Sushicatessen, delivery japonés de alta gama en tierras castellanas

Hace dos años, una pareja de emprendedores de Segovia decidió hacer de su pasión por el sushi un modelo de negocio sostenible en una plaza tan tradicional en hostelería como la ciudad del Acueducto. Dos años después ya se han expandido a Valladolid y Logroño.

Rodrigo Roche, fundador de Sushicatessen. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Rodrigo Roche, fundador de Sushicatessen. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Javier Mesa

Rodrigo Roche es un joven emprendedor, que junto a su esposa, regenta una agencia de comunicación, sector profesional del que provienen ambos. Son de Segovia, viven en la capital castellana y en sus frecuentes viajes a Madrid “siempre volvíamos con una bandeja de sushi para cenar y al comentarlo en Facebook vimos que otros amigos de la ciudad hacían lo mismo”. En 2013 la bombilla se encendió y decidieron lanzarse a la aventura de llevar sushi a los estómagos segovianos.

“En Segovia hay mucha hostelería, pero poca variedad, por lo que nuestro público objetivo original era el del segoviano al que le gusta salir de la cocina tradicional sin tener que buscar fuera”, recuerda Rodrigo. “Teníamos claro que queríamos hacer algo sostenible partiendo de nuestros ahorros, con un negocio que no precisara de gran inversión en alquiler, maquinaria, personal, etc”, reconoce.

Tras analizar las diferentes opciones se decidieron por un modelo de delivery y take away, con restaurantes sin mesas y una oferta gastronómica basada en el sushi de gran calidad, así nació Sushicatessen. “Respecto a los restaurantes de sushi tradicionales nosotros ahorramos los sobrecostes de accesorios, mantelería, servicio de sala, etc”, prosigue Rodrigo, “de manera que frente a un ticket medio  de 30 euros por comensal, nosotros ofrecemos la misma calidad de producto a 15 euros por persona. Es cierto que al reducir el ticket, disminuye nuestro margen de beneficios, pero esta fórmula nos permite implantarnos en ciudades pequeñas como Segovia, con 50.000 habitantes y donde la gente no está habituada al sushi”. Lo único en lo que no escatiman un céntimo, reconoce, es en la calidad de los ingredientes y en el método elaboración del sushi, que es 100% artesanal y japonés, “sin acelerar ninguno de los procesos”.

Su imagen de marca le ha valido reconocimientos internacionales. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Su imagen de marca le ha valido reconocimientos internacionales. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Los responsables de Sushicatessen entienden que uno de los factores de diferenciación más importantes frente a potenciales competidores reside en la alta calidad de los productos que emplean en sus recetas. Así, a los ingredientes importados directamente de Japón, la empresa añade otros alimentos de alta gama que dotan a su carta del toque delicatessen: foie mi-cuit, vieiras, huevas de salmón…  A estos elementos diferenciadores, el equipo de la cadena también suma especialidades poco habituales como los tartares, postres nipones (dorayakis  y mochis) o complementos como los Japo-Nuggets, “contramuslos de pollo aderezados y rebozado de jengibre y soja que están siendo un gran éxito”.

Para diseñar esta oferta, los emprendedores segovianos contaron con el asesoramiento de proveedores especializados y la formación y jornadas de perfeccionamiento técnico de profesionales de cocina japonesa con una larga trayectoria en Madrid. “Así, aparte de los clásicos de la cocina nipona, hemos hecho incorporaciones que nos identifican como Suchicatessen, como el California de Foie y cebolla crujiente o el Niguiri de Sepia con Alioli, por ejemplo”.

“Queremos meter el sushi en la dieta de la gente”, reconoce Rodrigo. Para conseguirlo, su estrategia es a más largo plazo y se basa en equilibrar su balanza a través de la fidelización del cliente y la repetición de consumo entre semana. Por este motivo, y como profesionales de la comunicación, cuidan mucho la imagen de la marca en sus locales y packaging, algo que les ha valido dos premios internacionales y les ha llevado a ser candidatos a los German Design Awards. Y esta imagen la refuerzan fomentando la repetición de consumo con promociones: “intentamos diversificar y primar a los clientes habituales que hacen pedidos entre semana para que todo el peso del negocio no recaiga en los fines de semana”.

El modelo se basa en el delivery y take away de sushi de alta calidad. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
El modelo se basa en el delivery y take away de sushi de alta calidad. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En esta estrategia también juega un importante papel su reputación online. “Teníamos claro desde el principio que queríamos vender online y a diario facturamos parte de nuestros pedidos a través de la web. Es algo muy importante porque es más cómodo para el cliente y evita que el repartidor tenga que llevar cambio, disminuyendo el riesgo de pérdida de dinero, descuadre de caja, etc”.

Todas estas iniciativas han facilitado que Suchicatessen cuente con una “muy  buena mancha digital” en las redes sociales, el nuevo boca a boca de la era digital. En TripAdvisor, por ejemplo, “hemos llegado a ser el restaurante número 2 de Segovia en valoración y nos acaban de dar el certificado de excelencia de 2015. Y eso a pesar de que no tenemos mesas”.

Este trabajo, desde que abrieran en 2013 en Segovia (“la plaza más complicada”), se ha traducido en los dos años siguientes en la expansión de la marca mediante franquicias, primero en Logroño (agosto 2014) y después en Valladolid (febrero 2015), ciudad donde la fuerte demanda les llevará a abrir un segundo local próximamente.  En alguno de estos establecimientos están equipados con mesas, pero en formato self-service para mantener la sostenibilidad del modelo.

“Para trabajar con nosotros pedimos buena disponibilidad, atención al público y confianza. No miramos la nacionalidad de nadie ni que sepan hacer sushi, porque les impartimos cursos de formación en nuestra central segoviana y en el local del franquiciado”.