Rubén Arnanz tiene 31 años. A los 29 recuperó para su Segovia natal su única estrella Michelin, perdida por el restaurante Villena años atrás. Ahora, además de dirigir su buque insignia hacia la segunda estrella, el chef se ha lanzado con su fonda ilustrada Juan Bravo a la Plaza Mayor de la capital con la intención de ofrecer una versión más informal de la cocina de raíces que practica en su restaurante gastronómico.
Hablamos con el joven chef segoviano sobre el momento que vive una gastronomía que vuelve su mirada hacia el producto como protagonista del plato. Lo hacemos en la barra de su nuevo negocio, Juan Bravo, una taberna desde la que ampliar la influencia de su cocina de proximidad saliendo de los muros del Hotel Eurostars Convento Capuchinos donde se encuentra su restaurante gastronómico.
¿Cómo llegas a la estrella en una ciudad con una hostelería tan anclada en la tradición?
Empecé a estudiar Bellas Artes, pero no terminé y me quedé con una mano delante y otra detrás. Como tantos otros segovianos me metí en hostelería para ganar dinero. Comencé en el Corral de Joaquina (Pedraza), sirviendo cordero, ensalada y vino. La inquietud y las ganas de mejorar me llevaron a visitar mataderos, huertas y viñedos para conocer mejor el producto, su procesamiento, etc. Un día que andaban cojos en cocina, me puse echar una mano con lo que había podido aprender mirando. Luego estuve dos años en José María (Segovia), que fue quien me dio la oportunidad de ponerme la chaquetilla por primera vez. De allí salí para empezar una carrera que me llevó a Madrid al Hotel Santo Mauro, al Ritz de la capital y al de Londres, al restaurante El Jardín de Orfila… Además en vacaciones y días libres pasé a conocer los restaurantes de 2 y 3 estrellas Michelin de Francia y Suiza. He procurado viajar y he visitado 35 países.
Todo un proceso de aprendizaje en el que algunos han querido ver casos de explotación…
No me sentí explotado nunca. Hay mucha demagogia en esa polémica. Conozco casos peliagudos, por supuesto, donde el empresario siempre tiene la sartén con el mango con listas de espera de 1.500 personas esperando para trabajar con él. Pero como puede pasar en un estudio de arquitectura o una escudería. Antes de ponerte a los mandos hay muchas cosas que fregar y entender de cada casa. Si hubiera tenido que pagar toda la formación que he recibido, en ningún caso hubiera podido permitírmelo. Para llegar a buen puerto en este sector, en mi caso, ha sido necesaria mucha proactividad, inquietud, ganas de conocer y de mejorar, además de tener capacidad de liderazgo. Pero sobre todo, con el fin de compartir.
Compartir hasta llegar hasta Villena.
Villena llega cuando estaba trabajando en Madrid y con casi un pie en Nueva York para poner en marcha un proyecto que no llegó a cuajar. Cuando volví a Segovia empecé a ver flecos. Sobre todo en lo relacionado con la necesidad de aportar creatividad partir de lo que ofrece esta tierra. Apostamos desde el comienzo por trabajar con productores locales. Ahora, por ejemplo, servimos el garbanzo de Valseca verde, recién cogido, como cuando ibas en bicicleta por las eras de niño y los comías directamente de las vainas. Son lujos que tenemos aquí al lado, como el puerro de Carracillo, la miel de Riaza o los quesos de Moncedillo. Damos lo mejor de Segovia en un menú a través de 15 pases. Todo lo creamos haciendo guiños a nuestra tierra. Ahora la pesca del día es un mar castellanizado a en forma de bogavante con un toque de hinojo y Anís La Castellana. Segovia estaba rodeada de un producto de primera calidad desconocido en la propia ciudad y lo hemos querido poner en valor. Y además me divierto mucho y eso se debe transmitir al comensal.
¿Una diversión que ahora quieres hacer más informal con una taberna?
Juan Bravo es un concepto que nace de la inquietud y la necesidad de ofrecer cosas frescas. Queremos diferenciarnos de la oferta de bebida y tapa en barra de Segovia, aunque no la abandonemos. El modelo gira en torno al compartir al centro piezas grandes con un poco de nuestra base de cocina de Villena y su equipo; con una buena oferta de vinos por copas y una apuesta por el formato magnum; y un servicio más informal pero con un producto de alta calidad en una carta corta. Aquí nuestro desgaste será mayor porque el ticket medio es más sensible, pero tenemos el modelo muy pensado y si las cosas funcionan abriremos en capitales internacionales.
¿Acabáis de abrir y ya os planteáis la palabra crecimiento?
