Big Food | Grrrreat Market, diseñadores hasta en la sopa

Por primera vez, un evento juntó durante tres días en Madrid a hosteleros y diseñadores en un mismo espacio para dar a conocer los frutos de sus colaboraciones y dejar claro que en hostelería, cada vez más, ningún detalle se deja al azar. Hasta el orden de servicio de los platos que componen un menú puede obedecer ya a los designios de un diseñador.

Javier Mesa

Los asistentes tuvieron ocasión de saborear los productos nacidos de la colaboración entre hosteleros y diseñadores. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Los asistentes tuvieron ocasión de saborear los productos nacidos de la colaboración entre hosteleros y diseñadores. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

El último fin de semana de septiembre, las instalaciones de la Central de Diseño de Matadero Madrid acogieron la primera edición de Big Food | Grrrreat Market, un evento pionero en poner sobre la mesa las sinergias entre diseñadores y restauradores, cada día más frecuentes en hostelería a pesar de ser grandes desconocidas.

Durante tres días, esta iniciativa de la Asociación Diseñadores de Madrid (DIMAD) y del estudio de diseño estratégico oopen, congregó a artesanos, empresarios, chefs y creadores de diversas disciplinas que mostraron al público general el resultado, en muchos casos comestible, de la cooperación entre profesionales de la cocina y del diseño.

Jesús Sotelo, coordinador del evento. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Jesús Sotelo, coordinador del evento. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

El coordinador del proyecto y miembro del equipo de oopen, Jesús Sotelo, resume el objetivo de Big Food: “Hacer ver al público la importancia del diseño dentro de la gastronomía actual”. Y es que, aunque a la mayoría de los consumidores ya les queda claro que en los restaurantes actuales y en los platos que sirven existe una clara intención estética, “el diseño ensalza aún más las propuestas gastronómicas de los cocineros y los restaurantes, que se apoyan en él para llevarlas a un plano superior”.

El formato elegido para poner de relieve estas sinergias fue el de una especie de mercado gastronómico, con 25 puestos en los que comida y diseño se mezclaban de diferentes maneras: “restaurantes con sus diseñadores de cabecera que extrapolaron la oferta conjunta de sus establecimientos a pequeña escala, como El Pollo Gamberro, La Contraseña o Juanyta me mata; profesionales que no se conocían (arquitectos, food designers , cocineros, marcas…) y que se juntan para crear una oferta común”.

La Vermutería, por ejemplo, mostró un proyecto con el chef Paco Pérez (5 estrellas Michelin) y la diseñadora Lucía Inthesky en torno a Vermuts Miró, fruto del cual surgió una gama especial de la marca creada de forma conjunta con el cocinero y que se servía con un Mollete de calamares creado para la ocasión. El arquitecto Manuel Neira y el cocinero Dejan Dooplinhar, colaborador de Sergi Arola se juntaron para crear tapas cuyos ingredientes eran mezclados por el azar. En el puesto de Toolsoffood, la chef Anaïs Silvestro y la especialista en food design, Luz Moreno trabajaron juntas en las materia prima de los croissants, la mantequilla, para obtener diferentes mezclas y sabores de esta especialidad. En el Catering Gastro Alquimia, la chef Mercedes Aramendia  y la arquitecta y diseñadora culinaria María Navascués, presentaron la Paella de Papel, cucuruchos comestibles elaborados a partir de los ingredientes de las diferentes modalidades de este plato típico.

El diseño empieza a aplicarse hasta en la configuración misma de los platos. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
El diseño empieza a aplicarse hasta en la configuración misma de los platos. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Asimismo, el evento fue escenario de actividades paralelas como talleres, para niños y adultos, de temáticas innovadoras como esferificaciones, trabajo con chocolate, fotografía de comida con smartphone o reutilización de sobras de cocina para crear pigmentos textiles.

En algunos de estos ejemplos citados anteriormente ya aparece mencionada una nueva disciplina que cada año gana protagonismo en hostelería y empresas de alimentación, el food design, que Sotelo describe como “el diseño directo de comida para entrar en las cartas de los restaurante o integrado en los procesos de creación de productos de alimentación o del trabajo de los hosteleros a los que ayudan generando maquinaria específica para su trabajo, facilitando nuevos procesos de cocinado, etc”.

Para quienes se extrañen de este grado de implicación, el coordinador de Big Food, recuerda “que el pensamiento disruptivo, que es la base del pensamiento de los diseñadores, al final es extrapolable a cualquier disciplina… incluida la cocina”. En este sentido, Sotelo recalca que el diseño empieza ahora a ser valorado como una disciplina integral dentro de las propuestas empresariales. “Está muy bien que un diseñador cree el interiorismo de un restaurante, pero vamos más allá y abrimos el abanico para participar en más procesos”, recuerda. Muestra de este fenómeno, recalca, es la aparición del Diseño de Servicios, que en el terreno de la hostelería por ejemplo se aplica a toda la relación del establecimiento con el cliente, desde que el comensal se pone en contacto con el restaurante a través de una plataforma digital hasta que sale por la puerta y deja una opinión en una red social. “Los diseñadores mapean todo ese proceso y analizan cómo puede interactuar el negocio con su usuario para darle una experiencia diferenciadora, tanto dentro como fuera del local. Se estudia tanto la interacción física del cliente con el medio como la digital”.

De esta nueva disciplina está surgiendo innumerables ramificaciones, porque todo es susceptible de ser sometido a un proceso de diseño mediante un pensamiento previo, una planificación y una ejecución, de manera que cada día se acerca vez más a la gestión. “Ya hay quien directamente diseña modelos de negocio”, recuerda Sotelo, “para lo que ahora debemos sumar conocimientos de marketing, administración, etc, cosas impensables en el gremio hace 15 y 20 años”. Buena muestra de ello se vio en Big Food, donde tuvimos ocasión de ver alrededor de una misma propuesta a cocineros, personal de sala, diseñadores y administradores de negocios de hostelería.

Como en la mayoría de los campos, en el terreno de la hostelería, esta modalidad está siendo adoptada primero por las grandes cadenas grandes, porque “la inversión en diseño no deja de ser un gasto que no ha estado al alcance de todos los operadores; algo que estamos intentado cambiar con iniciativas como Big Food”, aclara su coordinador. “Nos gustaría que este encuentro se convirtiera en un espacio de improvisación donde, por un coste muy bajo, un restaurador con pocos recursos pueda testar su idea de cara al público y recoger su feedback sin necesidad de reformar una cocina o alquilar o comprar un local”.

Las instalaciones del Matadero también sirvieron para comprobar durante ese fin de semana la apuesta de un actor de la industria alimentaria, en este caso la cervecera Ambar que patrocinaba el evento, por la innovación “un aspecto que tiene muy interiorizado como marca y que le ha llevado a apoyar Big Food”, concluye Jesús Sotelo.