Desde Valencia y con cinco años de éxito, llega a Madrid un nuevo modelo de cocina vegetariana que contenta a todo tipo de público en un entorno alejado de la imagen tradicional asociada a esta clase de restaurantes. Sus claves: sabor, precio, creatividad y ambiente de vanguardia.
A mediados de julio abrió en la calle Ortega y Gasset de Madrid el restaurante Copenhagen, primera embajada del grupo de restauración del mismo nombre que hace cinco años pusieron en marcha dos emprendedoras en Valencia, cuando los peores vientos de la crisis arreciaban.
Olga Vázquez y Celia Aragó, dos socias que se definen como un poco kamikazes, empezaron en 2011 como nuera y suegra amigas y en 2016 se mantienen como socias de un negocio en crecimiento y ex nuera y ex suegra e incluso más amigas. Su proyecto empresarial, basado en una cocina vegetariana apta para todos los paladares y bolsillos ha resistido en lo personal y en lo profesional con gran éxito y cuenta ya con cinco establecimientos operativos, cuatro en la capital del Turia y uno en Madrid.
Todos sus locales comparten nombres de ciudades escandinavas (Copenhagen, Malmö, Oslo y Helsinki), así como una apuesta por una cocina desenfadada, con ingredientes ecológicos de primera calidad, tickets medios en torno a los 20 euros y un ambiente moderno de estética nórdica alejado de los antiguos comedores alternativos del movimiento vegetariano.
“Yo tenía una empresa de estudios de mercado y buscando en asegurar el futuro en el entorno de la crisis pensé en montar un negocio relacionado con el diseño o el arte porque soy licenciada en Bellas Artes”, explica Celia, “y Olga, que trabajaba conmigo, me dijo que contara con ella en ese proyecto”. De esta manera ambas socias se embarcaron en buscar un local sin tener muy clara la naturaleza del negocio que pondrían en marcha.
En su camino se puso un local comercial en una zona marcadamente hostelera del barrio de Ruzafa y a Olga se le iluminó la bombilla para montar un restaurante vegetariano. “Soy vegetariana y, aunque ninguna de las dos tenemos experiencia previa en hostelería, los amigos a los que invitaba a comer a casa siempre me sugerían que abriera un restaurante por les gustaba lo que preparábamos porque lo hacíamos a la manera que habíamos conocido en nuestros viajes fuera de España. Fuera conocimos conceptos que aquí no existían y en 2006 ya tuvimos acceso a los locales de raw food en la costa californiana. Tarde o temprano esto debía de llegar a España”, explica Olga.
“La cocina vegetariana”, prosigue, “siempre ha estado ligada en España al mundo alternativo e, independientemente de que en esos locales se puedan comer cosas buenas y sabrosas, tienen una carencia de I+D, estética y de experimentación que sí hay en otros restaurantes… y sobre todo, adolecen de una carta que contente a todo tipo de público”. La idea de las responsables del Grupo Copenhagen fue dar a conocer una cocina vegetariana moderna para todo el mundo y con una estética de vanguardia. “De hecho”, apostilla Olga “no me canso de repetir que el 99% de nuestros clientes no son vegetarianos. El cliente vegano nos interesa mucho, pero también todos los que le acompañan sin compartir sus ideas alimentarias”.
Una vez clara la propuesta gastronómica de Olga, la estética del proyecto quedó en manos de Celia, que apostó por llenar el espacio rectangular del local con el estilo nórdico que tanto le entusiasmaba. “He llevado mi gusto personal a los colores, el mobiliario, el menaje, carteles y grafías típicas del diseño y la arquitectura minimalista escandinava. Queríamos que el ambiente de los restaurantes también hiciera olvidar al cliente la estética de flores, plantas y sillas de enea típica de los vegetarianos anclados en la época hippie, así como de sus nombres habituales con una apuesta moderna en todos los sentidos”, aclara Celia. De esta manera, sus locales fueron bautizados con nombres de ciudades del norte de Europa, con la idea de asociarlos además a países con una fuerte conciencia ecológica.
Previamente, la carta del primer local salió del recetario de las dos socias y fue cobrando forma durante las pruebas que hicieron con cocineros en la casa de la propia Celia hasta que un mes de marzo de 2011, con las Fallas tocando a sus puertas, abrió ese primer Copenhagen que rápidamente vio crecer la demanda por encima de sus capacidades de servicio. Así, progresivamente, y a ritmo de un local por año, fueron llegando Malmö, con un toque de fusión asiática y menos tradicional que el primer local; Helnsinki Bar, el restaurante pop up que dentro de un contenedor portuario es la imagen street food del grupo; y Oslo, un establecimiento más elegante ubicado en un edificio de 1850 del barrio del Carmen.
Desde el principio, Olga y Celia reconocen que apostaron por el “el bueno, bonito y barato, pero acompañado de muy buen servicio, un entorno impecable, productos de ecológicos de primer nivel y buenas raciones, algo que nos permitió funcionar en tiempos de crisis”. Así, en sus cinco años de andadura, sus clientes han evolucionado de las caras de sorpresa iniciales a hacia grupos que se van de sus locales sin saber que han comido en un vegetariano.
Entre las propuestas de sus cartas, ahora tuteladas por su chef ejecutivo, Emilio Carranza, se encuentran propuestas como Quesos artesanos de la Sierra de Espadán; Croquetas de boletus y avellanas tostadas o de gorgonzola, nueces, higos y lima; Huevo campero con espárragos, setas, queso crema y mermelada de pimiento; Ensalada de algas con ramallo de mar, kombu, dulse, espuma de espárrago blanco, atún vegetal y mustard cress; o la Hamburguesa Copenhagen (quorn, con huevo campero a la plancha, queso, brotes tiernos, cebolla morada, pepinillos, tomate y tapenade sobre base de patata al horno).
Su apuesta es la muestra de la viabilidad de un modelo basado en una cocina ovolactovegetariana muy creativa, con garantías ecológicas, a precio y márgenes ajustados y accesible a todo tipo de consumidores gracias al alto tránsito de clientes que registran sus establecimientos. “Somos más ilusionistas que negociantas”, admite Celia. Tanto es así, que tienen muy claro que su futuro inmediato pasa por la expansión de su modelo de negocio. Capitales nórdicas no les faltan: Estocolmo, Reikiavik, Goteborg, Bergen….
