Tupac Kirby, The Cocktail Room: «En España siguen mandando las viejas usanzas»

Nuestro país vive desde hace unos años el resurgir del arte de servir bebidas en barra, el de la coctelería y los bartenders, expertos en destilados, mezclas, graduaciones, aderezos, hielos, cristalerías y cualquier elemento asociado al momento del consumo de bebidas alcohólicas. Bartenders como Tupac Kirby son abanderados de un ‘nuevo’ modelo de consumo basado en la calidad con más de un siglo de trayectoria.

Javier Mesa

Tupac Kirby, barman, cocetelero y empresario.
Tupac Kirby, barman, coctelero y empresario.

Para tomar el pulso de lo que sucede tras las barras con los destilados hemos recurrido a uno de los más inquietos agitadores de cocteleras y conciencias del panorama de las bebidas alcohólicas. El barman Tupac Kirby, que se define como un trotamundos “polifacético, nacido en Canarias, criado en París y madurado en Madrid”, es el director y dinamizador de The Cocktail Room, un taller, tienda y laboratorio de ideas en torno al mundo de la coctelería. Con sus más de 20 años de experiencia en el sector analizamos el momento de las bebidas alcohólicas.

¿Qué ha cambiado en la forma de consumir destilados en nuestro país en los años de la crisis?
La gente tiene más cuidado en la cantidad y en la calidad y creo que es algo bueno. Beber menos, pero beber mejor, con más conciencia, con más placer. Las crisis no son malas, son momentos de inflexión en los cuales debemos de adaptarnos y así avanzar, son parte del proceso. No hay que tener miedo. Yo abrí mi espacio (The Cocktail Room) en medio de la crisis y no ha ido mal.

¿Y en la comercialización y fabricación?
Bueno, lo que veo es que en creación de productos, aparte de premiumizar todas las categorías, se buscan retornos muy rápidos; los accionistas e inversores quieren ver la ‘pasta’ cada tres meses, lo que dificulta mucho el poder fabricar, trabajar y vender con estrategias a largo plazo.

Desde hace décadas el consumo de alcohol en España desciende, a pesar de estar aún por encima de la media de la OCDE. ¿Hacia dónde crees que se dirigirá el consumo?
Espero se dirija a beber cada vez marcas de mayor calidad y precio, el precio justo de lo que valen.

¿Existe demasiado marketing en el mundo de los destilados?
El marketing y la publicidad son lo que mueve un producto, y lo que mueve el mundo ahora mismo; eso y la logística. Por lo tanto, por una parte creo que no y, por otra parte, digo que sí; está todo el mercado muy saturado, pero acepto lo que hay. Hay que trabajar con él, todos somos agentes de marketing, del que hacemos de nosotros mismos incluso.

Bar¿Y cultura en torno al mundo de los destilados en el público general?
Creo que avanza. Cada vez más son los adeptos del arte del buen beber, como del buen comer. Cada vez son más los buenos profesionales, cada día mejor preparados los locales y escuelas. Hemos visto buenas y recientes publicaciones que se están vendiendo bien. El público los demanda, recibe y repite. La televisión está a la vuelta de la esquina para presentarse al gran gran público y salir del conoisseur al consumidor final de a pie.

Venimos de la fiebre del gintonic, que parece haber perdido fuelle. ¿Viviremos otro reinado de un combinado o se repartirá la hegemonía?
No me gustan las hegemonías porque yo represento la mezcla. No me cansaré de repetir que el secreto están en el consumo de muchos y variados productos, en la mezcla de todos, no solo el gin y la tónica, sino todos los elementos que acompañan un cóctel y su cultura, en los bares, los eventos, con educación, etc. Cuanto más se reparta el dinero que entra en el sector, más gente vive de los destilados, más divulgan, prescriben, venden y compran….

A pesar de los titulares en torno a la ginebra, los datos de la Federación Española de Bebidas Espirituosas reflejan que una cuarta del consumo en nuestro país lo protagoniza el whisky. ¿Qué tiene para no perder cuota a pesar de las modas?
España sigue siendo clásica. Creo que en un par de generaciones vamos a ver cambios significativos, pero aún siguen mandando las viejas usanzas. El whisky es y siempre ha sido muy importante en España.  Los nuevos whiskys han sabido adaptarse, los japoneses han ayudado a relanzarlos, los ahumados, los especiales, hay muchos tipos y clases, muchas nuevas marcas también. Todo lo que le rodea es bueno.

