La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la III Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España.
Se estima que las innovaciones en horeca representaron el 5% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2016, lo que supone un incremento del 1,4% respecto al pasado año, y un impacto en el crecimiento de las ventas del 25% en estas divisiones.
“En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco habrán emprendido 15 desarrollos en el período 2016, lo que implica casi 300 novedades generadas para el total del canal. Sin lugar a dudas, es un dato objetivo que muestra que la innovación es una importante palanca de crecimiento y diferenciación”, declara su presidente, Ramón Fernández.
De los nuevos desarrollos estimados, el 35% corresponde a extensiones de productos, el 30% a lanzamientos e innovaciones y el 25% al desarrollo de nuevos espacios en los locales, mientras que el 11% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación y formación. Éste último concepto y las extensiones de productos son los que ganan en peso relativo en el período 2015-2016.
Los desarrollos lanzados en 2016 responden a ocho grandes tendencias: categorías que crecen en segmentación, Innovaciones facilitadoras de la labor en la cocina, herramientas para dar el toque final en la cocina, respuestas a alergias e intolerancias alimentarias y necesidades dietéticas especiales, creación de nuevos conceptos de consumo para nuevos espacios y momentos de consumo (convenience, on the go), restyling, campañas orientadas a generar complicidad con los establecimientos y los consumidores y Generación de nuevos espacios en los locales, así como mayor uso de herramientas digitales y mayor interactividad para ayudar a gestores, cocineros y distribuidores.
El valor de las marcas
Como novedad en esta tercera edición, la guía incorpora una sección de estudio, el valor de la marca en el canal horeca, que desglosa cuáles son los factores que determinan la decisión de compra de la marca por parte del cocinero, elaborada en colaboración con la plataforma Chef Panel. El estudio, elaborado con cuestionarios a 150 cocineros sobre 25 familias de productos, confirma que todas tienen pesos relevantes en los diferentes segmentos del canal, destacando en el caso de Bares, Cafeterías y Restaurantes de Menú, con una valoración media de 7,8 sobre 10.
La marca es una variable importante en la decisión de compra, si bien su peso varía en función de si las familias y productos son de back office o front office. En general el canal es poco fiel a una sola marca (24,8% de fidelidad). Sin embargo en todos los casos sí se observa un alto porcentaje de permanencia con ellas (59,1% + de 2 años).
Las bebidas es la familia con más fidelidad a una marca (44%) frente a las de alimentación (19,44%). Respecto a la permanencia, que también se puede interpretar como resistencia al cambio, la categoría de bebidas recoge un 77,5% de respuestas a favor, frente al 54% de alimentación. Se ha observado que el grado de fidelidad siempre es mayor cuando la presencia del fabricante es notoria.
Entre los atributos que determinan la elección de una marca, con un porcentaje altamente superior aparece como primera elección la variable de calidad. Por debajo inciden el precio, la amplitud de gama y el servicio. En un tercer plano se valora la seguridad.
A la hora de decidir dónde compra los productos, el cocinero valora especialmente el entendimiento del negocio y la necesidad, el asesoramiento y la prescripción: “la proximidad y contacto profesional y humano genera credibilidad y reputación de marca”. El Mayorista/Distribuidor juega un papel dominante a la hora de proveer al cocinero, siendo una figura especializada y con un portfolio adaptado a las necesidades del negocio del hostelero en más del 66% de sus ocasiones de compra. A gran distancia les siguen los Cash & Carry (18%) y los fabricantes (14%), y en último lugar las tiendas/supermercados de proximidad (3,5%).
