“Para ser cocinero tienes que amar tu profesión”

Sin lugar a dudas, un auténtico referente de la cocina japonesa en Madrid lo ha supuesto Kabuki. Cualquiera de los seis establecimientos con los que poco a poco se ha ido nutriendo mucho. Y eso es decir bastante. Es lo mismo que decir que uno de los principales exponentes de la culinaria nipona en nuestro país es un español, Ricardo Sanz. Y quizá en esta época eso ya no extrañe a nadie, pues lo mismo que los restaurantes japoneses proliferan en las ciudades, también lo hacen los jefes de cocina, los chefs patrios que deciden especializarse en este tipo de culinaria tan ligada a la calidad del producto.

El chef Ricardo Sanz.
El chef Ricardo Sanz.

No obstante, en el año 2000, que era cuando veía la luz el primer Kabuki, este hecho no era habitual, sino muy especial, como también lo fue el que Sanz y su restaurante fuesen los primeros en recibir una estrella Michelin como local de cocina extranjera en Madrid. Eso es decir mucho. Y casi ocurría por casualidad.

“Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Lago durante tres años y empecé teniendo un local de hamburguesas y perritos calientes y luego uno de tapas. Un día, un amigo me llevó a comer a un restaurante japonés, el Tokio Taro, aquí en Madrid y desde el primer instante me enamoré de ese estilo de cocina. Se dio la circunstancia de que hice amistad con el cocinero y un día, medio en broma medio en serio, me dijo ‘pues vente conmigo de ayudante’ y me fui”, recuerda el chef.

Este hecho se producía en una época en que los restaurantes japoneses eran un elemento muy extraño en Madrid. Una rara avis, lejos de la popularidad que han alcanzado hoy en día en que “cada vez tienen más público y es un estilo de cocina más consolidado”, expone Sanz. Con Kabuki se comenzaron a derribar esas barreras para la cocina nipona, así como se contribuía también a que cayesen las que ligaban al segmento hotelero a la cocina anodina, cuando no de baja calidad.

“Es que para los restauradores, la alianza con un hotel es una de las únicas opciones de tener un gran local en una buena zona sin que suponga un coste económico inasumible. Y, por otra parte, los hoteles siempre han tenido muchos problemas con los restaurantes, por temas de plantillas, y porque no tenían unos estilos de cocina muy definidos, así que también les vienen bien las sinergias que surgen al contar con un restaurante conocido. Para mí es un matrimonio perfecto. Siempre y cuando también haya un respeto mutuo: que la relación sea correspondida. Porque la relación de restaurantes ajenos al hotel y el departamento de alimentos y bebidas a veces es muy complicada”, expone Sanz.

Salto internacional
En lo que respecta a la gestión de los establecimientos que en la actualidad componen la marca Kabuki, Ricardo Sanz cuenta con la colaboración de su socio José Antonio Aparicio, el auténtico especialista en empresas, que es quien contribuye a facilitar la forma de organizar la marca. Una gestión que en el futuro inmediato pasa por salir fuera de España. Exportar el concepto de Kabuki, primero a Dubai, después más allá.

“Nos vamos a centrar en salir fuera de España. Ya hemos llegado a un acuerdo para abrir en Dubai y estamos pendientes de otras alianzas. Queremos poner en marcha un plan de expansión para los próximos ocho o nueve años en el que inauguremos también unos ocho o nueve restaurantes por todo el mundo. Eso nos hace muchísima ilusión”.

Pero para llevar a cabo dicha expansión, así como para continuar disfrutando del éxito y el aura de ‘buen hacer’ que rodea a Kabuki, Sanz afirma que el equipo humano que compone la firma es fundamental. Un equipo humano que ya supone más de un centenar de personas entre todos los restaurantes que conforman el grupo.

“En nuestro concepto de empresa respetamos tanto como al producto o al cliente, al profesional que trabaja con nosotros. Intentamos tratarlo muy bien y el resultado es muy bueno.
Tenemos ya muchos cocineros, mucha gente de sala, sumilleres que hacen un trabajo extraordinario”.

