El último encuentro de trabajo de Restauración News antes de las vacaciones de verano fue el mantenido con la empresa Muerde la Pasta, cadena de restaurantes tipo buffet de inspiración italiana, que recientemente ha anunciado su intención de comenzar a operar en régimen de franquicia.
Texto: Ana I. García/ Fotos: Javier Mesa
Los encargados de presentarla ante un grupo de proveedores, así como de responder a las preguntas que éstos les plantearon después de la exposición, fueron José Mª Carrillo, director general de Muerde la Pasta; Cesar Miñana, director de Marketing; Macarena Charlo, directora de Expansión; y Ana Benítez, directora de Compras de la marca.
Así, el primero en tomar la palabra fue José Mª Carrillo, que realizaba una pequeña presentación de qué es Muerde la Pasta a los asistentes. Carrillo explicaba que la compañía, con diez años de antigüedad, se basa, por una parte en su rama de retail, Benfood, y en los restaurantes Muerde la Pasta, de los que cuenta a día de hoy con 24 que facturan unos 60 millones de euros. La marca, que hoy da empleo a 950 personas, nacía en Castellón, de la iniciativa de dos emprendedores: Pablo Hernández y Francisco Rodríguez, que ponían en marcha un concepto especializado en buffet libre, con un precio cerrado en el que no había margen para la ‘sorpresa’. En estos momentos, añadía Carrillo, la firma se encuentra en proceso de expansión que, de cara a 2018, y habida cuenta de que la marca ha comenzado a operar en franquicia, será “muy importante”.
Después de esta pequeña exposición tomaba la palabra César Miñana, que afirmaba que Muerde la Pasta se encuentra en “un momento dulce” en el que su labor así como la de su departamento consistía en posicionar la marca no sólo dentro del sector, de cara a los posibles clientes, sino también de cara a los potenciales franquiciados; como franquicia. Desde Marketing y Comunicación, exponía Miñana intentamos “definir y entender mejor al cliente y ofrecer productos adecuados para ellos. En diez años de historia, el usuario ha evolucionado y hay que recopilar todo lo que se ha aprendido en este tiempo y ofrecerles distintas opciones, que luego revierten en el negocio”.
La clave del éxito de Muerde la Pasta está, afirmaba por su parte Macarena Charlo, en la “sencillez del concepto y, de cara al cliente, en ofrecer la relación calidad- precio adecuada. Sin sorpresas”. Charlo añadía que para muchos de esos clientes de Muerde la Pasta sus restaurantes eran el destino escogido durante el fin de semana, por el carácter familiar del concepto y el poder adaptarse a casi cualquier tipo de necesidad. Charlo destacó, dentro de ese carácter familiar, la relevancia del Pasta Park para los más pequeños.
Antes de pasar al turno de preguntas, la última en tomar la palabra fue Ana Benítez, directora de Compras de Muerde la Pasta, que destacaba el proceso de mejora del grupo incluso dentro de su portfolio de proveedores, de los que ahora cuenta con compañeros de viaje como Heineken, Pepsico o Florette. Así, Benítez exponía que “buscamos a alguien que nos acompañe y aporte cosas fundamentales. Queremos que el cliente reconozca nuestro surtido, que vea marcas que puede encontrar en retail. Buscamos empresas sólidas, compañeros de viaje”.
Un valor añadido
En relación a este aspecto y ya en el turno de preguntas, ante el interrogante de si la marca está abierta a proveedores que elaboren productos a medida, Benítez explicaba que no sólo existe esa posibilidad, sino que los productos a medida son “un valor añadido. Como lo es el que el proveedor sepa quién soy, que venga preparado y me dé opciones”. Un valor añadido es también el cambio que se está realizando dentro de algunas preparaciones de producto, como por ejemplo en lo que respecta a los fritos, que decidieron dejar de elaborarse (salvo las patatas). De un tiempo a esta parte, todos los fritos en Muerde la Pasta se sustituyeron por elaboraciones al horno.
