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A&G Madrid ficha al chef peruano Percy Álvaro

Percy Álvaro, nuevo chef de A&G en Madrid.
Percy Álvaro, nuevo chef de A&G en Madrid.

La franquicia madrileña del chef peruano Gastón Acurio, A&G –una de las cerca de 35 con que cuenta en 11 países- acaba de incorporar como jefe de cocina a su compatriota Percy Álvaro, que cuenta con una dilatada trayectoria profesional y que se encargará de revitalizar la oferta del restaurante en su nueva ubicación de la calle Ayala.

A sus 36 años, Percy Álvaro comenzó como ayudante de cocina de Rafael Osterling en su restaurante y poco después pasó a dirigir los fogones del Café del Mar (también bajo la dirección de Osterling), donde conoció al que sería su gran maestro: Iván Kisic. Durante más de una década Percy trabajó como segundo de Iván en Cala y La 73 y recientemente ha ayudado a su hermano, Franco Kisic, a poner en marcha IK, el proyecto más personal de su maestro. En España ha trabajado con Jaime Renedo en Asiana (Madrid) y con Albert Adrià en Tickets (Barcelona).

Ahora se incorpora al proyecto de Acurio, tras pasar dos meses trabajando con él en su taller creativo de Lima, con el objetivo de “darle una vuelta a la carta utilizando nuevas técnicas (para hacer, por ejemplo, un tiradito caliente) y nuevos productos como el cuchuruo”, una planta milenaria que se desarrolla en los Andes a altitudes de entre 3.100  y 4.300 metros sobre el nivel del mar.

La carta de A&G Madrid recoge en 28 platos y seis postres toda la diversidad de la gastronomía andina con especialidades de la cocina criolla, como el ají de gallina o la causa limeña; de la norteña, como el arroz con pato o el seco de cabrito; de la arequipeña, como el chupe Moquegua;  de la chifa, como la chaufa de mariscos; de la nikkei, a la que corresponden el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo, el Black Cod o los niguiris de wagyu con huevo de codorniz, y de la bachiche (de influencia italiana), de la que es ejemplo el tiradito con ají amarillo, parmesano y sour cream. También hay platos de fusión, como el tartar de atún con torrijas de choclo y crema de aguacate, y elaboraciones heredadas del Astrid & Gastón de Lima como el pulpo a la brasa o la gallina marina, un tipo de pescado que se sirve entero glaseado en salsa nikkei.

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