Este local madrileño, a punto de cumplir diez años de vida, se ha convertido en un lugar de referencia de la alta gastronomía asiática en nuestro país. Una estación de paso obligado para los que quieren conocer la verdadera cocina de calidad de La India con toques de fusión mediterráneos perceptibles sólo para iniciados.
Entrar en este restaurante, es acceder a la pasión de su artífice, el chef Nadeem Siraj Begum, un enamorado de la gastronomía y de los trenes. Tanto que convirtió su proyecto vital en una estación de ferrocarril donde hacer un recorrido culinario hasta India, “huyendo de los exotismos tan típicos en los restaurantes indios de Madrid cuando abrimos el local en 2005”. Su propuesta de viaje en el barrio de Salamanca (fuera del circuito habitual de locales exóticos de la ciudad) fue un éxito y sus doce mesas se quedaron cortas, “por lo que ampliamos en 2010 con una reforma en la que unimos dos locales al original, ya con la característica decoración ferroviaria”. En este moderno espacio lleva una década trabajando junto a Nuria Moreno, su esposa.
El propio Nadeem nos acompañó en un recorrido por los sabores de su carta que abrió con una selección de entrantes con papadum, crujientes tortas de harina de garbanzo con comino; un suave chutney de mango o el achar que heredó de su madre, con una salsa de mango verde, guindilla, lima con especias y un toque de vinagre. El remate a estos starters lo componen las pakoras de verduras elaboradas al contrario de la manera tradicional, “mezclando ingredientes como la espinaca con harina de garbanzo para no tapar el sabor”.
La siguiente etapa del viaje fueron las especialidades preparadas en horno tandoori, “la manera más sana de cocinar, porque los alimentos se hacen en su propia grasa, sin necesidad de añadir más, e incluso eliminan el exceso al caer del pincho”. Nadeem nos presentó tres preparaciones: tandoori chanpe, chuletas de cordero marinadas en jengibre, ajo y especias; murgh ka tikka, pechuga de pollo “marinada durante horas en ajo, yogur, lima, jengibre, cilantro y fenogreco”; y machli, un innovador tandoori de emperador.
A continuación, nuestro viaje nos llevó hasta los currys, la especialidad más conocida nuestro país de la cocina india y que en nuestro caso se presentó en forma del básico de cordero, el roghan josh, “cocinado a fuego muy lento para que la carne se deshaga” con especias, tomates y hierbas; el korma de pollo o clásico butter chicken, “donde en lugar de mantequilla, empleo una mezcla cremosa de leche de coco y pasta de anacardos y almendras”; y palak paneer wala, un suave curry de espinacas con el típico queso fresco indio. Y, cómo no, acompañados del tradicional pilau, arroz con azafrán. El final del trayecto, el de los postres, incluyó dos recetas caseras, el kulfi (helado artesano de pistacho) y gulab jamun (bolitas de bizcocho de leche, así como una relajada charla con Nadeem.
