Íñigo Pérez de Leceta, más conocido como Urrechu, la localidad guipuzcoana donde nació y que da nombre a su restaurante, es un chef inquieto, locuaz y con un toque de hiperactividad. Al tiempo que nos atiende, responde el teléfono de reservas, da indicaciones al personal y saluda a los clientes sin perder el hilo de la conversación. Su vitalidad le ha conducido a la estabilidad como empresario, liderar un equipo de 80 personas, correr carreras ‘ironman’, presentar programas de televisión, escribir libros… pero sobre todo, a desarrollar una cocina con estilo propio y el respeto del público.
La cocina de Íñigo Urrechu “surge del hipotálamo”, de los recuerdos del menor de tres hermanos que creció jugando en la cocina donde sus padres daban rienda suelta a su afición a la buena mesa. “Me llevo más de siete años de diferencia con mis hermanos, por lo que cuando yo tenía edad de empezar a jugar, ellos ya salían y yo me quedaba con mis padres entre pucheros, olores, sabores e ingredientes”. Su trayectoria vital le hizo evolucionar hacia la cocina profesional en 1987 de la mano de Martín Berasategui primero y después en el madrileño restaurante El Amparo, hasta que en 2002 dio el salto hacia su proyecto personal en Urrechu, situado en el centro comercial El Zoco (Pozuelo de Alarcón – Somosaguas, Madrid).
En este punto estratégico donde confluyen comensales de empresas y urbanizaciones residenciales, Urrechu ha conseguido ofrecer una cocina que satisface a muy diversos públicos. Aunque no se confiesa muy amigo de las nomenclaturas, el chef se aventura a describir su propuesta: “se podría decir que lo mío es cocina de toda la vida actualizada con cariño. La única verdad del cocinero está en su carta y la mía está basada en el producto, el cariño y el recuerdo (croquetas de mi madre con la nuez moscada recién rallada; la ensaladilla rusa de después de misa; las torrijas mojadas a escondidas en el café con leche…)”. Con esta filosofía el vasco ha conseguido encajar con tres grandes grupos de clientes: “entre semana doy de comer empleados de empresas; las noches del fin de semana son para las parejas y los grupos de amigos; y los sábados y domingos a mediodía, para las familias”.
¿El secreto? “Aquí todos son tratados como uno más”, lo que me ha reportado el cariño de la clientela y la asiduidad de personajes mediáticos en busca de discreción. “Un cocinero lo conforman una persona y sus características; das de comer a tu manera, hablas con el comensal y estableces una relación con muchos de ellos que, en mi caso, me ha llevado a compartir intereses como el atletismo. Yo corro carreras ‘ironman’ y junto a algunos clientes, ya amigos, hemos creado un club de biathlón”.
Esta sintonía con el público se ha de recuperar, según Urrechu, a través de la propuesta gastronómica, sobre todo en tiempos de crisis. “Venimos de unos años de desajuste entre la gastronomía y los intereses del comensal. Los profesionales de la cocina empezaron a trabajar con pedantería a través de las nuevas técnicas culinarias. El público, que no avanza al mismo ritmo, no entendía esas propuestas. Ahora, tras el ‘boom’ social de la gastronomía, el comensal tiene unos conocimientos que se han equiparado a los del profesional de hostelería. Pero, entre medias, se olvidó algo esencial: el cocinero debe dar servicio al cliente”.
Para Urrechu, la clave de este servicio en tiempos de crisis y de sobreoferta hostelera consiste en “no defraudar la confianza de quien acude a tu establecimiento. Conviene recordar que el cliente hace un esfuerzo inversor en varias fases. Primero invierte en teléfono o internet para reservar, después gasta dinero en el transporte y, finalmente, paga la cuenta. Si no respondemos a las expectativas generadas en los clientes, no volverán. Hay que darle un recuerdo duradero que le lleve a querer repetir la inversión y la experiencia”.
Los tiempos en los que en la hostelería todos tenían un hueco y el público “quemaba el dinero” han pasado y no volverán, según el chef. Esta realidad ha propiciado dos cribas en el sector de la restauración. La primera ha afectado a los bares pequeños: “muchas personas prejubiladas o despedidas de sus trabajos invertían dinero en poner en marcha un establecimiento sin tener conocimientos y un proyecto claro. Invertían mucho en el local pero luego abarataban en el producto o el servicio condenándose al cierre”. En segundo lugar, Urrechu considera que se ha dado una criba en el terreno de los profesionales, “donde los más cualificados han sido los que han sacado la cabeza”. Su resumen de la situación es bastante certero: “Lo mejor es fácil darlo gastando dinero; lo difícil está en las cocinas prolongadas y humildes”.