Dentro ya de este turno de preguntas, desde al compañía se abordaron múltiples temas de interés. Por ejemplo, uno de los que no podían faltar era la existencia o no de una estrategia de filiación de cliente, en la que César Miñana afirmó que se estaba trabajando a fin de tener mucha más información sobre el mismo. El proceso aún está trabajándose, afirmaba el director de Marketing de Muerde la Pasta que, añadía que mucha parte de ese conocimiento procedía del gran trabajo que se está realizando en redes sociales. No en vano, hace unos meses la compañía comenzaba un proceso de profesionalización que afectaba a todos los departamentos, como el entonces inexistente departamento de Marketing que hoy cuenta con cinco personas.
Otro de los aspectos tratados durante el encuentro fue el de la logística y el aprovisionamiento. Según explicaron los directivos de la marca, ésta se realiza de dos formas distintas. O bien a través de algunos de los propios proveedores que son “fuertes en ese aspecto”, o –y esto sucede en el 80% de los casos- a través de plataformas, salvo alguna excepción de producto fresco. Plataformas propias, especificaron los representantes de Muerde la Pasta, como en camiones propios, en los que no se mezcla nunca productos de alimentación y limpieza por ejemplo. Ligando con esto, a la hora de tratar el tema de la cocina central de la cadena (Benfood) y cómo se controla el menor desperdicio posible en los respectivos centros de la marca, los representantes de la firma explicaban que “hay una parte de los platos que llega casi terminada a los centros pero todo se acaba de preparar en éstos, porque todos tienen cocina. Los estudios que realizamos sobre consumo a lo largo de los distintos días de la semana, que son muy elaborados, nos permiten, por otro lado, calcular bastante bien la comida que hará falta para que el desperdicio de comida sea el menor posible”.
Las dudas de los asistentes pasaban también por puntos clave como el de la ampliación de los horarios de servicio, en la actualidad solo para comidas y cena. A la pregunta de si la marca no se plantea también la opción de cubrir el horario del desayuno, el propio José Mª Carrillo respondía que “de momento no está previsto”. Sin embargo el directivo matizaba que en Valencia, uno de los nuevos proyectos, por el formato del local, es un poco diferente, porque al estar situado en dos plantas una de ellas sí que alberga un coffee shop. Sin embargo es la excepción, ya que el propio Muerde la Pasta de la planta superior “será un poco especial, decorado por el interiorista Lázaro Rosa Violán, pero es la excepción. Porque también hay un componente de especialización: no somos especialistas en desayunos”.
“Segmento popular”
En un momento dado, la conversación giró en torno a temas económicos y qué va a pasar con el segmento del lowcost, una vez que parece que la crisis se ha dejado de lado. Sin embargo, José Mª Carrillo especificaba que en Muerde la Pasta no se definen como un modelo lowcost, sino más bien como un ‘modelo popular’. En relación a esto, Cesar Miñana matizaba que “el formato de Muerde la Pasta es parte de su core. El precio no lo podemos tocar. Alguna vez se ha experimentado con esto y la respuesta ha sido mala. Pero el concepto no es lowcost, ya que además del precio intentamos ofrecer la mayor calidad posible. Obviamente no somos un concepto gourmet, pero nos sentimos cómodos en este formato y no vamos a cambiar en este sentido”.
Relacionado con esto, José Mª Carrillo añadía que sí que se había valorado la opción de ofrecer ‘añadidos’ al todo incluido, como por ejemplo vinos o cerveza Premium. “Hemos trabajado en ello”, dijo el directivo, “pero eso complica la operativa del negocio y se ha descartado, porque lo que se persigue es simplificar, no complicar, sobre todo de cara al potencial franquiciado”. Porque, continuaba Carrillo “después de un año, la compañía está donde queríamos. Estamos recibiendo tantas peticiones de franquicia que no puedo hablar de cifras para el año que viene, sino sólo decir que se están superando las expectativas”.
