En lo que a roscones de Reyes se refiere, diferenciar producto industrial de otro artesano y de calidad, es complicado. Moncho López, alma mater de Levadura Madre, desvela algunos puntos clave para poder elegir mejor el roscón.
Todos alguna vez hemos comido un roscón que más que un bollo esponjoso y sutilmente aromatizado, sabía a pan de molde malo, a masa reseca y poco apetecible. Incluso hemos pagado por él como si fuera un producto de lujo, cuando lo cierto es que no es más que un producto industrial fabricado en masa. Para no volver a caer en los mismos errores, el panadero artesano Moncho López de los coffee bakery y panaderías Levadura Madre, nos descubre en qué debemos fijarnos.
- Peso
Moncho López alerta al respecto: “Todos los roscones industriales están muy cargados de levadura, de gasificantes y muy hinchados. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen. Si el cliente no se fija, a simple vista y a igualdad de volumen, podrían parecer iguales a los artesanos, sin embargo estos últimos pesarán aproximadamente el doble que los industriales”.
- Durabilidad
Un roscón artesano tiene una duración corta, de un día o dos aproximadamente, en cambio el industrial que está cargado de conservantes, colorantes y estabilizantes, aguanta mucho más: “Para que nos hagamos una idea de lo que digo, basta con saber que hay grandes proveedores de roscón industrial que fabrican las piezas durante el mes de agosto”.
- Bolsa de plástico
Para conservar el roscón desde agosto hasta Navidad, lo meten dentro de una bolsa de plástico: “Los roscones que van en bolsa de plástico muy posiblemente no han sido elaborados esa noche, sino que han sido congelados, casi con toda seguridad, durante varios meses. Debemos tenerlo en cuenta”.
- Uniformidad
Cuando se ve una partida de roscones y se observa que son todos perfectamente iguales y simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración está mecanizada: “Los más fiables, los de formas diferentes: uno más alargado, otro más redondo o más gordito en el extremo… son indicios de que han sido formados y boleados a mano”.
- Natas
Este es un mundo aparte. En Levadura Madre se elabora con una nata del 38% de materia grasa montada con 150 gr de azúcar glass por kilo, luego la colocan en el roscón frío para que no se baje, no se le añade más: “Y eso deberían ser todas las natas del mundo. Lo que pasa con el industrial es que no usan nata, ya que la nata del 38% es cara y por eso la sustituyen por chantilly (que no es un producto bueno y además sale de un bote) o bien por otro que se llama ‘mix vegetal’ que es más o menos lo mismo que una margarina, pero que una vez montado forma una pasta blanquecina, que trabajado con azúcar da una textura parecida a la de la nata, que sin embargo deja en la boca una película aceitosa como de petróleo que empapa el paladar y no deja saborear nada”.
6. Pobres en frutas
Lo más caro del roscón industrial son los ingredientes, mientras que lo que encarece el producto artesano es la mano de obra, por ello los artesanos como Moncho López no escatiman en producto:“Son piezas que suelen tener más fruta, más azúcar y más almendra, porque lo que realmente cuesta son las 10/12 horas de la persona que está trabajando en el roscón”.
7. Conservantes
Si el roscón viene en una bolsa de plástico y en una caja preciosa pero cuando miramos los ingredientes vemos que hay conservantes, estabilizantes y que tiene una duración larga, desconfiemos, seguro que es un producto industrial.
