En una de las empinadas cuestas del barrio madrileño de El Rastro, dos jóvenes valencianos acaban de lanzar un concepto polivalente en torno a la reina de su gastronomía, la paella.
Con los cuadros apenas colgados y a la espera de que les lleguen los uniformes nuevos con su logo, Jorge Arándiga y Toni García, nos reciben en su local de la empinada esquina que forman las calles de Carlos Arniches y Carnero en el corazón de El Rastro madrileño. Estos dos jóvenes valencianos abrieron a mediados de febrero AlliOli Valencian Food, un negocio centrado en la gastronomía de su tierra y enclavado en uno de los barrios más castizos de la capital.
“Nos conocemos desde la guardería y siempre tuvimos claro que queríamos tener un negocio propio y, a ser posible, trabajar juntos”, reconocen estos emprendedores naturales de Canals, localidad de la comarca de La Costera. Toni terminó el grado medio en cocina y gastronomía hace cuatro años y comenzó a trabajar en hoteles y restaurantes. Jorge se dedicó profesionalmente siempre al mundo de la distribución, pasando por Mercamadrid. Inevitablemente sus caminos confluyeron en un negocio de hostelería.
Su proyecto nace con vocación de polivalencia, a caballo entre el restaurante, el takeaway y el minimarket de producto valenciano. “El local tenía licencia de hostelería, salida de humos y espacio suficiente para probar todo; no enfocamos el negocio solo en la comida para llevar porque no teníamos claro que en Madrid este formato esté aún maduro al 100%, por lo que nos equipamos para dar comidas”, aclara Toni.
Para mantener viva la llama localista del negocio, Jorge y Toni trabajan con productos valencianos que van desde la cerveza a las patatas fritas y los aceites, a los vinos y los vermús, pasando por los licores y las recetas, por supuesto valencianas… “si fuese por nosotros, hasta traeríamos la leña de naranjo del pueblo para cocinar las paellas”, aseguran.
Así, Allioli dispensa entre semana todo tipo de platos de la gastronomía valenciana, empezando por los indispensables arroces (del senyoret, arroz negro, a banda, al horno, paella…) y las fideuás, también completas por encargo para llevar (previo pago de fianza por la paellera); pasando el esgarraet de pimiento rojo, o guisos marineros como el suquet de peix. Y cuando llegan los domingos, al mediodía todo cambia, desaparecen las mesas de comedor para dejar espacio al incesante tránsito de asiduos de El Rastro y su tapeo en busca de las especialidades takeaway: raciones de arroz, croquetas (pollo y arroz negro), cocas diversas, pepitos (panecillo relleno de pisto y rebozado).
“Trabajamos un concepto muy reconocible e internacional de la gastronomía española como la paella”, reconoce Jorge, “lo que, unido al hecho de que el arroz negro llama mucho la atención a los que no conocen la cultura levantina y que preparamos el allioli aquí a diario, marca mucho la diferencia y crea adicción entre los habituales del barrio los domingos”.
Y aunque, al principio a la clientela le choca ver el formato de sus paellas, “porque son las tradicionales de Valencia y no la versión adaptada se ha impuesto como paella, nos gusta explicar cómo se hace la auténtica”. Jorge y Toni tienen claro que el secreto para triunfar está en diferenciarse por la calidad, unas recetas caseras y un proceso de trabajo nada industrializado, “todo hecho en el momento”.