Venimos de hacer una apuesta inversora fuerte en un concepto que, en la ubicación en la que estamos, me gustaría incluso que tuviera 100 metros cuadrados más. Este loca es el paso número 1 para crecer. Con la buena hostelería que hay a nivel nacional es importante diferenciarse con un concepto basado en un modelo totalmente personal y adaptado a la realidad del mercado donde trabajas. Aquí por ejemplo, en la Plaza Mayor y con esta terraza, aparte de crear una carta de raciones muy personal, debo tener una oferta líquida muy amplia. En estas mesas de la terraza pueden sentarse en un horario muy amplio cuatro personas de una misma familia y pedir raciones para compartir y terminar con un par de gintonics. Hay que estar preparado para servir desde un descafeinado a un Nesquik, pasando por una tónica, un bitter, el Aquarius de limón o un Rioja. Para cualquier mesa aleatoria debemos disponer de un stock de bebida muy importante.
¿Es sostenible la alta gastronomía?
Una empresa que no es sostenible no puede perdurar. En el caso de Villena yo no soy el propietario, sino el empleado de un empresario que tiene muchos otros negocios y una estructura para sostenerlos. Muchos restaurantes, ingresando mucho dinero, han acabado cerrando porque representaban una pequeña parte de un grupo inversor que mantuvo el interés y prefirió invertir en barcos. Alguien que no hace rentable su empresa, es mejor que la deje. No es nuestro caso. En Villena estamos actualmente con reservas completas a un mes vista.
Ahora te mueves en Segovia. ¿Te da miedo el crecimiento fuera de tu hábitat?
No. Porque es a través de tu verdad, tu fe y tu equipo. Es algo que he mantenido en asesorías externas que hemos hecho. El año pasado estuve una semana cocinando en Le Royal Meridien de Shanghai, uno de los mejores hoteles de la ciudad. La idea de ellos era que les gestionase uno de los cinco restaurantes que tiene el complejo. Pero yo, en cada gestión que haga fuera tengo que identificarme con ella y dominar el 100% del funcionamiento.
¿Estamos viviendo una vuelta a la taberna y al producto en cocina?
Lo lógico trabajar en torno al producto estacional. Fuera de época no sabe igual y cuesta el doble. No tiene sentido. En hostelería no se puede ir por detrás del sector productivo. Seguro que en Juan Bravo tenemos mucho que mejorar, pero todo el concepto está pensado para funcionar al máximo rendimiento sin los agobios habituales de las barras y sin necesidad de hacer reservas. Por ejemplo, las costillas que ofrecemos están cocinadas durante horas a baja temperatura y luego se acaban a la brasa en el Josper. Buscamos la agilidad y tenerlo todo muy pensado tras años de trabajo. Tampoco quiero encorsetar la oferta en una carta castellana a pesar de que ofrezcamos mucha Castilla.
¿Hablamos de fusión?
No, para nada. Pero en cuanto a concepto me encantaría tener un restaurante especializado, sólo vegetariano de huerta, un kebab, o un italiano. Coger un concepto y sacarle lo mejor desde tu propia visión. Eso me encantaría. Que si abro un italiano, sea el que mejor prepara la pasta al parmesano, mezclado en sala dentro del propio queso, o ser conocido por una bistecca alla fiorentina de 10.
¿Estamos gastando la palabra ‘experiencia’ en hostelería?
El sector no debe autodestruirse con excesos, ni con la avalancha de foodtrucks ni con saturación de ‘experiencias’. Todo lo que es único es una experiencia. Cada vez estamos más rodeados de muy buenos cocineros y restaurantes. La evolución es cada vez mayor, porque hay más formación y mejores escuelas. Otra cosa es cómo conduzcas esto y lo etiquetes. Una experiencia consiste en disfrutar, pero hoy en día muchas experiencias están manipuladas de tal manera que si te sales del camino marcado parece que no hay disfrute. Hay una demagogia terrible en este mundo de la experiencia gastronómica.
¿Qué pasaría si perdieras tu estrella?
Que mi dinámica evolutiva de mejora continua seguiría aquí o en París, incansable. Aunque no soy esclavo de las estrellas, es cierto que todas las visitas que recibimos parecen enfocadas hacia la segunda. Yo miro el menú de cuando recibimos la primera en noviembre de 2015, yo con 29 años y dos personas más en el equipo, y te da vértigo de la evolución que has vivido. Miras hacia atrás y la situación es vertiginosa, pero te reafirma. Aquel día di lo máximo, como lo di anoche en el último servicio o lo daré hoy. Nuestro objetivo es la mejora constante, porque tengo 31 años aún y voy a seguir este ritmo llegue lo que llegue. Que yo siempre vaya a perseguir el bocata más grande no es nada nuevo para el que me conoce. Eso sí, para compartirlo con los míos y con los que están conmigo día a día.
