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Pico de Gallo, el fast food saludable que llega de México

Javier Salinas importó el modelo de los burrito bars que conoció en EE UU a mediados de los 90. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Javier Salinas importó el modelo de los burrito bars que conoció en EE UU a mediados de los 90. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En uno de los barrios más sofisticados de Madrid, el de Chueca, un pequeño local ha importado el modelo de negocio hostelero tradicional y sano que triunfa en Estados Unidos, la cuna del fast food. Pico de Gallo es un burrito bar adaptado a las costumbres españolas.

Javier Mesa

El nombre del local, Pico de Gallo, encierra toda la filosofía de su oferta. Así, los ingredientes de esta clásica salsa mexicana que le da nombre son todo un manifiesto de la alimentación saludable: tomate, cilantro, cebolleta, zumo de lima y sal. “Nuestra idea está muy clara”, señala su propietario, Javier Salinas, “usar ingredientes naturales y frescos para ofrecer el fast food sano y casero del burrito bar mexicano”.

Cuando Javier llegó en 1994 a Denver (Colorado, EE UU) para realizar sus estudios de Comunicación tuvo la oportunidad de asistir al nacimiento de un nuevo concepto de servicio rápido en hostelería saludable de raíces tex-mex que hoy se ha convertido en la mayor cadena de restauración organizada de Estados Unidos: Chipotle. “Además de hacer prácticas en la NBC, en aquella época trabajé en un negocio de la competencia basado en los nachos, los burritos y los tacos mexicanos que acababa de arrancar, el Illegal Pete’s, donde tuve la oportunidad de conocer el negocio hostelero en todos sus puestos”.

Tras unos años trabajando en medios de comunicación en España e impartiendo clases de surf en Portugal y Nicaragua (reflejados en la decoración de su local de Madrid), Javier regresó de nuevo a nuestro país para coger la ola del autoempleo en septiembre de 2013 con la idea de implantar en Madrid un burrito bar como los que vio desarrollarse en EE UU.

La ambientación surfera del local responde a la pasión surfera del su propietario. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
La ambientación surfera del local responde a la pasión surfera del su propietario. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Lo que al final practicamos en Pico de Gallo, asegura Javier “es casi un kilómetro cero urbano, ya todo lo compramos en tiendas de proximidad: carne del mercado de San Antón; verduras y frutas en la Corredera Baja de San Pablo; pollo de la pollería de la calle Espíritu Santo. Todo lo hacemos en el momento siguiendo las recetas que nos dio un chef mexicano y nada se congela”.

El cliente elige los ingredientes de sus tacos y burritos y los confecciona a su gusto, o bien elige de los que aparecen en la carta. La diferencia consiste en incorporar servicio de mesa (gracias Mavi), algo no muy típico de los burritos bares mexicanos pero que encajan con la idea de la restauración del público local. Así, ante los ojos del comensal se despliegan clásicos como los nachos con queso y frijoles; ensalada con nopales, jalapeños y pico de gallo; quesadillas y los burritos o tacos de pollo, ternera, carne de cerdo ‘al pastor’ o vegetarianos. Todos se pueden combinar con salsas especiales que varían en grado de picante desde la suave salsa verde a la Cascabel (su nombre lo dice todo).

Nachos de Pico de Gallo. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Nachos de Pico de Gallo. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Para acompañar, aparte de las cervezas mexicanas, el cliente puede optar por otra de las apuestas de este local, una amplia variedad de cócteles de inspiración mexicana e ingredientes naturales, así como de tequilas y mezcales, “con los que queremos invitar al público a aprovechar la ubicación de nuestro local en todo su horario de apertura, ya que cerramos a las 2.30 de la madrugada”.

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