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Palio, una reivindicación del pan y la sala

“Somos panarras”. Con esta declaración de principios, abrimos nuestra conversación con Isaac Gómez Monedero, jefe de sala, sumiller y propietario del restaurante Palio (Ocaña, Toledo), junto a su hermano y chef, Jesús.

Javier Mesa

Isaac y Jesús Gómez Monedero, copropietarios del restaurante Palio (Ocaña) y declarados "panarras". Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Isaac y Jesús Gómez Monedero, copropietarios del restaurante Palio (Ocaña) y declarados «panarras». Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Tras una dilatada trayectoria profesional en el mundo de la hostelería, los hermanos Gómez Monedero inauguraron con la ayuda de sus padres este establecimiento “un Viernes de Dolores de 2009”. Desde entonces, “con esfuerzo y honestidad”, han ido cosechando en una plaza aparentemente complicada pequeños grandes logros como el haber recibido durante los últimos seis años el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin y el haberse hecho con la M de la Guía Metrópoli en su última edición, además del premio a mejor Restaurante de Fuera de Madrid. Hacemos balance con Isaac desde que cogiera su “primera bandeja hace 18 años en El Bohío”.

Al margen de modas y tendencias, los hermanos Gómez Monedero tuvieron siempre claro que la filosofía que mantiene en pie un negocio hostelero se basa cuatro patas que no deben cojear: bodega, decoración, servicio y cocina. “Cuando abrimos queríamos un restaurante en el que se comiera bien, se estuviera a gusto y que vendiera la zona de Ocaña, una gran encrucijada muy cercana al centro geográfico España que nos permite tener clientes de todo el país”, confiesa Isaac.

Palio2De esta manera, los platos de su carta reflejan una fórmula de tradición renovada con referencias a su tierra castellana, con carnes de cordero, verduras frescas de temporada, aves de caza… elaboraciones artesanas cuyo mascarón de proa, el pan (de ahí su confesión del principio), es el fruto de una tierra eminentemente cerealista.

Estirpe panadera
“Somos la cuarta generación de una familia de panaderos; por eso hacemos hincapié en el pan y lo preparamos a diario. Pretendemos que se coma buen pan artesano y casero en el restaurante; pero tampoco queremos liar al cliente con maridajes y cartas”. En este sentido, Isaac explica que a diario elaboran tres tipos de panes (blanco, chapata, gresines, enriquecidos, de espelta, tritordeum, etc) y lo sirven como un primer aperitivo, “pero sin aceite ni mantequilla. No queremos que el cliente se hinche antes de empezar a comer. No hay nada más bonito para un restaurante que ver a la gente mojar pan en el plato. El pan es para complementar la comida, no para suplementarla. Es un detalle que refleja la filosofía que hay detrás de nuestro trabajo, basado en la tradición y el servicio”.

Sin embargo, más allá de ese primer detalle que ya se ha convertido en el aperitivo marca de la casa, el pan para estos dos hermanos es una pasión que en 2015 expresaron mediante la organización y celebración en Ocaña de Artesa, I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración. “Nunca antes en España se habían reunido los más grandes artesanos del pan en un encuentro así y nunca antes habíamos visto pan en la prensa”, recuerda Isaac. En este encuentro se reunieron ‘galácticos’ del sector como Xavier Remón, Javier Marca, Manuel Flecha o Jordi Morera, acompañados por reputados chefs como Diego Guerrero, Juan Antonio Medina, Marco Stabile, Iván Cerdeño u Óscar Velasco, entre otros.

La sala es una de las patas sobre la que descansa la solidez de la oferta de Palio.
La sala es una de las patas sobre la que descansa la solidez de la oferta de Palio.

La ocasión sirvió para rescatar la importancia y el protagonismo de un alimento básico y un elemento que renace dentro de la hostelería. “Nos habíamos olvidado un poco del pan en España. Años atrás era un bien común de gran importancia; en esta zona cerealista sólo hay que pensar en la cocina de aprovechamiento con las migas, las sopas castellanas, las torrijas, los sopones de leche, etc…”. Hoy, para regocijo de los responsables de Palio, el pan vuelve a venderse al peso en tiendas especializadas y tahonas artesanas. “Ahora el pan ya un alimento posh; esto va por modas y ya no es de pobres”.

Al repasar la lista de intervinientes en Artesa 2015, vemos nombres del mundo de la restauración que comparten con los hermanos Gómez Monedero el cuidado por el servicio de sala como pilar del negocio hostelero. “Al igual que el buen pan recupera su lugar en hostelería, porque nunca se fue, el servicio en sala vuelve a ser tendencia”, asegura este hostelero curtido en referentes como Zalacaín, Can Fabes, el Hotel Palace o Cambio de Tercio (Londres). “Entendemos que el comer d picoteo y sin servicio de mesa sea una tendencia, pero todo en hostelería es complementario y los restaurantes con servicio clásico no van a dejar de existir”, sentencia Isaac. Para reforzar su argumento, recuerda el éxito que viven en Madrid proyectos como Alabaster, Piñera, Álbora o Lúa, “restaurantes que apuestan por la barra, pero que dan mucha importancia a la sala. El restaurante clásico no va a dejar de existir. Las mesas de negocios siempre se van a cerrar en este tipo de locales”.

Firmes en sus convicciones, los hermanos hosteleros siguen trabajando con paciencia la cocina, la bodega, el pan y la sala para continuar creciendo mientras preparan una segunda edición de Artesa la voz de “¡Somos panarras!”.

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