En los últimos años ha habido un esfuerzo de la industria por impulsar el campo de la coctelería y de la capacitación de los profesionales del sector. ¿Qué frutos ha dado este esfuerzo?
Ha dado grandes frutos, no todos los que puede ofrecer el árbol, pero vamos en el camino correcto y ya hay un camino, algo que antes ni había. Ya tenemos un recorrido y un reconocimiento más internacional. La capacidad de España es grande, es un país muy querido fuera y aún queda mucho por hacer.

Tupac Kirby¿Es España un país de combinado incorregible?
No, todo es corregible, con educación, con tiempo y con trabajo. Aparte de que no estamos en guerra con los combinados, estamos por querer trabajar con bebidas buenas, vasos bonitos, servicios buenos. Toda forma de venta y consumo nos sirve: que sea solo, con hielo, con zumos, en cóctel… Cantidad de combinados son servidos con mucho orgullo en nuestras barras. No todo es jotabeconcola y brugalconlimon, hay muchas buenas mezclas simples directas. El uso del ginger ale, de nuevos refrescos más sanos, de productos elaborados por nosotros mismos, nos permiten invitar a degustar y divertirse con combinados o cocktails. Quizás las marcas siguen viendo que es más fácil llegar a sus objetivos con combinados y perfect serves muy simples antes que basarse en un arte más complicado, costoso y se rinden mucho antes que nuestro gremio especializado. Pero no, todo entrará en orden. Confío en ello y trabajo muy duro por conseguirlo.
Un brand manager que hoy trabaja en una reconocida e importante marca de whisky puede venir de l’Oreal y trabajar mañana en Rolex, es el sector lujo lo que representan. No son gente del gremio propiamente dicho, muchos no tienen el conocimiento adecuado de su producto. Cumplen objetivos y estrategias y son buenos en aspectos que nada tiene que ver con lo que hacemos nosotros.

Un responsable de F&B de una cadena hotelera nos comentaba hace poco que la crisis estaba trasladando el consumo hacia los hogares ¿Crees que la hostelería puede recuperar este consumo?
Lo recuperará cuando oferte algo mejor a un precio razonable y mejore su servicio. Yo, personalmente, recomiendo salir a los bares y beber en casa con amigos; recomiendo que la gente se atreva a hacer mezclas cada vez más elaboradas en sus casas. Las marcas deberían de sentirse orgullosas de estar en casa del consumidor y no solo expuestas en el bar.

En España se empieza ahora a elaborar más ginebras, cervezas, vermús…. y hasta sake… ¿se trata de la próxima moda?
No creo. Por el momento el sake creado en España es un Nigiri, tiene una textura y color más lechosos que los sakes de otro tipo. Creo que una vez más hemos querido empezar la casa por el tejado. Pero es una categoría que me encanta por soy sake sommelier. La aceptación es muy lenta y el gremio del vino no lo pone nada fácil. Es un producto aún muy caro, que necesita de cuidados y conocimientos para el servicio. Como educador en sake puedo decir que no hemos visto un gran interés por ese fermentado. Más bien como tendencia japonesa fugaz,  pero no en serio.

whisky-1325670-1919x1275¿Qué tendencias en torno a las bebidas alcohólicas crees que nos quedan por vivir?
Creo que muchas y muy variadas. El momento actual es de ebullición, la creatividad es palpable en muchos locales, ahora lo que falta es la constancia. La tendencia no me interesa mucho, algunos trabajamos a largo plazo, no para una moda y después otra. Nosotros los bartenders pensamos en el público que viene a vernos a nuestro bar, al que nos debemos, no a una u otra tendencia. Seguimos defendiendo los cocktails del siglo XIX y del XX. Se crean cosas nuevas, pero la base es la base, por lo que estos flashes para la prensa y la foto, no son tan reales como el trabajo que se lleva desarrollando 200 años. Es el que funciona y hay que mantener.