Porque uno de los objetivos que se han marcado desde Kabuki, más si cabe de cara a la futura expansión internacional, es la creación en Madrid de una escuela de cocina japonesa.

Pero, mientras ésta va tomando forma, “lo que hemos hecho hasta ahora es tener gente de más trabajando en cocina, para que luego, cuando surja la oportunidad de abrir nuevos restaurantes, podamos trasladarlos a ellos y ya estén completamente familiarizados con nuestra comida. Para la sala tenemos un libro de estilo que se aplica de igual forma en todos los restaurantes. Cada persona sabe perfectamente qué es lo que tiene que hacer. Desde el momento que entra hasta el momento que se va. Y con eso es mucho más fácil duplicar los restaurantes. Porque ten en cuenta que nosotros tenemos tres estrellas Michelin en tres restaurantes diferentes, lo cual quiere decir que sí podemos duplicar nuestros restaurantes”, explica Ricardo Sanz.

Evolución de la cocina
Cuando Kabuki abría sus puertas en el año 2000, rememora Sanz, lo hacía como un concepto de cocina japonesa clásica que poco a poco ha ido impregnándose de las influencias de la cultura española, los clientes, y las noticias que se reciben de todo el mundo. Así, los platos han evolucionado y “tenido mucha aceptación, hasta formarse un estilo propio de cocina. Lo han llamado japo-cañí, de kilómetro cero… creo que ha gustado mucho porque nuestra principal obsesión es respetar el producto. Tener un compromiso con la calidad de ese producto que siempre es lo mejor para los clientes”, dice el chef.

Un chef que cuenta en su haber con el hito de haber sido el primero en obtener en Madrid una estrella Michelin con un restaurante de cocina extranjera. Una estrella que como las que llegaron después, supone “un orgullo para un cocinero. Nos encanta que nos reconozcan un trabajo tan duro, porque además no es un premio como un Oscar, que se queda en la estantería. No, es un premio que te pueden quitar y hay que estar muy atento. Aunque el mayor premio y para lo que hay que trabajar es para nuestros clientes. Que estén contentos y hacerlo cada día mejor. Si a partir de ahí te dan estrellas Michelin o soles Repsol, estupendo”.

Pero para llegar a ese estatus, el primer paso, afirma Sanz, es aprender las bases de la cocina, que define como un ‘deporte muy, muy duro’. El que empieza en él tiene que tener en cuenta que “son muchas horas de trabajo, muchos años de trabajo, ganando poco dinero. Para ser cocinero tienes que amar tu profesión, tiene que ser un flechazo, porque, si no, es muy difícil aguantar. Estamos hablando de jornadas de 15 o 16 horas de trabajo diarias, con sueldos pequeños; horas en las que la gente está pasándolo bien. Esto es lo que tiene que saber el que empieza”.

Pero esa profesión tan dura también proporciona no pocas alegrías. “Cuando consigues dar de comer bien y el cliente te felicita y te da las gracias por lo que le has dado, es un lujo. Como le pasa a cualquiera, porque cuando uno invita a unos amigos a comer a casa siempre se les pregunta que qué tal ha estado todo. Si te dicen que muy bien te sientes feliz, pero si te das cuenta que no, se pasa mal”, asegura Ricardo Sanz.

En cualquier caso, lo que está claro es que la figura del chef dentro del restaurante lleva muchos años siendo la de un protagonista la mayor parte de las veces fundamental para que el restaurante tenga o no prestigio. Una evolución a la que han contribuido el propio Sanz, innegablemente Ferrán Adrià o, más recientemente, shows televisivos en los que los cocineros se asemejan a estrellas de cine.

“Hasta hace pocos años no se conocía el nombre del cocinero, sino el nombre del restaurante solamente. Todo lo que sea mejorar la profesión y aceptarla como una profesión de alto nivel, como pueda ser un arquitecto, o un abogado, me parece perfecto. Luego cada uno lo puede llevar mejor o peor, dependiendo de su personalidad. Pero a mí me parece perfecto. Todo lo que sea mejorar la profesión y que la gente adquiera más cultura gastronómica y la gastronomía esté en boca de todos, me parece espectacular”. Ana I. García