El nuevo restaurante Sagardi Castellana de Madrid fue el escenario escogido para la presentación oficial de las XI Jornada Gastronómicas del Buey organizadas por el grupo de restauración vasca para rendir culto a la excepcional carne de buey hasta el 29 de noviembre.
Hasta esa fecha, los clientes de los restaurantes Sagardi Cocineros Vascos de Barcelona, Valencia, Sevilla y Madrid, así como Irati Taverna Basca y 1881 per Sagardi en la ciudad condal, ofrecerán dentro de su carta gastronómica la posibilidad de degustar txuletones a la parrilla de los dos ejemplares de buey de raza gallega minhota adquiridos por el grupo en Brito, en el norte de Portugal.
Tras varios meses de búsqueda, Imanol Jaca -experto catador de carne y proveedor del grupo- ha encontrado dos ejemplares, Bonito y Garoto, cabezas de ganado únicas, de 12 y 14 años de edad y 1.800 y 2.000kg de peso, respectivamente, que han dedicado su vida al trabajo en el campo y ofrecen txuletones con las mejores características de grasa y entreverado.
La alimentación totalmente natural y los años de trabajo agrícola han conferido a estos animales una musculatura firme y una carne excepcional, según resaltaba Iñaki López de Viñaspre, fundador y presidente del Grupo Sagardi.
El hostelero vitoriano aprovechó la convocatoria para hacer una firme defensa del consumo de carne de calidad, “procedente de animales cuya alimentación está controlada” frente a las alarmas creadas en torno a las recientes informaciones publicadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En el terreno gastronómico, Sagardi trabaja el buey con “txuleteros”, dos piezas de 27 kilos cada una que permanecen 25 días madurando en una cámara frigorífica antes de llegar a llegar a los restaurantes donde son asadas manteniendo su corazón sangrante. La carne es acompañada de productos de temporada como pimientos del piquillo asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano, el “hongo beltza” salteado con yema de huevo de caserío o la alubia nueva de Tolosa con todos su sacramentos (piparras, berza, tocino y morcilla).
