mente”. Con la ayuda de Berta del Barrio, el proceso se estructuró en etapas. La primera, observación: era necesario abrir el foco y ampliar la mirada para ver qué estaba ocurriendo afuera, y no solo en el mundo de la restauración. La segunda, declaración de intenciones: conformar una propuesta de valor diferente. A este respecto, Lavado afirmó: “La cocina de autor se asocia al lujo, lujo que a lo mejor nadie ha pedido. La noción de lo que supone comer en un restaurante bueno va a cambiar. Y el precio también. En unos años, estará en torno a los 30 o 50 euros”.
El objetivo de Lavado era construir un espacio nuevo para estar más cerca de sus clientes, un modelo de cocina de autor modernizado: “Un lugar donde te paseas como en Zara, pides como en Ikea y acabas comiendo como en un restaurante”.
Llegados a este punto, Lavado compartió con la audiencia algunas de sus aspiraciones: “Yo quiero construir un restaurante sencillo y normal, pero de verdad”; “Cocina de verdad, que transmita y sirva”; “Hago lo que hago bien, pero lo visto de otra forma, como creo que el cliente lo necesita”; “Mi ilusión es que se puedan multiplicar los restaurantes sin que se enfríen y pierdan la esencia. Ese sería el éxito”. Y sobre su asociación con el economato Makro, afirmó: “Me ha dado mucha tranquilidad y confianza emocional estar con Makro. Ahora mismo, son los que pueden desatascar el mercado”.
La tercera etapa del proceso consistía en poner en práctica lo ideado, o componer la sinfonía, nombre interno con el que trabajaron Lavado y Del Barrio. En este punto se trataba de combinar los elementos que forman la oferta hasta dar con el modelo deseado. Por ejemplo, se ha incrementado la relación calidad-precio y el espacio diáfano; se han reducido los costes de las materias primas y el personal de sala; se ha buscado la flexibilidad total en el espacio; y se han eliminado elementos del servicio como la recepción del cliente o la toma de la comanda.
Berta del Barrio resumió el proceso en una frase: “Se ha potenciado el lujo del espacio y la oferta gastronómica en favor de la conveniencia del cliente, que al final es quien decide qué experiencia quiere disfrutar”. J
Necesidades de innovación en la restauración colectiva
En la sesión de tarde del 5 de junio de la Sala Tork intervino Miguel Quetglas, gerente de Consumolab de Ainia y presidente del grupo de trabajo sobre Alimentos y Consumidor de Food for Life. En su
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ponencia, Quetglas se centró en las necesidades de innovación dentro del sector de la restauración colectiva detectadas en un estudio realizado en 2013.
En este sentido, las respuestas de los consumidores priorizan el desarrollo de alimentos más saludables; el desarrollo de alimentos funcionales que mejoren la salud de los consumidores; la obtención de alimentos dirigidos a consumidores con patologías específicas; la optimización y mejora de los productos ya existentes; y la mejora de las características sensoriales de los productos. J
Restauración y reputación online
Las redes sociales han revolucionado el mundo de la restauración. Actualmente muy pocos restaurantes pueden ignorar el poder e influencia de estas plataformas en el desarrollo de su negocio. Así
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quedó patente en dos de las sesiones que Expo Foodservice dedicó al marketing y sus aplicaciones al sector de la restauración.
Darío Méndez, director asociado de la web de reservas ElTenedor.es, fue el encargado de moderar un encuentro social media que reunió a los restauradores Miguel Coloma, de La Vaca Argentina; Luis Miguel Calvo, de 14 Rosas, y Víctor Manuel Carrasco, de Feeling Gastronómico, con las periodistas gastronómicas Celina Lozano y Alejandra Ferldman y la social media & content manager de Just-Eat, Nabila Prieto.
Todos ellos coincidieron en que a día de hoy cualquier negocio de restauración debe estar presente en las redes sociales y que gracias a comunidades digitales como ElTenedor.es muchos consiguen llenar su local cada día, así como conocer mejor a los clientes y establecer con ellos un vínculo más emocional. En palabras de Alejandra Feldman, las redes sociales son ya el mejor vehículo promocional de los restaurantes, aunque no hay que olvidar a los medios tradicionales que siguen siendo determinantes para el negocio.
Sobre este punto los restauradores matizaron que las redes sociales, aún teniendo un gran poder de prescripción, todavía no constituyen una herramienta idónea para la venta. En ocasiones pueden convertirse en un arma de doble filo que proporcionar clientes pero también quitarlos. “Antes los clientes te decían en el momento si les había gustado o no tu restaurante. Ahora si tienen una opinión negativa suelen callársela para colgarla después en una red social. No tienes opción de hablar con ellos”, advirtió Luis Miguel Calvo, del restaurante 14 Rosas.
Precisamente, cómo actuar ante una mala crítica en las redes sociales se convirtió en uno de los temas candentes del encuentro. Ante la renuencia de los restauradores a responder a los usuarios a través de dicho canal, las expertas en social media recomendaron a los propietarios no dejar un solo comentario sin atender. “La respuesta pública siempre es conveniente aunque luego se refuerce con un contacto personal con el cliente a fin de subsanar esa mala impresión que se ha llevado del restaurante”, aconsejó Nabila Prieto.
