Xavier Lahuerta, nuevo chef ejecutivo de Mercer Hotel Barcelona

Xavier Lahuerta.
Xavier Lahuerta.

El chef Xavier Lahuerta asume la dirección gastronómica de Mercer Hotel Barcelona con un proyecto propio, aunque en su cocina pesan los legados de sus maestros: Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Carles Abellan y el desaparecido Jean Luc Figueras, con quien empezó a trabajar a los 17 años y a quien releva.

La cocina de Lahuerta se define como catalana de influencia francesa y con vocación cosmopolita y donde se combinan con equilibrio las técnicas más tradicionales y las más vanguardistas, primando siempre el producto, de proximidad y de altísima calidad. Además del restaurante gastronómico, el cocinero dirigirá el bristó del hotel, Le Bouchon.

La nueva carta la encabezan los productos, auténticos protagonistas: buey de mar, ostras, lenguado, rodaballo, espardenyes, buey, cabrito, etc. Para Lahuerta, no hay platos estrella porque lo que ha querido es “crear una carta con 15 platos estrella y 6 postres, cada uno con una identidad, que expliquen una historia, y concebir una carta coherente”.

En los entrantes encontramos propuestas como el canelón de butifarra del perol, setas, trufa

negra y aceite aromatizado al ajo; las ostras en ravioli de pies de cerdo y polenta de pasas o el foie mi-cuit con armagnac, trufa negra y cacao Tanzanie 75%. Entre los pescados, lubina con tripa de bacalao, calabacín y salsa de mar y montaña; rodaballo cocido en agua de mar a baja temperatura y puré de patata con aceite de oliva virgen o espardenyes con arroz ahumado de isla de río, caldo de pescado de roca y alcachofas de El Prat.

En cuanto a las carnes, la carta incluye espalda de cabrito de los Pirineos confitada con salsa de

lima y judías de Santa Pau o el tartar de buey con mostaza, especies y caviar iraní. Por último, los postres, donde encontramos creaciones como el sablé de cacao, aceite de oliva, sal maldon y helado de trufa; o el granizado de lichi con bizcocho de azafrán, crema de citronela y helado de rosas.