Ramiro Fernández, gerente del Restaurante Da Nicola: “Lo mejor de servir comida sin gluten es ver cómo los niños celíacos son felices comiendo pizza”

Ramiro Fernández.
Ramiro Fernández.

Si hay algo que funciona en estos casos es el boca a boca de buenas sensaciones. Si un celíaco ha comido bien en un restaurante, se lo recomendará a muchos otros que tienen esa problemática cada vez que quieren salir a comer fuera. Esto es lo que ocurre en el Ristorante Italiano Da Nicola de Madrid, donde su gerente y chef, Ramiro Fernández, ha conseguido ganarse la confianza de los clientes celíacos.

El restaurante Da Nicola es uno de los locales más valorados y reconocidos por el colectivo de celíacos debido a su gran compromiso de ofrecer una amplia carta sin gluten preparada con toda la seguridad. Su chef, Ramiro Fernández, nos cuenta como ha llevado a cabo este proyecto de remodelación de sus instalaciones y carta, e incluso como crearon ellos mismos la primera pasta fresca sin gluten.

¿Cómo surgió la idea de crear una carta sin gluten en tu restaurante?

Hace trece años, uno de nuestros más fieles clientes me dijo que a su hija pequeña le habían detectado la enfermedad celíaca y que a partir de entonces no podría venir a nuestro local porque no servíamos comida adaptada a su problema. Eso me hizo pensar en porqué no adaptarnos a ese colectivo y él mismo me puso en contacto con la Asociación de Celiacos de Madrid para comenzar a adaptar nuestra carta bajo su asesoramiento.

¿Cuáles fueron los cambios que tuvisteis que hacer para conseguir el logotipo de FACE?

Aprender a seguir la trazabilidad de nuestros platos desde su fabricación hasta que llegan a la mesa. Todo nuestro equipo fue formado en su momento (y continua haciéndolo cada cierto tiempo) para poder preparar y servir con toda la seguridad los platos sin gluten. Uno de los mayores retos fue crear nuestra propia pasta fresca sin gluten, que no existe hasta el momento en el mercado. Estuve más de cuatro meses encerrado en mi cocina-laboratorio creándola y el resultado es excepcional. Además tenemos lo que nosotros llamamos la cocina blanca, donde existe una plancha, un cocedero, un horno, neveras y todo el material necesario que solo se utiliza para cocinar platos sin gluten. Incluso hay una sola persona dedicada a ello para evitar la contaminación cruzada. 02_Entrevista

¿Cómo es posible no encontrar aún en el mercado pasta fresca sin gluten?

Es algo que me sorprende. Nosotros compramos en Italia una segunda máquina para hacer pasta exclusivamente sin gluten, y está tan solo al 5% de su rendimiento porque es lo que necesitamos. Nuestra pasta sin gluten es muy demandada, la piden incluso gente no celíaca que dice que la digiere mejor. Varias marcas y empresas se han puesto en contacto conmigo para comercializarla, pero de momento es algo que no me planteo.

¿En qué sentido os ha beneficiado comenzar a ofrecer platos sin gluten?

En todos. Desde el primer momento sabía que era un colectivo que no se tenía en cuenta, al que es muy complicado cocinar, pero a su vez muy interesante. Si lo haces bien es algo que da rendimiento, ya que te recomiendan, hablan bien de ti y creas una clientela muy fiel. Está claro que hay que adaptar muchas cosas en cocina, y emplear mucho tiempo en la formación del equipo, pero merece la pena.

¿Qué reivindicáis desde el sector hostelero en relación a este tema?

Que los productos sin gluten sean mucho más económicos, tanto para nosotros como para los pacientes. En muchos países reciben ayudas y aquí pagan dos veces más por ellos de lo que cuesta un producto con gluten. Ahora con la nueva ley de información alérgenos será muy complicado dar cobertura a todos ellos, puesto que nosotros ya estamos especializados en los platos sin gluten, pero aún así tenemos previsto hacer una carta pequeña para aquellas otras personas alérgicas a determinados alimentos.

Pizza sin gluten.
Pizza sin gluten.

¿Cómo son los clientes celíacos que os visitan por primera vez?

Vienen muy bien informados, saben que vienen a un sitio donde van a encontrar una carta muy grande de platos sin gluten, pero vienen con miedo. Quizás, en gran parte, por haber tenido malas experiencias en restaurantes que creían que les estaban ofreciendo comida adaptada con seguridad. Buscan que la persona que les atiende conozca su enfermedad y esté muy seguro de lo que les va a servir. El miedo siempre se pasa cuando disfrutan del plato y les sienta genial.

¿Cómo es la carta sin gluten de Da Nicola?

Tiene la misma distribución y la misma variedad que nuestra carta normal. De hecho, el 90% de los platos de la carta normal están incluidos en la versión sin gluten. Tenemos todo tipo de pastas, pizzas, carpaccios, carnes y postres adaptados para celiacos que se sirven con una sombrillita identificativa de plato sin gluten para evitar confusiones. Los precios, pese al coste más alto para nosotros de los platos sin gluten, son prácticamente los mismos que los de la carta normal. No entendemos por qué un celiaco debe pagar más por un plato simplemente por el hecho de tener esa intolerancia. Esa no sería la integración que buscamos.

¿Qué es lo más reconfortante de dar esa oferta gastronómica sin gluten tan difícil de encontrar por los celíacos?

Lo mejor es cuando un niño celíaco viene al restaurante con su familia y da saltos de alegría porque puede comerse una pizza y no tiene que conformarse con una ensalada. Poder ofrecer la misma variedad a celiacos y no celiacos es maravilloso. *Belén Jiménez