Los restauradores, sin embargo, no compartieron ese punto de vista. “A veces el cliente se siente atacado si le respondes públicamente”, señaló Víctor Manuel Carrasco, de Feeling Gastronómico, mientras que Luis Miguel Calvo se quejó de que “en ocasiones las críticas son gratuitas, destructivas e hirientes… y a veces realizadas por gente de la competencia”.
En cualquier caso, los representantes del sector se confesaron cautos en el uso de las redes sociales, evitándolas como canal de atención al público y apostando por el trato personalizado con el cliente. J
Gastronomía 3.0
La segunda sesión de Expo FoodService relacionada con el social marketing ahondó todavía más en el concepto de “gastronomía 3.0” de la mano de tres empresas especializadas en herramientas
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tecnológicas aplicadas a la restauración.
José Ángel Álvarez, director de la división Food & Beverages de Micros, se refirió a un sector en el que el cliente también ha asumido el control gracias a las nuevas tecnologías y los dispositivos móviles. Los nativos digitales o “millennials” también están en el punto de mira de la restauración.
Pero ¿cuál es el restaurante ideal para este segmento de consumidores? Un espacio sin paredes, abierto las 24 horas y diferente. Micros intenta dar respuesta a esas demandas con un abanico de servicios que incluye soluciones en la nube, e-business solutions B2C y B2B, arquitectura orientada a servicios (SOA), así como plataformas e-commerce. Entre las herramientas desarrolladas por esta compañía están las aplicaciones Pizza Hut Free Iphone y Wagamama Get in!
TheySay.me, por su parte, es una herramienta que permite monitorizar todo aquello que se dice sobre un restaurante en los sites de referencia y en las redes sociales. Detrás de este proyecto, de desarrollo 100% español, está Francisco Muñoz, que insistió a los asistentes sobre la importancia de vigilar la reputación online de los restaurantes en un contexto en el que las reservas online no paran de crecer (3,5 millones en España el año pasado, un 170% más que en 2012).
La gestión de la reputación online es uno de los pilares estratégicos del plan de marketing digital. Asegurarse la visibilidad en los lugares más visitados por los consumidores es primordial y, por tanto, hay que estar bien posicionados en Google, El Tenedor y TripAdvisor, así como en las redes sociales, actualmente utilizadas por el 77% de usuarios de restaurantes para dar y buscar opiniones.
Sobre este punto, Francisco Muñoz sugirió a los propietarios de restaurantes monitorizar tanto lo que se dice sobre su establecimiento y quién lo dice. Porque muchas opiniones volcadas en las redes resultan ser falsas. La herramienta TheySay.me está dotada de un algoritmo que detecta cualquier indicio que haga sospechar sobre la autenticidad de un determinado comentario.
Muñoz también se mostró partidario de responder a las observaciones de los clientes en las redes sociales ya que, según los datos manejados en TheySay.me, el 93% valora positivamente ese gesto.
Por último, Elisa Sánchez, responsable de desarrollo de negocio de Foodinterest, cerró el turno de intervenciones presentando esta nueva red social activa desde este mismo año y que se dirige a “la gente que le interesa lo que come y en la nutrición”.
La filosofía de Foodinterest se basa en crear contactos entre restaurantes y clientes interesados realmente en la gastronomía y no tanto los precios bajos “No creemos en la política de descuentos: favorece la captación pero no la fidelización”, anunció Elisa Sánchez, que se manifestó proclive a desmontar este modelo que se ha impuesto en el sector de la restauración. De momento, la red social parece haber encontrado su propio target y cuenta con 25.000 usuarios registrados. “Estar en Foodinterest es sinónimo de diferenciación”, recalcó Elisa Sánchez. J
Plataformas de distribución en restauración colectiva: sí se puede
La habitual reunión de jefes de compras tuvo lugar el segundo día por la tarde, fecha y día que, no cabe duda que restó asistencia, pese a lo interesante de oradores y temas.
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La mesa estaba compuesta por una buena muestra de lo que se cuece en la actualidad, en el segmento de la restauración colectiva, en materia de compras, logística y distribución de alimentos y bebidas.
El cuerpo central de la sesión la llevaron a cabo, Juanjo Jiménez, director de Compras de Aramark por un lado y el tandem Jordi Lloret( Miquel Alimentació ) y Gonzalo Manén (Logifrío) por otro. Figuraban como outsiders dos profesionales representando, Luis Reche ,Director general de Unidal lo que viene, y Juan Esteban Director general de Optimiza, lo que hay.
Mientras los tres primeros disertaron sobre los avances que se están produciendo, en torno a la creación de plataformas de distribución, frente a barreras que aún hay que superar, el representante de Unidal describió el modelo de negocio de la joven empresa de distribución, creada por siete distribuidores regionales convencidos de su paternariado con los operadores de restauración, el de Optimiza recordó que con la capilaridad existente en el mercado, las formulas de verticalización y concentración, aún son un oasis en el desierto. Sin menoscabo de reconocer su utilidad y necesidad, Esteban relató como con una buena herramienta de gestión, como es el software creado por Optimiza, permite conciliar pedidos de PYMES en una central de compras que asume importantes funciones de aquellas, sin precisar la convergencia en un modelo unitario.
En el coloquio, los oradores atendieron interesantes preguntas de los asistentes, centradas en especial en la codificación de proveedores, costes comparativos de distribuir kilos en horas y la fortaleza para cubrir todo el territorio peninsular e isleño. J
