El chef Xavier Lahuerta asume la dirección gastronómica de Mercer Hotel Barcelona con un proyecto propio, aunque en su cocina pesan los legados de sus maestros: Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Carles Abellan y el desaparecido Jean Luc Figueras, con quien empezó a trabajar a los 17 años y a quien releva.
La cocina de Lahuerta se define como catalana de influencia francesa y con vocación cosmopolita y donde se combinan con equilibrio las técnicas más tradicionales y las más vanguardistas, primando siempre el producto, de proximidad y de altísima calidad. Además del restaurante gastronómico, el cocinero dirigirá el bristó del hotel, Le Bouchon.
La nueva carta la encabezan los productos, auténticos protagonistas: buey de mar, ostras, lenguado, rodaballo, espardenyes, buey, cabrito, etc. Para Lahuerta, no hay platos estrella porque lo que ha querido es “crear una carta con 15 platos estrella y 6 postres, cada uno con una identidad, que expliquen una historia, y concebir una carta coherente”.
En los entrantes encontramos propuestas como el canelón de butifarra del perol, setas, trufa
negra y aceite aromatizado al ajo; las ostras en ravioli de pies de cerdo y polenta de pasas o el foie mi-cuit con armagnac, trufa negra y cacao Tanzanie 75%. Entre los pescados, lubina con tripa de bacalao, calabacín y salsa de mar y montaña; rodaballo cocido en agua de mar a baja temperatura y puré de patata con aceite de oliva virgen o espardenyes con arroz ahumado de isla de río, caldo de pescado de roca y alcachofas de El Prat.
En cuanto a las carnes, la carta incluye espalda de cabrito de los Pirineos confitada con salsa de
lima y judías de Santa Pau o el tartar de buey con mostaza, especies y caviar iraní. Por último, los postres, donde encontramos creaciones como el sablé de cacao, aceite de oliva, sal maldon y helado de trufa; o el granizado de lichi con bizcocho de azafrán, crema de citronela y helado de rosas.
