Más allá de la moda de la comida japonesa y de que el sushi sea trending topic en el takeaway español, existen hosteleros que se mantienen fieles a los códigos de la tradición gastronómica nipona. El caso del empresario Borja Gracia y su compañía Akita Foods en Madrid es paradigmático.
El camino del protagonista que nos ocupa en esta sección es poco habitual en un mercado donde los destellos de las modas y las corrientes suelen jugar malas pasadas a los emprendedores hosteleros. Borja Gracia, precoz empresario de la restauración madrileña, se rige por códigos diferentes, los que marcan la paciencia y la tenacidad propias de la cultura que más admira y que se decidió a extender en España allá por 2014, la japonesa.
“Siempre he sido muy emprendedor y llegó un momento, con veintiochos años en que pensé que era el momento de montar algo… Nunca he parado. La primera licenciatura la terminé con 21 años y la segunda la finalicé en Nueva York especializándome en moda mientras trabajaba en ese sector. De allí me marché a Tokio y allí fue donde me enamoré más de Japón y me di cuenta de que había muchas más cosas de su cultura que no conocía. Se trata de una sociedad de gran calidad humana, bien estructurada y evolucionada. Son muy buenos ciudadanos, respetuosos, muestran un gran cariño por las cosas bien hechas y tratan de llevar cualquier mínimo detalle a la excelencia y convertirlo en un arte, casi en una ceremonia… Por eso puedan cobrar lo que cobran por sus servicios y exportarlos a precio de oro a todo el mundo”.
Así en 2014, tras crear Akita Foods, Borja se lanzó a poner en marcha un proyecto gastronómico innovador y desconocido en nuestro país, el de la izakaya Hattori Hanzo, una verdadera taberna de comida tradicional japonesa en el corazón comercial de Madrid. “Las izakayas las descubrí comiendo y bebiendo en ellas. El japonés acude a ellas al salir del trabajo y es el momento de abrirse y contar sus penas y alegrías; es la mejor manera de intentar conocerlos un poco mejor y esa otra faceta del Japón más popular, canalla, ruidosa y divertida”.
Al principio la gente acudía al local en busca, cómo no, de sushi y eran remitidos a otros locales especializados en esa materia. A los dos meses, sin embargo, ya tenían cola en la puerta. “Había un público que se sentía marginado con esta burbuja de la comida japonesa. No a todo el mundo le gusta el sushi y no ven la necesidad de comer algo crudo. En Hattori dimos la alternativa bebiendo de tres fuentes: la comida de madre, la callejera y la cocina de la izakaya.
Trajimos productos nuevos de Japón que nadie más usaba en España y cervezas diferentes. Arriesgamos mucho pero el público aceptó que se trataba de un verdadero viaje a Japón. Además, nuestra cultura del tapeo enlaza muy bien con la izakaya”, resume Borja Gracia.
Superado el recelo inicial hacia propuestas diferentes de la cocina nipona más desconocida y con Hattori Hanzo navegando a toda vela, Borja se atrevió con el más difícil todavía el pasado mes de junio. Así, en la calle Jorge Juan, la más cotizada por la alta restauración madrileña, inauguró su segunda apuesta, 47 Ronin, un restaurante de vanguardia que toma su nombre de la popular leyenda japonesa en torno a los samuráis sin señor. Se trata de un vistoso local con una fachada acristalada que permite ver sus diferentes espacios. El más llamativo de todos, la coctelería coronada por un gran arce y que bautizaron como The Tree, una elegante barra donde comer especialidades japonesas de vanguardia de la cocina del local o disfrutar de los cócteles creados por su equipo en colaboración con Diego Cabrera. La mixología de inspiración nipona es una de las grandes apuestas del nuevo negocio de Gracia, con propuestas como Geisha’s Ruin, Hanami o Ikemen, en cuyas mezclas, entre otros, incluyen whiskies, sakes y otros destilados japoneses, además de ingredientes como el yuzu, el té de jazmín o el alga kombu.
Desde el Tree Bar se puede acceder, subiendo unas escaleras, a un primer piso con un comedor para disfrutar del menú ejecutivo o del menú corto del restaurante. A través de una puerta también se accede en la planta baja a una segunda sala, que alberga un exclusivo espacio destinado presidido por una barra para 12 comensales y que se destina a una experiencia gastronómica de tres horas de duración a lo largo de 24 platos.
Esta oferta, creada por Borja en colaboración con el chef de 47 Ronin, Xune Andrade, se compone de platos tan poco habituales en las cartas de los restaurantes japoneses al uso como Caballa ahumada al momento con roble, trigo con plancton, yuzu y mantequilla de algas; Canelón de Cangrejo Real de Hokkaido con arroz salvaje inflado, coco y lima; Anguila ahumada con whisky japonés, sésamo negro y sabayón de piparras o Pulpo glaseado con Kimchi, zanahoria morada, brotes y jengibre.
“Esta carta y este local son la expresión de todas las inquietudes gastronómicas que nos surgían durante el último año en Hattori Hanzo. Aquí le damos cabida a mil productos nuevos que no encajaban en la taberna. Aquí pueden incluirse por el precio de producto, por las posibilidades del local y de la zona, por capacidad de compra de diferentes volúmenes de producto,etc”, aclara Borja. “Si en Hattori nos considerábamos tecnológicos por trabajar con técnicas de vacío y el Roner desde el comienzo, en 47 Ronin lo somos el doble, ya que usamos baja temperatura, sondas, hornos Rational, etc. Pero además, le damos gran uso a la tecnología porque trabajamos en cocina fría sin salida de humos”.
Una buena pista de los planes que tiene en mente este inquieto emprendedor es la cocina/laboratorio de I+D de la planta superior del nuevo local de Jorge Juan, un espacio que se acompaña de una biblioteca, “para que se convierta en nuestro centro de innovación y el epicentro de una nueva gastronomía japonesa aquí en España. Es algo muy ambicioso, pero creo que es necesario ser ambicioso para avanzar. Japón da para mucho y puede ser germen de algo nuevo”. Esperaremos…
