José Raimundo Ynglada ‘Mundy’, chef del Mentidero de la Villa durante 16 años ha inaugurado en Madrid el que considera su “sueño vital”, un restaurante consagrado a la materia prima y “al placer de comer bien” y que bajo el nombre de Arahy, ocupa el local del mítico Club 31.
De origen cubano, Mundy se formó en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, realizó varios cursos de cocina en la Embajada Española en Cuba y se trasladó a Madrid donde trabajó con Ángel García en Lúculo durante los años en que lució su estrella Michelin. Posteriormente ha sido chef y copropietario del restaurante y catering el Mentidero de la Villa.
Ahora, en su nuevo proyecto, el chef quiere ofrecer una cocina honesta y de mercado que define como “justa” en el tratamiento del producto y “apasionada” en su interpretación. Así, Arahy, el nombre de su restaurante (además de ser el de su mujer)siginifica ‘cambio’ en indio americano. Y es que, manteniendo la elegancia atemporal del Club 31, “hemos querido hacer un restaurante moderno, de calidad y posicionado en la actualidad tanto en el precio (se puede comer por 40 €), como en el horario (no cierra en la sobremesa) y en las formas (no hay dress code)”. Asimismo, el restaurante se abierto a la calle a través de sus grandes ventanales y ha aligerado su imagen, despojándose de toda formalidad.
La carta del local es un claro reflejo de la apuesta por el producto de primera calidad: Anchoas de Santoña sobre pan de cristal, Salmorejo de tomates orgánicos, Huevos camperos con patatas, jamón y trufa, Chipirones de anzuelo, Tiradito de pez mantequilla con oliva, soja y trufa, Solomillo de vaca vieja rubia gallega con trufa y foie, el Tartar de solomillo, Merluza de Burela o la Caldereta de carabineros. Sin embargo, el producto estrella de su oferta es el atún rojo de Barbate, que Mundy ofrece en seis recetas: tiradito con soja, lima y trufa, en tartar con guacamole, picante con wakame y almendras, a la plancha con cebolla carameliza y foie, en tataki con chipotle o caramelizado con espárragos verdes. La repostería, absolutamente casera, corre a cargo del que fuera jefe de pastelería en Jockey, Francisco Clavijo, y se compone de propuestas como Tarta fina de manzana con helado de caramelo, Tarta de limón y merengue o los célebres Crepes Suzette de Club 31.
El equipo del restaurante proviene en su mayor parte de Jockey y que Mundy lidera junto a Agustín González, cocinero en Zalacaín durante 22 años.
