Partiendo de esa base que indicaba que algo estaba pasando, el sushi concretamente se convertía –y sigue siéndolo- en uno de los pilares del éxito de la restauración, primero asiática y después del resto. Un pilar que se sustentaba en la atracción que ejercía sobre la ‘gente guapa’: actores, futbolistas, etc., y que se iba democratizando, llegando al resto de los mortales y que ponía de manifiesto varias cosas.
Lo primero lo que ya se ha dicho. El sushi, dentro de toda la cocina japonesa, era un producto estrella que poco a poco se iba implantando en las cartas de restaurantes que no sólo no eran propiedad o gestionados por orientales, sino que pertenecían a españoles y tenían al frente de sus fogones a chefs nacionales. El ejemplo más claro, por tener además el privilegio de haber sido el primer restaurante de cocina extranjera (japonesa) con estrella Michelín de Madrid, lo encontramos en Kabuki y Ricardo Sanz (ver entrevista en este mismo número), pero no es el único. De Pedro Espina a Paco Roncero, pasando por el propio David Muñoz y un largo etcétera de chefs, hasta actores como Santiago Segura y su, antes, Minabo o sus, actuales, Bla Bla Bla, todos de una manera u otra han ‘experimentado’ con makis y niguiris, aunque en muchos casos los hayan adaptado a los paladares patrios.
Emprendedores y adaptables
Pero, lo segundo que se ponía de manifiesto es que la naturaleza del empresario hostelero chino, sí, chino, era la de alguien muy emprendedor y, sobre todo, adaptable. El introducir ese sushi en las cartas de los restaurantes chinos de barrio, denotaba una visión amplia del mercado; un primer paso en la adopción de fórmulas creativas e innovadoras para sus modelos de negocio que además contribuía a abrir la puerta de entrada a otras cocinas como la Nikkei, la Thai, etc.
Llegaban así también las fórmulas de los wok, que apostaban por el “all you can eat” a precios asequibles y que con la crisis, mientras otro tipo de local cerraba, proliferaban, sobre todo en las capitales costeras. Y se ponía de manifiesto que el empresario y el emprendedor chino sabía sacarle partido a la crisis. De hecho, en capitales como Madrid, mientras otro tipo de negocios se paralizaba, el chino crecía; los locales disponibles en los bajos de urbanizaciones nuevas indicaban estarlo a través de carteles en castellano y en chino. El dato: que desde 2008 hasta finales del año pasado, el número de emprendedores chinos que abría un comercio o establecimiento de hostelería se duplicaba.
Hace un año, la comunidad china contaba con 41.858 autónomos en España, una cifra un 90,4% superior a la de mayo de 2008 y que representaba una quinta parte de los trabajadores extranjeros afiliados al Régimen Especial de Trabajadores Autónomos (RETA).
Un análisis elaborado por la Federación Nacional de Asociaciones de Trabajadores Autónomos (ATA) revelaba que desde que comenzó la crisis, el número de autónomos en España se reducía hasta un 11%, mientras que en el caso de los extranjeros, los trabajadores por cuenta propia crecían un 5,7%. Pese a ese porcentaje positivo, se dejaba claro que todas las nacionalidades se habían visto afectadas por la situación económica, salvo los chinos. De estos autónomos chinos, el 20% decide abrir un restaurante.
Y ahí llega un nuevo paso en la evolución: ¿Qué tipo de restaurante? Lo más habitual, asiático, chino, wok o… un bar o restaurante tradicional español. Porque ese fenómeno también podría decirse que está más que asentado. Empezaba a llamar la atención al inicio de la crisis, entre 2008 y 2009, cuando un amplio porcentaje de los negocios tradicionales que se vendían o traspasaban llegaban a manos chinas y, ahora, es bastante habitual ver a estos empresarios detrás de una barra, preparando unas bravas, una tortilla de patata, cortando jamón o lo que se tercie.
¿Cuál será el siguiente paso? JA.I.G
