Recién abiertos en la zona comercial de AZCA (Madrid), los responsables de Honest Greens apuestan por un modelo de ‘fast casual’ saludable con productos de calidad y proximidad que busca importar a nuestro país el concepto ‘fine casual’ que triunfa en Estados Unidos. Pero con un punto más de calidad en la cocina y el producto.
La cara visible de este nuevo modelo de restauración abierto hace un par de meses en el centro financiero de Madrid es Benjamin Bensoussan. Este empresario y chef francés de 31 años, lleva afincado en la capital cerca de una década, tiempo en el que ha pasado por La Broche y Sergi Arola Gastro, además de poner en marcha los restaurantes Le Cabrera como socio. Previamente, acumuló experiencia y conocimientos en casas como Ladurée, El Celler de Can Roca, Mugaritz o Noma.
Ahora se ha decidido por ser el primero en instaurar un formato de restaurante fast casual saludable y muy de moda en países anglosajones que Benjamin define como fine casual, “casual porque queremos elevar un poco la calidad del segmento, ofreciendo la mejor comida posible en un tiempo récord de servicio y al mejor precio. Nos posicionamos en un ticket medio de 12 euros, un espacio con mucha competencia en Madrid, pero nos desmarcamos con el tipo de comida y las elaboraciones. Proponemos una comida saludable, pero sin renunciar al sabor, ni quedarte con hambre, y en un ambiente que no parezca el de un hospital. Podremos ser un restaurante de moda en cuanto a ambiente y decoración, pero que perdure en el tiempo porque la comida hará que la gente vuelva para compartir con los amigos en un espacio agradable, sean veganos o carnívoros”.
Así, el cliente, al entrar en Honest Greens encuentra un local sin camareros de sala donde pide su comida en una caja donde le entregan la bebida y un tracker que permite al personal identificar y localizar la mesa (dotadas de receptores) donde llevar cada pedido de comida en un tiempo medio de entre 6 y 8 minutos. Mientras busca mesa para sentarse, la comida se prepara al momento a la vista del cliente en una cocina totalmente abierta, con ingredientes frescos y locales. “Nuestra cocina huye de los alimentos procesados, los aditivos y conservantes o los azúcares añadidos y, aunque no somos 100% eco o sin gluten, siempre que podemos usamos productos orgánicos y sin gluten”.
“Es un sistema tecnológico y operativo pensado para emplear a gente que no necesariamente tiene experiencia en hostelería, reduciendo el coste de personal, para no encarecer un ticket medio en el que se incluyen ingredientes de la máxima calidad a un precio imbatible”, señala Benjamin. Con este sistema, los responsables de Honest Greens dan 280 y 300 comidas con un equipo reducido de entre 6 y 7 personas, cuando un modelo hostelero tradicional necesitaría el triple de personal para el mismo volumen de comandas. “Si el personal en un local tradicional está por encima del 40% en la estructura de costes, aquí está por debajo, lo que me permite elevar la partida destinada al producto mucho más que el 25%. A cambio, puedo hacer mucho más volumen de comida que un local tradicional. Es cuestión de repensar el modelo de restauración para que todo el mundo salga ganando. Al cliente le pides que haga parte del trabajo en nuestro local y yo me comprometo a que no va a pagar más de lo que debería por comer algo bueno, rico y honesto”.
Ese compromiso se traduce en una política de abastecimiento con productores locales y artesanales que respetan el medio ambiente con métodos sostenibles y con los que se trata de crear una relación personal: ternera criado en extensivo en Miraflores de la Sierra, pollo de granja, las verduras de temporada, pan artesanal, miel de Alicante, etc.
Ese producto luego se plasma lo menos procesado posible en una carta de inspiración mediterránea estructurada en torno a dos opciones básicas por 6,90€: el Market Plates, formado por platos a base de proteína (ternera de la Sierra de Madrid, falafel, pollo de granja, atún o tofu) y el Garden Bowls (ensaladas con ingredientes como quinoa, kale, sésamo, cacahuetes, lentejas…), a los que se pueden añadir alternativamente guarniciones verdes o de proteína (frías o calientes) por valor de entre 2 y 4,5€. El resto de posibilidades van de la Sopa del día (3€), a la selección de zumos Cold Press de receta propia; Aguas Frescas casera de diferentes sabores elaborados con ingredientes naturales y con free refill por 2,5€; agua, vino y cervezas; los postres del Sweet Corner (crumble de manzana, pudding de chia, cheesecake, banana bread, etc), por 2,9€; y Café Artesanal procedente de Comercio Justo.
Este concepto, recalca Benjamin, está pensado para “crecer rápidamente por propios medios, sin franquicias, para guardar la identidad y el total control de un modelo que seguro que va a vivir un boom en España. Ser los primeros es una ventaja, pero no una garantía de éxito. Las cosas que hemos hecho en Honest Greens tienen una razón de ser y deben mantenerse como las hemos concebido”.
